Висококачественият екстра върджин зехтин може да бъде разпознат чрез дегустация или чрез опита му. Висококачественото масло EVO трябва да има плодов аромат и да има добър баланс между пикантен и горчив вкус. Трудно е да разпознаете качествения зехтин екстра върджин само по етикета, тъй като зехтинът екстра върджин може да се получи от нискокачествени маслини. Разчитането на сертифицирани и опитни производители като производителите на маслини от консорциума Grevepesa вече е гаранция за висококачествено масло. 

Преди да закупите необработен зехтин екстра върджин, трябва да проверите датата на прибиране на реколтата, която трябва да бъде в рамките на една година от покупката. Маслото EVO може да се съхранява до 18 месеца. След това трябва да закупите опаковка, която е подходяща за консумация. Ако купите 5-литрова кутия, но след това я държите отворена 6 месеца, без да я довършите, маслото вътре ще се окисли. Поради тази причина ние произведохме торбата в кутия, която ви позволява да запазите вакуума в опаковката дори след отваряне. 

Мастните киселини се делят на наситени и ненаситени. Ненаситените мазнини се намират в големи количества в зехтина екстра върджин. Мононенаситените мастни киселини се считат за "добри" мазнини, тъй като те благоприятстват замяната на LDL холестерола, присъстващ в кръвта, който причинява инфаркти и съдови обструкции, с HDL холестерол, който не представлява източник на опасност за тялото. Висококачественият екстра върджин зехтин може по закон да има максимално ниво на киселинност от 0.8 pH. Колкото по-кратко е времето между беритбата на маслините и пресоването, толкова по-ниско ще бъде нивото на киселинност. За допълнителна информация прочетете също: „полезните свойства на маслото EVO"

Тъмнозеленият зехтин със сигурност радва окото, но не е показател, който определя качеството му. Всъщност цветът зависи от съдържанието на хлорофил в маслото... Ранното прибиране на реколтата подчертава зеления цвят, докато по-зрелите маслини намаляват съдържанието на хлорофил и следователно маслото ще придобие по-жълт цвят.
Може да се случи маслото да има интензивен зелен цвят, но да не е придружено от никакъв аромат или понякога дори да е дефектно. По всяка вероятност сме в присъствието на променено масло (следователно не екстра върджин зехтин), за да се получи по-ярък цвят.
Има три възможности:
• Добавяне на зеленина, масло от второ пресоване
• Добавяне на листа по време на фазата на пресоване
• Добавяне на синтетичен хлорофил
Затова е важно да не се влияете от красивия зелен цвят на маслото, а да сте сигурни, че този красив цвят е добавена стойност за удоволствието на окото, а не измама.
Професионалните дегустатори опитват маслата с помощта на цветна чаша, за да предотвратят влиянието на цвета върху преценката им за вкуса и аромата на маслото.

Доброкачественият екстра върджин зехтин е супер здравословна мазнина, която запазва ползите си дори след готвене.
Благодарение на нея висока точка на дим (210 °C) зехтинът е идеалният избор за всички видове готвене.
Тъй като екстра върджин зехтинът е богат на антиоксиданти и витамин Е, той предпазва от оксидативен стрес
Чувствителността на едно масло към окислително увреждане зависи главно от две неща:
• Неговата концентрация на полиненаситени мастни киселини, които са склонни да се окисляват при реакция с кислород
• Наличието на антиоксиданти, които намаляват оксидативното увреждане
• Зехтинът екстра върджин съдържа малко полиненаситени мастни киселини (около 11%) и е богат на антиоксиданти.
Освен това, изследователи от университета в Барселона демонстрираха, че чрез симулиране на условията, които възникват в тиган по време на готвене на храна до 120 °C и до 170 °C, съдържанието на полифеноли в остатъчното масло намалява с между 40% и 75%, останалото количество полифеноли продължава да отговаря на параметрите, определени от СЗО за определяне на здравословна храна, което не се случва с други видове масла. Ето защо е още по-голяма причина винаги да се опитвате да използвате, не само сурово, но и за готвене, екстра върджин зехтин, произведен в Италия.

