LIFEFOROIL | Gute Managementpraktiken und Anlageninnovationen zur Stabilisierung von EVO im Werk

Wissenschaftlicher Kontakt

Alessandro Parenti

Arbeitsgruppe

Alessandro Parenti, Piernicola Masella, Giulia Angeloni

Projektpartner

GREVEPESA SAC

Abteilung für Agrar-, Lebensmittel-, Umwelt- und Forstwissenschaften und -technologien (DAGRI) der Universität Florenz

Hauptziele

Ziel des Projekts ist die umfassende Verbesserung der Haltbarkeit von toskanischen nativen Olivenölen extra. Dazu gehört die Entwicklung und anschließende Einführung eines Geräts, das die Einführung eines technischen Gases in die beiden in den Ölmühlen vorhandenen Zentrifugen ermöglicht: Dekanter und vertikaler Separator;
Das Stickstoffinjektionsgerät soll die Zugabe von gelöstem Sauerstoff zum hergestellten nativen Olivenöl extra vermeiden/reduzieren, wodurch die Oxidation der im Produkt vorhandenen Phenolverbindungen und ungesättigten Fettsäuren verringert und somit das Auftreten des Ranzigwerdens verzögert wird. Dies würde es ermöglichen, die Haltbarkeit des Öls zu verlängern und den Zeitraum zu verlängern, in dem ein Öl als extra nativ vermarktet werden kann.

Abstract

Ziel des Projekts ist es, die Haltbarkeit toskanischer nativer Olivenöle extra durch die Entwicklung einer Vorrichtung zur Einleitung von Stickstoff in die in Ölmühlen verwendeten Zentrifugen (Dekanter und Vertikalabscheider) zu verbessern. Die Verwendung dieses technischen Gases reduziert den im Öl gelösten Sauerstoff und verhindert so die Oxidation von Phenolverbindungen und ungesättigten Fettsäuren, wodurch das Auftreten von Ranzigkeit verzögert und die Haltbarkeit des Öls verlängert wird.

Zu den wichtigsten Erkenntnissen gehören:

1. Reduzierung des gelösten Sauerstoffs und Verhinderung oxidativer Prozesse, die zu einer Verschlechterung führen.
2. Chemische Nullzeitbewertungen zeigten keine unmittelbaren Unterschiede zwischen behandelten und unbehandelten Ölen, was unterstreicht, dass sich mit der Zeit Vorteile ergeben.
3. Erhaltung der Frische nach sechs Monaten, mit inertisierten Ölen, die besser konserviert wurden als unbehandelte, wodurch weniger Oxidation und eine bessere Konservierung der Biophenole auftraten.

Die Inertisierung hat sich als wirksam erwiesen, um die Qualität und Stabilität des Öls langfristig zu verbessern.

Projektaktionen

1. Reduzierung oxidativer Defekte
   1.                 Kopplung zwischen Zentrifugen und Inertgasinjektoren
   2.                Optimierung des Einsatzes technischer Gase
2. Reduzierung mikrobiologischer Defekte
3. Optimierung der Stabilisierungslieferkette
4. Chemische und sensorische Bewertungen
5. Verbreitung der erzielten Ergebnisse

Wichtigste erzielte Ergebnisse

Aus den durchgeführten Experimenten ging eindeutig hervor, dass das Gerät eine hohe Wirksamkeit bei der Verbesserung der Qualität und Stabilität von nativem Olivenöl extra zeigte und hauptsächlich auf die Reduzierung des gelösten Sauerstoffs im Produkt einwirkte. Die wichtigsten erzielten Ergebnisse lassen sich wie folgt zusammenfassen:

1. Deutliche Reduzierung des gelösten Sauerstoffs: Der Einsatz des Geräts ermöglichte eine deutliche Reduzierung des gelösten Sauerstoffs im Öl. Dieser Rückgang wirkt sich direkt auf die Verhinderung oxidativer Prozesse aus, die eine der Hauptursachen für die Verschlechterung der Ölqualität im Laufe der Zeit darstellen. Die Reduzierung der durch Oxidation entstehenden Verbindungen war ein spürbarer und positiver Effekt, der dank der Inertisierung erzielt wurde.
2. Chemische und aromatische Bewertungen zum Zeitpunkt Null: Bei den zum Zeitpunkt Null durchgeführten Tests zeigten chemische und aromatische Analysen keine signifikanten Unterschiede zwischen den inerten und unbehandelten Proben. Dies deutet darauf hin, dass sich die Vorteile der Inertisierung nicht sofort, sondern erst im Laufe der Zeit bemerkbar machen, was bestätigt, dass die Wirksamkeit des Prozesses eng mit einer längeren Konservierung verknüpft ist.
3. Frischeerhalt nach mehr als sechs Monaten: Sechs Monate nach der Produktion blieben die durch den Inertisierungsprozess gewonnenen Öle deutlich „frischer“ als nicht inertisierte Proben. Dies spiegelte sich in einem geringeren Vorkommen oxidativer Verbindungen und einer besseren Konservierung von Biophenolen wider, die grundlegende Elemente für die oxidative Stabilität und die gesundheitlichen Eigenschaften von nativem Olivenöl extra sind.

Abschlussbericht des Projekts

Dauer

Beginn: April 2022

Fazit: April 2024

Verlängerung: 6 Monate – Oktober 2024

Finanzierungsstelle zur Ausschreibung

Region Toskana – PROJEKT FÜR INTERVENTIONEN ZUR UNTERSTÜTZUNG DER ORGANISATORISCHEN INNOVATION UND DER PRODUKTIONSPROZESSE IM BEREICH DER LANDWIRTSCHAFTLICHEN ZUSAMMENARBEIT UND FORSTKONSORTIEN