Jak ochutnat EVO olej

Ochutnávka oleje je nejznámější metodou hodnocení kvality extra panenského olivového oleje.

Odborní degustátoři hodnotí různé vlastnosti olejů na stupnici od jedné do deseti a každé vlastnosti oleje přiřazují hodnotu:

• Ovocná vůně 
• Amaro 
• Piccante

Vedle těchto vlastností extra panenského olivového oleje odborníci na oleje zaznamenávají také možné vady, jako je přítomnost nepříjemných pachů a chutí, které mohou být způsobeny nízkou kvalitou oliv nebo příliš dlouhou dobou mezi sklizní oliv a lisováním (zdrcující).

Jak prověřit olej EVO

Kvalita EVO oleje se zkoumá zrakem, čichem a chutí. Odborníci nalijí olej do malé sklenice a uchopí ho do dlaně, aby ho před ochutnáním přivedli na teplotu 28 stupňů. Poté přistoupíme k čichovému vyšetření a nakonec k degustaci.

Technika degustace je popsána níže.

VZHLED : Jasně zelená není synonymem pro kvalitu. Barva oleje se může lišit od slámově žluté po tmavě zelenou v závislosti na kultivaru, době sklizně a způsobu zpracování. Nejsou to nuance barvy, co rozhoduje.

ČICH : Než začnete s čichovým vyšetřením, držte sklenici v dlani, aby se olej zahřál na teplotu blízkou 28 °C, což je bod, kdy olej plně projeví své aromatické složky (jen počkejte, dokud sotva ucítíte rozdíl mezi teplem sklenice a teplem vaší ruky). Poté přibližte nos k vnitřní straně sklenice.

CHUŤ : Ovocná, hořká a kořeněná. Při ochutnávání je důležité nadechovat se krátkými, po sobě jdoucími nádechy. Přiložte jazyk k patru, rty držte mírně pootevřené, emulgujte olej, sliny a kyslík a vychutnávejte si olej alespoň 20–30 sekund.

Prostřednictvím senzorické analýzy jsou identifikovány cenné čichové vlastnosti, jako je ovocnost, vůně, tóny připomínající čerstvé, květinové, bylinné přírodní složky a hořká, kořeněná, sladká chuť, tráva, zelenina, ovoce atd.

Jak jsme si již řekli, barva oleje nerozhoduje o jeho kvalitě, proto aby nebyli degustátoři oleje ovlivněni barvou, používají se k degustaci modré sklenice.

Hlavní vady mohou být:

• Zahřívání/kal: charakteristika oleje získaného z oliv nahromaděných nebo konzervovaných v podmínkách, kdy došlo k pokročilému stupni anaerobní fermentace
• Plísňová vlhkost: charakteristická pro olej získaný z ovoce, ve kterém se hojně vyvinuly houby a kvasinky, protože byly skladovány po mnoho dní a ve vlhkém prostředí.
• Vinný ocet: charakteristický pro některé oleje, který připomíná víno nebo ocet. Je to v podstatě způsobeno aerobním fermentačním procesem oliv nebo problémem čištění v transformačních a separačních fázích, což vede k tvorbě kyseliny octové, ethylacetátu a ethanolu.
• Kovový: připomíná kov. Je charakteristický pro olej udržovaný v kontaktu s kovovými povrchy po dlouhou dobu během procesu mletí a hnětení. • Žluklé: typické pro oleje, které prošly intenzivním oxidačním procesem.
• Senné dřevo: charakteristické pro některé oleje pocházející ze sušených oliv.
• Hrubý: silný a pastovitý orální / hmatový vjem vyvolaný některými starými oleji.
• Půda: nachází se v oleji získaném z oliv sklizených s půdou nebo bahnem a nemyté.
• Červ: olej získaný z oliv silně napadených larvami olivových mušek.

Jaké jsou výhody oleje EVO?

Ovocnost : označuje intenzitu vůní, které olej uvolňuje nosem a nosem. Ovocnost se klasifikuje jako lehká, střední nebo intenzivní.

Hořkost – Tato složka je vnímána pouze při ochutnání; charakteristická hořkost, pokud je trvalá a vyvážená, je vlastnost, která z chemického hlediska často označuje produkt velmi bohatý na polyfenoly s antioxidačními účinky (vitamin E);

Štiplavost – Tuto složku lze také vnímat pouze ochutnáním; v ústech těsně předtím, než se dostane do krku, je typickou charakteristikou místních olejů a může naznačovat přítomnost vysokého obsahu polyfenolů (vložte odkaz vysvětlující, co polyfenoly jsou).

Nejčastější dotazy