Jak ochutnat EVO olej

Ochutnávka oleje je nejznámější metodou hodnocení kvality extra panenského olivového oleje.

Odborní degustátoři hodnotí různé vlastnosti olejů na stupnici od 10 do XNUMX a každé z charakteristik oleje přiřazují hodnotu:

• Ovocná vůně
• Amaro
• Piccante

Vedle těchto charakteristik extra panenského olivového oleje si odborníci na oleje všímají také možných vad olejů, jako je přítomnost nepříjemných pachů a chutí, které mohou být způsobeny nízkou kvalitou oliv nebo příliš dlouhou dobou mezi sklizní oliv a mačkání (lisování).

Jak prověřit olej EVO?

Zrak: jasně zelená není synonymem kvality. Barva oleje se může pohybovat od slámově žluté až po intenzivně zelenou v závislosti na kultivaru, době sklizně a typu zpracování. Nejsou to rozdíly v barevných odstínech. Nefiltrovanou extra pannu lze zakoupit, ale pod jednou podmínkou: musí být spotřebována do měsíce, měsíce a půl, než začne nezastavitelný proces zhoršování.

VŮNĚ: před zahájením čichového vyšetření se sklo drží v dlani, aby se olej dostal na teplotu blízkou 28 ° C, což je bod, kdy olej maximálně vyjadřuje své aromatické složky (stačí počkat okamžik, ve kterém není téměř žádný rozdíl mezi sklem a teplo ruky). A pak se ponoříte dovnitř s nosem.

CHUŤ: ovocná, hořká a kořeněná. Během ochutnávky je důležité nasávat vzduch s krátkými a po sobě jdoucími aspiracemi, jazyk přiložit k patru, přičemž rty zůstanou napůl otevřené, emulgující olej, sliny a kyslík, olej si vychutnávat po dobu nejméně 20–30 sekund. Tímto způsobem je možné identifikovat cenné vlastnosti: čichové, jako jsou ovocné a chuťové (hořké, kořeněné, trávy, zeleniny, ovoce atd.).

Je důležité vědět, že barva oleje neurčuje jeho kvalitu, proto se vyhněte tomu, aby ochutnávače oleje byly ovlivněny barvou stejného, ​​k ochutnávání se používají barevné sklenice.

Dalším způsobem, jak ochutnat kvalitní extra panenské olivové oleje, je pokropit vyrobený z toastového toskánského chleba extra panenským olivovým olejem. Toskánský chléb je obvykle bez solí, a proto je možné vedle oleje přidat také špetku vysoce kvalitní soli.

Jaké jsou vady oleje?

Hlavní vady mohou být:
• Topení / kal: charakteristická příchuť oleje získaného z oliv nashromážděných nebo skladovaných v podmínkách, kdy došlo k vyššímu stupni anaerobní fermentace
• Vlhkost plísní: charakteristická příchuť oleje získaného z ovoce, ve kterém se vyvinuly hojné houby a kvasinky díky dlouhodobému skladování a ve vlhkém prostředí.
• Winey-inacetito: charakteristická vůně některých olejů připomíná vůni vína nebo octa. Je to v zásadě způsobeno aerobním procesem fermentace oliv nebo zbytků olivové pasty v nesprávném promytí, což vede k tvorbě kyseliny octové, ethylacetátu a ethanolu.
• Metalická: chuť připomínající kov. Je charakteristické pro olej, který je dlouhodobě v kontaktu s kovovými povrchy během procesu broušení, malování, lisování nebo skladování.
• Rancid: aroma olejů, které prošly intenzivním oxidačním procesem.
• Seno: charakteristická vůně některých olejů ze sušených oliv.
• Hrubý: silný a pastovitý orální / hmatový vjem vyvolaný některými starými oleji.
• Země: aroma oleje získaného z oliv shromážděných se zeminou nebo zablácených a nemytých.
• Červ: aroma oleje získaného z oliv silně ovlivněných larvami mušek olivových (BactroceraOleae).

Jaké jsou výhody oleje EVO?

Ovocný: intenzita vůně vůní, které olej vyzařuje jak na nose, tak retro-nazálně s chutí. Ovoce se dělí na lehkou, střední nebo intenzivní ovocnost.
Bitter - tato složka je vnímána pouze po ochutnání; hořčí olej je cennější olej z chemického hlediska, protože je velmi bohatý na polyfenoly s antioxidační povahou (vitamin E);
Pikantní - i tuto složku lze vnímat pouze po ochutnání; protože hořký olej představuje bohatost oleje na polyfenoly, obecně je hořký olej také velmi kořeněný.