Die Oliven für den ersten EVOO 2021 in der Toskana

Die Herstellung von nativem Olivenöl extra in der Region Chianti Classico DOP.

Unsere Ölmühle liegt im sogenannten Chianti Classico DOP-Gebiet. Hier sammeln wir die Oliven, die dann für die Herstellung von hochwertigem nativem Olivenöl extra verwendet werden. In unserer Ölmühle produzieren wir verschiedene Ölsorten: 100% italienisches EVO-Öl, Bio-EVO-Öl, Chianti Classico DOP und IGP EVO-Öl. Jeder dieser Typen folgt bestimmten Regeln, um die Einhaltung der Qualität sicherzustellen. Zum Beispiel hat Chianti Classico DOP eine eigene Regelung namens "Disziplinary".

Die Herstellung von nativem Olivenöl extra in der Toskana erfolgt in verschiedenen Phasen, die sich hauptsächlich auf die Monate Oktober und November konzentrieren:

  1. Die Olivenernte beginnt Ende Oktober;
  2. Die Lieferung der Oliven an die Ölmühle
  3. Das Drücken
  4. Filtration
  5. Erhaltung
  6. Abfüllung

Jede dieser Phasen folgt sehr genauen Regeln und verwendet technologische Werkzeuge, um die Qualität des Öls zu gewährleisten.

Die Olivenernte

Die Olivenernte erfolgt durch Bewegen der Zweige der Olivenbäume mit Maschinen, die Squotitori oder elektrische Schnellkühler genannt werden und von Hand von Fachpersonal bedient werden. Vor dem Ablegen der Oliven legen wir Netze auf den Boden, um die Oliven zu schützen und leicht einsammeln zu können. Sobald eine Reihe von Olivenbäumen entleert ist, füllen wir die Oliven in perforierte Plastikkörbe wie auf den Fotos unten.

Die Lieferung der Oliven an die Ölmühle

Landwirte liefern die Oliven mit Traktoren zu unserer Ölmühle, die Oliven werden dann in spezielle Behälter gebracht, die dann zum Pressen in die Mühle gelangen. Es ist wichtig, dass die Oliven so wenig Zeit wie möglich warten, bevor sie verarbeitet werden.

Das Drücken

Der Pressvorgang beginnt mit dem Entfernen von Blättern, Zweigen und dem Waschen der Oliven. Ein Förderband transportiert die zu waschenden Oliven (Foto). Nach dem Waschen können die Oliven im Hammerbrecher kalt gepresst werden. Der elektrische Hammerbrecher garantiert die Aufrechterhaltung der Temperatur unter oder gleich 27°, die sogenannte „Kaltpressung“. Bei diesem Teil des Pressvorgangs entsteht eine Olivenpaste, die alle Teile der Olive enthält: Schale, Fruchtfleisch und Kern.

Die Olivenpaste wird dann durch Zentrifugalkraft in einer rotierenden Maschine dekantiert. Durch die Zentrifugalkraft trennt sich der feste Teil vom flüssigen Teil und wir erhalten so das ungefilterte Öl. Ungefiltertes Öl ist essbar, aber wir verkaufen es nicht auf dem Markt, da es noch feste Mikrofragmente und Wassermoleküle enthält, die die Lagerzeit verkürzen.

In der ersten Phase der Ölproduktion sahen wir das Pressen der Oliven, wodurch die "Olivenpaste" entsteht, in dieser Phase wird die Olivenpaste mit diesen mechanischen Schaufeln verarbeitet, diese Phase wird "Gremolatura" genannt. Die Gremolatura trägt zur Entwicklung der chemisch-physikalischen und organoleptischen Eigenschaften des extrahierten Öls bei. Es optimiert Aromen und Geschmacksrichtungen und ist essentiell für die endgültige Extraktausbeute. Jetzt ist die Olivenpaste bereit für die Extraktion des Öls, das das ungefilterte native Olivenöl extra zum Leben erweckt.
Zentrifugalöl-Extraktor.

Filtration

Das ungefilterte Öl wird durch zwei Filter geleitet: einen vertikalen Filter und Kartonfilter (Foto), die die letzten Wasserpartikel zurückhalten und das Öl für die Lagerung und Abfüllung bereit machen.

Der Filter mit Pappfolien, der Wasserpartikel und andere feste Partikel entfernt

Erhaltung

Das Öl kann in Stahltanks gelagert werden, wo es einige Monate bei kontrollierter Temperatur bleiben kann, bevor es in Flaschen abgefüllt wird. Das Öl wird durch Sonnenlicht und Kontakt mit Sauerstoff beschädigt, daher ist es vorzuziehen, es in randvoll gefüllten Stahlbehältern aufzubewahren, um die Anwesenheit von Luft im Inneren zu reduzieren.

Abfüllung

Die Abfüllung erfolgt immer von Hand, mit Hilfe einer Maschine. In unserer Ölmühle füllen wir in verschiedenen Formaten und Gebinden ab.

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