So probieren Sie EVO-Öl

Die Ölverkostung ist die bekannteste Methode zur Bewertung der Qualität eines nativen Olivenöls extra.

Fachkundige Verkoster bewerten verschiedene Eigenschaften von Ölen auf einer Skala von eins bis zehn und weisen jeder Eigenschaft des Öls einen Wert zu:

• Fruchtiges Aroma 
• bitter 
• Piccante

Neben diesen Eigenschaften von nativem Olivenöl extra stellen Ölexperten auch mögliche Mängel fest, wie etwa das Vorhandensein unangenehmer Gerüche und Aromen, die durch die geringe Qualität der Oliven oder durch eine zu lange Zeitspanne zwischen der Ernte der Oliven und dem Auspressen verursacht werden können (zerquetschend).

So untersuchen Sie ein EVO-Öl

Die Qualität von EVO-Öl wird durch Aussehen, Geruch und Geschmack beurteilt. Experten füllen das Öl in ein kleines Glas und halten es in der Hand, um es vor der Verkostung auf eine Temperatur von 28 Grad zu bringen. Anschließend erfolgt die olfaktorische Untersuchung und schließlich die Verkostung.

Die Verkostungstechnik wird unten beschrieben.

VISTA: Hellgrün ist nicht gleichbedeutend mit Qualität. Die Farbe des Öls kann je nach Sorte, Erntezeitpunkt und Verarbeitungsart von strohgelb bis intensivgrün variieren. Es sind nicht die Farbnuancen, die den Unterschied machen.

GERUCH: Bevor Sie mit der olfaktorischen Untersuchung fortfahren, halten Sie das Glas in der Handfläche, um das Öl auf eine Temperatur von etwa 28 °C zu bringen, dem Punkt, an dem das Öl seine aromatischen Komponenten maximal entfaltet (warten Sie einfach bis zum Moment). bei dem man den Unterschied zwischen Glas und Handwärme fast nicht mehr spürt). Und dann steckt er seine Nase in das Glas.

GESCHMACK: fruchtig, bitter und würzig. Bei der Verkostung ist es wichtig, durch kurzes und aufeinanderfolgendes Atmen Luft einzuatmen, die Zunge an den Gaumen zu bringen und dabei die Lippen halb geöffnet zu halten, Öl, Speichel und Sauerstoff zu emulgieren und das Öl mindestens 20 bis 30 Sekunden lang zu schmecken.

Durch sensorische Analyse werden die wertvollen olfaktorischen Eigenschaften identifiziert, wie Fruchtigkeit, Aromen, Noten, die an frische, blumige, krautige natürliche Komponenten erinnern, und der bittere, würzige, süße Geschmack, Gras, Gemüse, Obst usw.

Wie wir bereits gesagt haben, ist die Farbe des Öls nicht ausschlaggebend für seine Qualität. Um zu verhindern, dass Ölverkoster durch die Farbe beeinflusst werden, werden zur Verkostung blaue Gläser verwendet.

Die Hauptmängel können sein:

• Erhitzen/Schlamm: charakteristisch für Öl, das aus Oliven gewonnen wird, die unter Bedingungen gestapelt oder konserviert werden, bei denen beispielsweise eine fortgeschrittene anaerobe Fermentation stattgefunden hat
• Schimmelfeuchtigkeit: charakteristisch für Öl, das aus Früchten gewonnen wird, in denen sich aufgrund der mehrtägigen Lagerung in feuchter Umgebung reichlich Pilze und Hefen entwickelt haben.
• Weinessig: Charakteristisch für einige Öle, das an Wein oder Essig erinnert. Dies ist im Wesentlichen auf einen aeroben Fermentationsprozess der Oliven oder ein Reinigungsproblem in der Umwandlungs- und Trennphase zurückzuführen, das zur Bildung von Essigsäure, Ethylacetat und Ethanol führt.
• Metallisch: erinnert an Metall. Es ist charakteristisch für Öl, das bei Schleif- und Knetvorgängen längere Zeit mit Metalloberflächen in Kontakt bleibt. • Ranzig: typisch für Öle, die einem intensiven oxidativen Prozess unterzogen wurden.
• Heuholz: charakteristisch für einige Öle, die aus getrockneten Oliven gewonnen werden.
• Grob: Dickes und pastöses orales / taktiles Gefühl, das von einigen alten Ölen erzeugt wird.
• Erde: kommt in Öl vor, das aus mit Erde oder Schlamm geernteten und ungewaschenen Oliven gewonnen wird.
• Wurm: Öl, das aus Oliven gewonnen wird, die stark von Olivenfliegenlarven befallen sind.

Was sind die Vorteile von EVO-Öl?

Fruchtig: Betrifft die Intensität der Duftstoffe, die das Öl an den Geruchssinn und über den retronasalen Weg abgibt. Fruchtigkeit wird als leichte, mittlere oder intensive Fruchtigkeit klassifiziert.

bitter – Diese Komponente wird nur beim Probieren wahrgenommen; Die charakteristische Bitterkeit ist, wenn sie anhaltend und ausgewogen ist, eine Eigenschaft, die aus chemischer Sicht oft ein Produkt kennzeichnet, das sehr reich an Polyphenolen mit antioxidativer Natur (Vitamin E) ist;

Piccante – diese Komponente kann auch nur beim Probieren wahrgenommen werden; Im Bereich der Mundhöhle, der vor dem Eintritt in den Rachenraum liegt, stellt es ein typisches Merkmal der Öle unseres Territoriums dar und kann auf das Vorhandensein großer Mengen an Polyphenolen hinweisen (Link einfügen, der erklärt, was Polyphenole sind). 

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