Naše lisovna oleje se nachází v tzv. regionu Chianti Classico DOP. Zde sbíráme olivy, které budou následně použity k výrobě vysoce kvalitního extra panenského olivového oleje. V naší lisovně oleje vyrábíme různé druhy olejů: 100% italský EVO olej, Organický EVO olej, Chianti Classico DOP a IGP EVO olej. Každý z těchto typů se řídí specifickými pravidly, aby byl zajištěn soulad s kvalitou. Například Chianti Classico DOP má svůj vlastní předpis s názvem „Disciplinary“.
Výroba extra panenského olivového oleje v Toskánsku probíhá v různých fázích, které se soustřeďují především v měsících říjnu a listopadu:
- Sklizeň oliv začíná koncem října;
- Dodávka oliv do lisovny oleje
- Lisování
- Filtrace
- Zachování
- Stáčení do lahví
Každá z těchto fází se řídí velmi specifickými pravidly a využívá technologické nástroje k zaručení kvality oleje.
Sklizeň oliv
Sklizeň oliv se provádí pohybem větví olivovníků pomocí strojů zvaných squotitori nebo elektrických zchlazovačů, které ručně ovládají odborníci. Před shozením oliv položíme na zem sítě, abychom olivy chránili a mohli je snadno sbírat. Jakmile je řada olivovníků vyprázdněna, přemístíme olivy do děrovaných plastových košů, jako jsou ty na fotografiích níže.
Dodávka oliv do lisovny oleje
Farmáři doručují olivy do naší lisovny a přivážejí je pomocí traktorů, olivy se pak přemisťují do speciálních kontejnerů, které pak vstupují do lisovny k lisování. Je důležité, aby olivy čekaly před zpracováním co nejkratší dobu.
Lisování
Proces lisování začíná odstraněním listů, větví a omytím oliv. Olivy, které se mají umýt, bere dopravní pás (foto). Po umytí lze olivy lisovat za studena v kladivovém drtiči. Elektrický kladivový drtič zaručuje udržení teploty nižší nebo rovné 27°, tzv. „lisování za studena“. Tato část lisovacího procesu produkuje olivovou pastu, která obsahuje všechny části oliv: slupku, dužinu a pecku.
Olivová pasta je poté dekantována odstředivou silou v rotačním stroji. Odstředivá síla způsobí oddělení pevné části od části kapalné a tím získáme nefiltrovaný olej. Nefiltrovaný olej je jedlý, ale neprodáváme ho na trhu, protože stále obsahuje pevné mikrofragmenty a molekuly vody, které zkracují dobu jeho skladování.
Filtrace
Nefiltrovaný olej prochází dvěma filtry: vertikálním filtrem a kartonovými filtry (foto), které zadržují poslední částečky vody, čímž je olej připraven ke skladování a stáčení.
Zachování
Olej lze skladovat v ocelových nádržích, kde může před plněním do lahví zůstat několik měsíců při kontrolované teplotě. Olej se poškozuje slunečním zářením a kontaktem s kyslíkem, proto je vhodnější jej uchovávat v ocelových nádobách naplněných až po okraj, aby se snížila přítomnost vzduchu uvnitř.
Stáčení do lahví
Stáčení probíhá vždy ručně, za pomoci stroje. V naší lisovně oleje stáčíme do různých formátů a nádob.