Oliesmagning smagning af ekstra jomfru olivenolie

Oliesmagning er den bedst kendte metode til evaluering af kvaliteten af ​​en ekstra jomfru olivenolie.

Ekspertsmagere vurderer forskellige egenskaber ved olier på en skala fra 10 til XNUMX og tildeler en værdi for hver af egenskaberne ved olien:

  • Frugtagtig aroma
  • Amaro
  • piccante

Ved siden af ​​disse egenskaber ved ekstra jomfru olivenolie bemærker olieeksperter også de mulige mangler ved olierne, såsom tilstedeværelsen af ​​ubehagelige lugte og smagsstoffer, der kan være forårsaget af olivenes lave kvalitet eller af for lang tid gået mellem olivenhøsten og klemme (presse).

Hvordan undersøger man en EVO-olie?

Hvordan undersøges en ekstra jomfru olivenolie?

Undersøgelsen af ​​kvaliteten af ​​EVO-olie finder sted gennem syn, lugt og smag. Eksperter hælder olien i et lille glas og holder den i håndfladen for at bringe den til en temperatur på 28 grader, før den smager. Derefter fortsætter vi med den olfaktoriske undersøgelse og endelig smagningen. Smagningsteknikken er beskrevet nedenfor.

SYN: lysegrøn er ikke synonymt med kvalitet. Oliens farve kan variere fra strågul til intens grøn afhængigt af sorten, høsttidspunktet og forarbejdningstypen. Det er ikke farvenuancer, der gør forskellen. En ufiltreret ekstra jomfru kan købes, men på en betingelse: den skal indtages inden for en måned, en og en halv måned, før den ustoppelige forværringsproces begynder.

LUKT: før du fortsætter til den olfaktoriske undersøgelse, holdes glasset i håndfladen for at bringe olien til en temperatur tæt på 28 ° C, et punkt, hvor olien udtrykker sine aromatiske komponenter maksimalt (vent bare på øjeblik, hvor der næsten ikke er nogen forskel mellem glasset og håndens varme). Og så dykker du ind med næsen indeni.

SMAG: frugtagtig, bitter og krydret. Under prøvesmagningen er det vigtigt at tage luft ind med korte og successive ambitioner, placere tungen mod ganen og holde læberne halvåbne, emulgerende olie, spyt og ilt og smage på olien i mindst 20-30 sekunder. På denne måde er det muligt at identificere de værdifulde egenskaber: duft som frugtagtig og gustatoriske (bitter, krydret, græs, grøntsager, frugt osv.).

Det er vigtigt at vide, at oliens farve ikke bestemmer dens kvalitet, så man undgår, at oliesmagere påvirkes af farven på de samme farvede briller, der bruges til smagning.

En anden måde at smage ekstra jomfruelige olivenolier på er at drysse en lavet af ristet toscansk brød med ekstra jomfru olivenolie. Toscansk brød er typisk saltfrit, hvorfor der ud over olie også kan tilsættes en knivspids salt af høj kvalitet.

Hvad er manglerne i olien?

De vigtigste mangler kan være:
• Opvarmning / slam: karakteristisk smag af olie fremstillet af oliven, der er stablet eller opbevaret under forhold, der har været udsat for en avanceret grad af anaerob gæring
• Skimmelfugtighed: karakteristisk smag af olie opnået fra frugter, hvor der er udviklet rigelige svampe og gær på grund af opbevaring i mange dage og i fugtige omgivelser.
• Vinagtig inacetito: karakteristisk smag af nogle olier, der minder om vin eller eddike. Det skyldes i det væsentlige en aerob fermenteringsproces af oliven eller resterne af olivenpasta, der ikke vaskes ordentligt, hvilket fører til dannelsen af ​​eddikesyre, ethylacetat og ethanol.
• Metallisk: smag, der minder om metal. Det er karakteristisk for olie, der holdes i kontakt med metaloverflader i lang tid under formaling, malaxing, presning eller opbevaring.
• Harsk: aroma af olier, der har gennemgået en intens oxidativ proces.
• Hø-træ: karakteristisk smag af nogle olier fra tørrede oliven.
• Grov: tyk og pastaagtig oral / taktil fornemmelse produceret af nogle gamle olier.
• Jord: smag af olie fremstillet af oliven opsamlet med jord eller mudret og uvasket.
• Orm: smag af olie opnået fra oliven, der er stærkt påvirket af olivenfluerlarver (BactroceraOleae).

Hvad er fordelene ved EVO-olie?

Frugtagtig: intensiteten af ​​aromaens buket, som olien kommer både på næsen og retro-nasal med smagen. Frugtfuld klassificeres i let, medium eller intens frugtbarhed.
Bitter - denne komponent opfattes kun ved smagning; en mere bitter olie er en mere værdifuld olie fra et kemisk synspunkt, da den er meget rig på polyphenoler med en antioxidant karakter (vitamin E);
Krydret - selv denne komponent kan kun opfattes efter smagning; dette, da amaro repræsenterer en rigdom i polyphenoler af en olie, generelt er en bitter olie også ret krydret.

Efterlad en kommentar

Ditt indirizzo email non sarà Udgivet. Jeg campi Sono obbligatori contrassegnati *

Carrello