LIFEFOROIL | Správné postupy řízení a inovace závodu pro stabilizaci EVO v mlýně

Vědecký kontakt

Alessandro Parenti

Pracovní skupina

Alessandro Parenti, Piernicola Masella, Giulia Angeloniová

Partneři projektu

GREVEPESA SAC

Katedra zemědělských, potravinářských, environmentálních a lesnických věd a technologií (DAGRI) Univerzity ve Florencii

Hlavní cíle

Projekt si klade za cíl všestranné zlepšení trvanlivosti toskánských extra panenských olivových olejů a zahrnuje vývoj a následné zavedení zařízení, které umožňuje zavedení technického plynu do dvou odstředivek přítomných v lisovnách oleje: dekantéru a vertikální oddělovač;
Zařízení pro vstřikování dusíku by mělo zabránit/snížit přidávání rozpuštěného kyslíku do vyrobeného extra panenského olivového oleje, snížit oxidaci fenolických sloučenin a nenasycených mastných kyselin přítomných v produktu, a tím oddálit výskyt žluklého defektu. To by umožnilo prodloužit trvanlivost oleje a prodloužit dobu, po kterou může být olej uváděn na trh jako extra panenský.

Abstraktní

Cílem projektu je zlepšit trvanlivost toskánských extra panenských olivových olejů prostřednictvím vývoje zařízení pro zavádění dusíku do odstředivek používaných v olejových mlýnech (dekantér a vertikální separátor). Použití tohoto technického plynu snižuje kyslík rozpuštěný v oleji, zabraňuje oxidaci fenolických sloučenin a nenasycených mastných kyselin, čímž oddaluje vznik žluknutí a prodlužuje trvanlivost oleje.

Mezi hlavní zjištění patří:

1. Snížení rozpuštěného kyslíku, prevence oxidačních procesů, které způsobují zhoršení stavu.
2. Chemická hodnocení v nulovém čase neprokázala žádné okamžité rozdíly mezi upravenými a neošetřenými oleji, což zdůrazňuje, že výhody se objevují v průběhu času.
3. Zachování čerstvosti po šesti měsících s inertizovanými oleji, které byly konzervovány lépe než ty neupravené, s nižší oxidací a lepší konzervací biofenolů.

Inertizace se ukázala jako účinná při zlepšování kvality a stability oleje v dlouhodobém horizontu.

Projektové akce

1. Redukce oxidačních defektů
   1.                 Spojení mezi odstředivkami a vstřikovači inertního plynu
   2.                Optimalizace využití technického plynu
2. Redukce mikrobiologických defektů
3. Optimalizace stabilizačního dodavatelského řetězce
4. Chemická a senzorická hodnocení
5. Šíření získaných výsledků

Hlavní dosažené výsledky

Z provedených experimentů jasně vyplynulo, že zařízení prokázalo vysokou účinnost při zlepšování kvality a stability extra panenského olivového oleje, působící především na snížení rozpuštěného kyslíku v produktu. Hlavní získané výsledky lze shrnout takto:

1. Významné snížení rozpuštěného kyslíku: Použití zařízení umožnilo výrazné snížení rozpuštěného kyslíku v oleji. Tento pokles má přímý dopad na zamezení oxidačních procesů, které představují jednu z hlavních příčin zhoršování kvality oleje v čase. Redukce sloučenin odvozených z oxidace byla hmatatelným a pozitivním efektem dosaženým díky inertizaci.
2. Chemická a aromatická hodnocení v čase nula: V testech provedených v čase nula neukázaly chemické a aromatické analýzy žádné významné rozdíly mezi inertními a neošetřenými vzorky. To naznačuje, že výhody inertizace se neprojeví okamžitě, ale stanou se zřejmými v průběhu času, což potvrzuje, že účinnost procesu je úzce spojena s prodlouženou konzervací.
3. Zachování čerstvosti po více než šesti měsících: Šest měsíců po výrobě zůstaly oleje získané procesem inertizace výrazně „čerstvější“ než vzorky neinertizované. To se odrazilo v nižší přítomnosti oxidačních sloučenin a v lepším zachování biofenolů, které jsou základními prvky pro oxidační stabilitu a zdravotní vlastnosti extra panenského olivového oleje.

Závěrečná zpráva projektu

trvání

Zahájení: Duben 2022

Závěr: Duben 2024

Rozšíření: 6 měsíců - říjen 2024

Financující orgán pro výběrové řízení

Region Toskánsko - PROJEKT INTERVENCÍ NA PODPORU ORGANIZAČNÍCH INOVACÍ A PROCESŮ VÝROBNÍCH PROCESŮ V SEKTORU ZEMĚDĚLSKÉ SPOLUPRÁCE A LESNICKÝCH KONSORCIÍ