Sådan smager du EVO-olie

Oliesmagning er den bedst kendte metode til evaluering af kvaliteten af ​​en ekstra jomfru olivenolie.

Ekspertsmagere vurderer forskellige egenskaber ved olier på en skala fra et til ti og tildeler en værdi for hver af oliens egenskaber:

• Frugtagtig aroma 
• Amaro 
• piccante

Ud over disse egenskaber ved ekstra jomfruolivenolie bemærker olieeksperter også mulige defekter, såsom tilstedeværelsen af ​​ubehagelige lugte og smage, som kan være forårsaget af olivenernes lave kvalitet eller af alt for lang tid, der er gået mellem høsten af ​​oliven og presningen (knusende).

Sådan undersøger du en EVO-olie

Kvaliteten af ​​EVO olie undersøges gennem syn, lugt og smag. Eksperter hælder olien i et lille glas og holder den i håndfladen for at bringe den til en temperatur på 28 grader, før de smager på den. Derefter fortsætter vi med lugteundersøgelsen og til sidst smagningen.

Smagsteknikken er beskrevet nedenfor.

VISTA: lysegrøn er ikke synonymt med kvalitet. Oliens farve kan variere fra en strågul til en intens grøn afhængig af kultivar, høsttidspunkt og forarbejdningstype. Det er ikke de kromatiske nuancer, der gør forskellen.

LUGT: før du fortsætter med lugteundersøgelsen, skal du holde glasset i håndfladen for at bringe olien til en temperatur tæt på 28°C, det punkt, hvor olien udtrykker sine aromatiske komponenter maksimalt (vent blot til øjeblik hvor du næsten ikke længere mærker forskellen mellem glasset og varmen fra din hånd). Og så fører han næsen tættere på indersiden af ​​glasset.

GUSTO: frugtagtig, bitter og krydret. Under smagningen er det vigtigt at tage luft ind med korte og successive aspirationer, bringe tungen mod ganen, holde læberne halvåbne emulgerende olie, spyt og ilt, smage på olien i mindst 20-30 sekunder.

Gennem sensorisk analyse identificeres de værdifulde olfaktoriske egenskaber såsom frugtighed, aromaer, noter, der minder om friske, blomsteragtige, urteagtige naturlige komponenter og den bitre, krydrede, søde smag, græs, grøntsager, frugt osv.

Som vi allerede har sagt, bestemmer oliens farve ikke dens kvalitet, derfor for at forhindre, at oliesmagere bliver påvirket af farven, bruges blå glas til at smage.

De vigtigste mangler kan være:

• Opvarmning/slam: karakteristisk for olie fremstillet af oliven, der er stablet eller konserveret under forhold, som f.eks. har lidt en fremskreden grad af anaerob gæring
• Skimmelfugtighed: karakteristisk for olie fra frugter, hvor der er udviklet rigelige svampe og gær på grund af at have været opbevaret i mange dage og i fugtige omgivelser.
• Vin-eddike: karakteristisk for nogle olier, der minder om vin eller eddike. Det skyldes hovedsageligt en aerob fermenteringsproces af oliven eller et rengøringsproblem i transformations- og separationsfaserne, som fører til dannelsen af ​​eddikesyre, ethylacetat og ethanol.
• Metallic: minder om metal. Det er karakteristisk for olie, der holdes i kontakt med metaloverflader i lang tid under slibe- og ælteprocesser. • Harsk: typisk for olier, der har gennemgået en intens oxidativ proces.
• Hø-træ: karakteristisk for nogle olier fra tørrede oliven.
• Grov: tyk og pastaagtig oral / taktil fornemmelse produceret af nogle gamle olier.
• Jord: Findes i olie fra oliven høstet med jord eller mudder og uvasket.
• Orm: olie opnået fra oliven, der er stærkt påvirket af olivenfluelarver.

Hvad er fordelene ved EVO-olie?

Frugtig: vedrører intensiteten af ​​parfumer, som olien afgiver til lugtesansen og via den retronasale vej. Frugtighed er klassificeret som let, medium eller intens frugtighed.

Amaro – denne komponent opfattes kun, når den smages; karakteristikken for bitterhed, når den er vedvarende og afbalanceret, er en kvalitet, der ofte fra et kemisk synspunkt betegner et produkt, der er meget rigt på polyfenoler med en antioxidant natur (vitamin E);

piccante – denne komponent kan også kun opfattes, når den smages; i det afsnit af mundhulen, der går forud for indtræden i halsen, repræsenterer det en typisk karakteristik af olierne i vores område og kan indikere tilstedeværelsen af ​​rige mængder af polyfenoler (indsæt link, der forklarer, hvad polyfenoler er). 

FAQ