Wiki olej

Často mluvíme o extra panenském olivovém oleji a jeho tělu prospěšných vlastnostech, ale povědomí široké veřejnosti o tomto velmi speciálním produktu stále není příliš rozšířené. V této části Filippo Legnaioli, prezident družstva Frantoio del Grevepesa v Chianti, odpovídá na některé klíčové otázky o různých typech extra panenského olivového oleje.

Termín „ ekologické zemědělství “ označuje metodu pěstování, která umožňuje použití pouze přírodních látek a vylučuje použití syntetických chemikálií (hnojiv, herbicidů, insekticidů). Ekologické zemědělství znamená rozvoj výrobního modelu, který se vyhýbá nadměrnému využívání přírodních zdrojů , zejména půdy, vody a vzduchu, a místo toho tyto zdroje využívá v rámci modelu udržitelného rozvoje.

Bio extra panenský olivový olej se tedy získává agronomickou praxí, která zahrnuje pěstování olivovníků v souladu s těmito postupy. Nejen to, ale během procesu přeměny oliv na olej musí být různé činnosti (mytí oliv, lisování, malaxování, filtrování atd.) prováděny bez jakékoli kontaminace, tj. podle specifického postupu.

Olej CHOP Chianti Classico je získaný extra panenský plně v souladu s pravidly stanovenými ve výrobní specifikaci. Mezi náležitostmi je pouze získat z oliv pěstovaných v oblasti Chianti Classiconebo v oblasti mezi provincie Florencie a Siena plně odpovídá oblasti definované pro vinařskou oblast „Chianti Classico“, již popsané v meziministerském výnosu ze dne 31.

Pěstování, zpracování a stáčení oliv musí být v každém případě nutně prováděno v oblasti Chianti Classico. Kdykoli chcete lahvovat olej Chianti Classico DOP, výrobce je povinen nechat provést chemické a organoleptické kontroly které stanoví, pokud ano dosahují vlastností uvedených ve specifikaci. Například z chemického hlediska musí mít CHOP některé parametry obsažené v přesných mezích, které jsou lepší než parametry předpokládané pro extra panenský olivový olej bez CHOP.

Kvalita oleje je v podstatě definována jeho organoleptickými vlastnostmi, to znamená jeho čichovými a chuťovými tóny. Olej, který má být nazýván extra panenským olivovým olejem, musí být nejen bez vad, ale musí mít dobře znatelné ovocné tóny. Kvalitní EVO má svěží vůni s jasně rozlišitelnými vlastnostmi, které připomínají svět rostlin (tráva, rajčata, aromatické rostliny atd.). Chuť je příjemná v ústech, má tóny hořkosti a kořenitosti s různou intenzitou v závislosti na odrůdě oliv, ze kterých se získává, a na stupni jejich zralosti.

Jedná se o přírodní látky obsažené v extra panenském olivovém oleji, které jsou zodpovědné za trpkost, vůni, chuť a oxidační stabilitu. Tyto molekuly jsou známé svými antioxidačními vlastnostmi. Pomáhají kontrolovat hladinu cholesterolu a jsou užitečné při prevenci některých onemocnění. Strava bohatá na rostlinné polyfenoly proto pomáhá chránit srdce , má účinné protinádorové , antidiabetické a omlazující účinky a chrání před osteoporózou a neurodegenerativními onemocněními .

Jsou přítomny v různém množství v ovoci, zelenině, obilovinách, sušených luštěninách, čaji, kávě, ořeších, semenech a červeném víně. Extra panenský olivový olej je koření, které může obsahovat vysoké množství antioxidantů. Polyfenolové složení extra panenského olivového oleje se vyznačuje proměnlivou koncentrací polyfenolů: vysoce kvalitní extra panenský olivový olej obvykle obsahuje kolem 300–400 mg/kg, dosahuje a přesahuje 1200 mg/kg. Je důležité vědět, že pouze extra panenský olivový olej s vysokým obsahem polyfenolů může prospět našemu tělu.

Můžete smažit na extra panenském olivovém oleji? Ano, je to naprosto nejlepší. Bod kouření olivového oleje, neboli teplota, při které se kuchyňský tuk zahřátý na vysoké teploty oxiduje a degraduje, je přibližně 195 °C/198 °C. Jelikož se jedná o mononenasycený tuk bohatý na kyselinu olejovou, degraduje se při zahřívání pomaleji. Extra panenský olivový olej si proto i po vaření zachovává antioxidační vlastnosti a udržuje si tak svou roli hlavního zdroje zdravých tuků ve stravě. Ve srovnání s jinými rostlinnými oleji je vysoce kvalitní extra panenský olivový olej zdaleka nejlepší ingrediencí, a to i při vaření.

Extra panenský olivový olej Frantoio del Grevepesa se získává lisováním oliv z hájů více než 100 sdružených farem nacházejících se v provinciích Florencie a Siena. Místní původ, certifikovaný v našich výběrech Toscano CHZO a Chianti Classico CHOP, které zaručují přísnou sledovatelnost , kultivary oliv a metoda zpracování používaná v mlýně jsou faktory, které určují organoleptický profil našeho extra panenského olivového oleje a přispívají k tomu, že je jedinečný a snadno rozpoznatelný i pro ty nejnáročnější gurmány.

Na rozdíl od vína, jelikož je EVOO rostlinným tukem, i při správném skladování časem ztrácí své kvalitativní vlastnosti v důsledku nevyhnutelného procesu oxidace. Proto je vhodné zkontrolovat rok výroby a datum minimální trvanlivosti a také se ujistit, že olej, který kupujete, je balen v tmavých skleněných lahvích nebo jiných materiálech, které jej chrání před světlem.

Na tuto otázku je velmi obtížné odpovědět. Výrobní náklady jsou extrémně variabilní a závisí na řadě faktorů: morfologie půdy, která určuje různé náklady na agronomické hospodaření v olivových hájích, zavádění různých systémů pěstování, nerovnoměrná produktivita kultivarů, a to i ve vztahu k různým referenčním oblastem, potřeba zásobování vodou, různé náklady na zpracování účtované mlýny, typ a kvalita obalových materiálů atd. Lze například říci, že dobrý toskánský extra panenský olivový olej by se neměl prodávat za méně než 16,00–17,00 EUR za litr.