Производството на екстра върджин зехтин в района Chianti Classico DOP.

Нашата маслобойна се намира в така наречения регион Chianti Classico DOP. Тук берем реколтата от маслини, които след това ще се използват за производството на висококачествен екстра върджин зехтин. В нашата маслобойна произвеждаме различни видове олио: 100% италианско масло EVO, органично масло EVO, Chianti Classico DOP и масло IGP EVO. Всеки от тези типове следва специфични правила, за да гарантира съответствие с качеството. Например Chianti Classico DOP има своя собствена наредба, наречена "Дисциплинарна".

Производството на екстра върджин зехтин в Тоскана протича на различни фази, които са съсредоточени главно през месеците октомври и ноември:

Беритбата на маслините започва в края на октомври;
Доставка на маслините до маслобойната
Натискането
Филтриране
Запазване
Бутилирането

Всяка от тези фази следва много точни правила и използва технологични инструменти, за да гарантира качеството на маслото.

Реколтата от маслини

Реколтата от маслини се извършва чрез преместване на клоните на маслиновите дървета с машини, наречени електрически шейкъри или бързи охладители, управлявани ръчно от експертен персонал. Преди да пуснем маслините, поставяме мрежи на земята, за да предпазим маслините и да ги събираме лесно. След като редът от маслинови дървета е изпразнен, прехвърляме маслините в перфорирани пластмасови кошници като тези на снимките по-долу.

Доставка на маслините до маслобойната

Фермерите доставят маслините в нашата маслобойна, като ги докарват с трактори, след което маслините се преместват в специални контейнери, които след това влизат в маслобойната за пресоване. Важно е маслините да изчакат възможно най-малко време, преди да бъдат обработени.

Натискането

Процесът на пресоване започва с отстраняване на листата, клоните и измиване на маслините. Транспортна лента отвежда маслините за измиване (снимка). След измиване маслините могат да бъдат студено пресовани в чукова трошачка. Електрическата чукова трошачка гарантира поддържане на температура по-ниска или равна на 27°, т. нар. "студено пресоване". Тази част от процеса на пресоване произвежда маслинова паста, която съдържа всички части на маслината: кожа, пулп и костилка.

След това маслиновата паста се декантира чрез центробежна сила във въртяща се машина. Центробежната сила кара твърдата част да се отдели от течната и така получаваме нефилтрирано масло. Нефилтрираното олио е годно за консумация, но ние не го продаваме на пазара, защото все още съдържа твърди микрофрагменти и водни молекули, които намаляват срока на годност.

В първата фаза на производството на масло видяхме пресоването на маслините, което създава "маслинова паста", в тази фаза маслинова паста се обработва от тези механични лопати, тази фаза се нарича "гремолатура". Гремолатурата допринася за развитието на химико-физичните и органолептичните свойства на добитото масло. Той оптимизира ароматите и вкусовете и е от съществено значение за крайния добив на екстракция. Сега маслиновата паста е готова за извличане на маслото, което ще даде живот на нефилтрирания екстра върджин зехтин.

Филтриране

Нефилтрираното масло преминава през два филтъра: вертикален филтър и картонени филтри (снимка), които задържат последните частици вода, правейки маслото готово за съхранение и бутилиране.

Филтърът с картонени листове, който премахва водни частици и други твърди частици

Запазване

Маслото може да се съхранява в стоманени резервоари, където може да остане при контролирана температура до няколко месеца, преди да бъде бутилирано. Маслото се разваля от слънчева светлина и контакт с кислород, така че е за предпочитане да се съхранява в стоманени съдове, пълни догоре, за да се намали наличието на въздух вътре.

Бутилирането

Бутилирането винаги става ръчно, с помощта на машина. В нашата маслобойна бутилираме в различни формати и контейнери.