 |  |
Videnskabelig kontakt
Arbejdsgruppe
Alessandro Parenti, Piernicola Masella, Giulia Angeloni
Projektpartnere
Institut for landbrugs-, fødevare-, miljø- og skovvidenskaber og teknologier (DAGRI) ved universitetet i Firenze
Hovedmål
Projektet har som mål at forbedre holdbarheden af toscanske ekstra jomfruolivenolie generelt og omfatter udvikling og efterfølgende introduktion af en anordning, der tillader indføring af en teknisk gas inde i de to centrifuger, der er til stede i oliemøllerne: dekanter og lodret separator;
Nitrogeninjektionsanordningen bør undgå/reducere tilsætningen af opløst oxygen til den producerede ekstra jomfruolivenolie, hvilket reducerer oxidationen af de phenoliske forbindelser og umættede fedtsyrer, der er til stede i produktet, og derfor forsinker forekomsten af den harske defekt. Dette ville gøre det muligt at øge oliens holdbarhed og forlænge den periode, hvor en olie kan markedsføres som ekstra jomfru.
Abstrakt
Projektet har til formål at forbedre holdbarheden af toscanske ekstra jomfruolivenolier gennem udvikling af en anordning til at indføre nitrogen i centrifugerne, der bruges i oliemøller (karaf og vertikal separator). Brugen af denne tekniske gas reducerer ilten opløst i olien, forhindrer oxidation af phenolforbindelser og umættede fedtsyrer, hvilket forsinker forekomsten af harskning og forlænger oliens holdbarhed.
Nøgleresultater omfatter:
- Reduktion af opløst ilt, forhindrer oxidative processer, der forårsager forringelse.
- Nultids kemiske evalueringer viste ingen umiddelbare forskelle mellem behandlede og ubehandlede olier, hvilket understreger, at fordelene opstår over tid.
- Opretholdelse af friskhed efter seks måneder, med inertiserede olier, der blev konserveret bedre end ubehandlede, med mindre oxidation og bedre konservering af biophenoler.
Inertering har vist sig effektiv til at forbedre kvaliteten og stabiliteten af olien på lang sigt.
Projekthandlinger
- Reduktion af oxidative defekter
- Kobling mellem centrifuger og inertgasinjektorer
- Optimering af brugen af teknisk gas
- Reduktion af mikrobiologiske defekter
- Optimering af stabiliseringsforsyningskæden
- Kemiske og sensoriske evalueringer
- Formidling af de opnåede resultater
Vigtigste resultater opnået
Ud fra de udførte eksperimenter fremgik det klart, at enheden viste høj effektivitet til at forbedre kvaliteten og stabiliteten af ekstra jomfruolivenolie, idet den primært virkede på reduktionen af opløst ilt i produktet. De vigtigste opnåede resultater kan opsummeres som følger:
- Betydelig reduktion i opløst ilt: Brugen af apparatet tillod en markant reduktion i opløst ilt i olien. Dette fald har en direkte indvirkning på forebyggelsen af oxidative processer, som repræsenterer en af hovedårsagerne til forringelse af oliens kvalitet over tid. Reduktionen af forbindelser afledt af oxidation var en håndgribelig og positiv effekt opnået takket være inertisering.
- Kemiske og aromatiske vurderinger på tidspunktet nul: I test udført på tidspunktet nul viste kemiske og aromatiske analyser ingen signifikante forskelle mellem de inerte og ubehandlede prøver. Dette tyder på, at fordelene ved inertisering ikke vises med det samme, men bliver tydelige over tid, hvilket bekræfter, at effektiviteten af processen er tæt forbundet med langvarig konservering.
- Bevarelse af friskhed efter mere end seks måneder: Seks måneder efter produktion forblev olierne opnået gennem inertiseringsprocessen væsentligt "friskere" sammenlignet med ikke-inertiserede prøver. Dette afspejlede sig i en lavere tilstedeværelse af oxidative forbindelser og i en bedre konservering af biophenoler, som er grundlæggende elementer for ekstra jomfruolivenolies oxidative stabilitet og sundhedsegenskaber.
Afsluttende projektrapport
durata
Start: April 2022
Konklusion: April 2024
Udvidelse: 6 måneder - oktober 2024
Finansieringsorgan for udbud
Toscana-regionen - PROJEKT FOR INTERVENTIONER TIL AT STØTTE ORGANISATORISK INNOVATION OG PRODUKTIONSPROCESSPROCESSER I SEKTOREN AF LANDBRUGSSAMARBEJDE OG SKOVBRUG KONSORTIER