Зехтинът екстра върджин е основна храна за нашето здраве, той също трябва да намери място в диетата на тези, които искат да контролират телесното тегло, защото подобрява метаболизма и не насърчава наддаването на тегло. Маслото е богата на калории храна. Една супена лъжица необработено маслиново масло (равно на 10 g) осигурява приблизително 90 калории. Важно е да се използва умерено, но никога не трябва да се елиминира от диетата именно поради хранителните му свойства. Калориите в зехтина всъщност се определят като „добри“, за разлика от тези, идващи от други подправки на мазнини, тъй като те благоприятстват замяната на лошия холестерол с добър холестерол и за по-ниското количество наситени мастни киселини, свързани със сърдечно-съдовия риск.
Обикновено напълняваме, защото ядем твърде много и некачествени мазнини. Решението е да изберете правилните мазнини и да не ги консумирате в излишък. При възрастен, за да имате балансирана диета, която дава енергия, но не ви напълнява, са достатъчни 2 супени лъжици на ден доброкачествен зехтин екстра върджин.
Екстра върджин зехтин може да бъде използва се в диети като лека закуска между храненията за контролиране на глада. Например: една чаена лъжичка необработен зехтин, когато се чувствате гладни, може да помогне за успокояване на чувството на глад, без да е необходимо да поглъщате други храни. Ако не харесвате само вкуса на маслото EVO, можете да го придружите с филия хляб.

Точката на дим на маслото е температурата, при която маслото започва да създава патина от дим на повърхността и започва да губи здравословните си свойства и да се превръща във вредни химикали, освен това маслото при тази температура може да се запали. Ето защо е важно да поддържате маслото EVO под точката на дим, когато готвите храна, за да имате здравословни ястия.

Зехтинът екстра върджин идва от първото пресоване на маслините, съдържа не повече от 0,8% киселинност и е с превъзходно качество. Получава се единствено от механичната обработка на маслини. Подложено на органолептичен анализ, то не трябва да има обонятелни и вкусови дефекти от какъвто и да е вид и/или интензитет.
• Зехтинът Virgin има киселинност между 0,8% и 2% и е с лошо качество. Това също се получава единствено от механичната обработка на маслините.
• Зехтинът е смес от необработено масло и рафинирано масло, съдържаща максимум 1% киселинност. Обикновено има много плосък вкус.
• Зехтинът е смес от рафинирано масло от маслинено кюспе и малко количество необработено масло. Става за консумация, но не може да се нарече зехтин.
• Lampante oil е зехтин, който не е предназначен за консумация; lampante идва от древната употреба на зехтин като гориво в маслени лампи
Разликата е очевидна в органолептичните характеристики: зехтинът екстра върджин не трябва да има дефекти нито на носа, нито на вкуса.

Студената екстракция означава, че маслото се произвежда чрез механичен процес, без химически обработки и без нагряване на продукта до температура под 27°C.
По този начин есенцията на плода се запазва и се получава храна с отлично качество.
По-високата температура позволява на маслените частици да се натрупват по-добре и в по-големи количества и следователно може да увеличи количеството масло, извлечено от маслената паста, но в ущърб на качеството на маслото.
Важно е да се изясни на потребителя, че методът на студена екстракция няма нищо общо с метода на смачкване на маслините за получаване на маслена паста, а се отнася до температурата по време на процеса на екстракция.
Всъщност мнозина смятат, че традиционните методи като каменните мелници са в състояние да запазят качествата на маслото по-добре от механичните трошачки с непрекъснат цикъл. Реално обаче машините от най-ново поколение са в състояние да гарантират както ниски температури, така и много високи хигиенни стандарти, гаранция за качеството и запазването на готовия продукт.