Sådan smager du EVO-olie

Oliesmagning er den bedst kendte metode til evaluering af kvaliteten af ​​en ekstra jomfru olivenolie.

Ekspertsmagere vurderer forskellige egenskaber ved olier på en skala fra et til ti og tildeler en værdi for hver af oliens egenskaber:

• Frugtagtig aroma 
• Amaro 
• piccante

Ud over disse egenskaber ved ekstra jomfruolivenolie bemærker olieeksperter også mulige defekter, såsom tilstedeværelsen af ​​ubehagelige lugte og smage, som kan være forårsaget af olivenernes lave kvalitet eller af alt for lang tid, der er gået mellem høsten af ​​oliven og presningen (knusende).

Sådan undersøger du en EVO-olie

Kvaliteten af ​​EVO olie undersøges gennem syn, lugt og smag. Eksperter hælder olien i et lille glas og holder den i håndfladen for at bringe den til en temperatur på 28 grader, før de smager på den. Derefter fortsætter vi med lugteundersøgelsen og til sidst smagningen.

Smagsteknikken er beskrevet nedenfor.

UDSEENDE : Klargrøn er ikke synonym med kvalitet. Farven på olie kan variere fra strågul til dybgrøn afhængigt af kultivar, høsttidspunkt og forarbejdningsmetode. Det er ikke farvenuancerne, der gør forskellen.

DUFT : Før du fortsætter med den olfaktoriske undersøgelse, skal du holde glasset i din håndflade for at bringe olien til en temperatur tæt på 28 °C, det punkt hvor olien udtrykker sine aromatiske komponenter fuldt ud (vent blot, indtil du knap nok kan mærke forskellen mellem glasset og varmen fra din hånd). Før derefter din næse tæt på indersiden af ​​glasset.

SMAG : Frugtagtig, bitter og krydret. Når du smager, er det vigtigt at indånde luft med korte, efterfølgende indåndinger. Placer tungen mod ganen, hold læberne let åbne, emulger olien, spyttet og ilten, og nyd olien i mindst 20-30 sekunder.

Gennem sensorisk analyse identificeres de værdifulde olfaktoriske egenskaber såsom frugtighed, aromaer, noter, der minder om friske, blomsteragtige, urteagtige naturlige komponenter og den bitre, krydrede, søde smag, græs, grøntsager, frugt osv.

Som vi allerede har sagt, bestemmer oliens farve ikke dens kvalitet, derfor for at forhindre, at oliesmagere bliver påvirket af farven, bruges blå glas til at smage.

De vigtigste mangler kan være:

• Opvarmning/slam: karakteristisk for olie fremstillet af oliven, der er stablet eller konserveret under forhold, som f.eks. har lidt en fremskreden grad af anaerob gæring
• Skimmelfugtighed: karakteristisk for olie fra frugter, hvor der er udviklet rigelige svampe og gær på grund af at have været opbevaret i mange dage og i fugtige omgivelser.
• Vin-eddike: karakteristisk for nogle olier, der minder om vin eller eddike. Det skyldes hovedsageligt en aerob fermenteringsproces af oliven eller et rengøringsproblem i transformations- og separationsfaserne, som fører til dannelsen af ​​eddikesyre, ethylacetat og ethanol.
• Metallic: minder om metal. Det er karakteristisk for olie, der holdes i kontakt med metaloverflader i lang tid under slibe- og ælteprocesser. • Harsk: typisk for olier, der har gennemgået en intens oxidativ proces.
• Hø-træ: karakteristisk for nogle olier fra tørrede oliven.
• Grov: tyk og pastaagtig oral / taktil fornemmelse produceret af nogle gamle olier.
• Jord: Findes i olie fra oliven høstet med jord eller mudder og uvasket.
• Orm: olie opnået fra oliven, der er stærkt påvirket af olivenfluelarver.

Hvad er fordelene ved EVO-olie?

Frugtighed : refererer til intensiteten af ​​de aromaer, som olien frigiver gennem næsen. Frugtigheden klassificeres som let, medium eller intens.

Bitterhed – Denne komponent opfattes kun, når den smages; bitterhedens karakter, når den er vedvarende og afbalanceret, er en egenskab, der ofte fra et kemisk synspunkt betegner et produkt, der er meget rigt på polyfenoler med en antioxidant karakter (E-vitamin);

Skarphed – Denne komponent kan også kun opfattes ved smagning; i munden lige før den rammer halsen, er det et typisk kendetegn ved lokale olier og kan indikere tilstedeværelsen af ​​høje niveauer af polyfenoler (indsæt link, der forklarer, hvad polyfenoler er).

Ofte stillede spørgsmål