Το ελαιουργείο μας βρίσκεται στη λεγόμενη περιοχή Chianti Classico DOP. Εδώ συλλέγουμε τις ελιές οι οποίες στη συνέχεια θα χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή έξτρα παρθένου ελαιολάδου υψηλής ποιότητας. Στο ελαιουργείο μας παράγουμε διαφορετικούς τύπους λαδιών: 100% ιταλικό λάδι EVO, βιολογικό λάδι EVO, λάδι Chianti Classico DOP και λάδι IGP EVO. Καθένας από αυτούς τους τύπους ακολουθεί συγκεκριμένους κανόνες για τη διασφάλιση της συμμόρφωσης με την ποιότητα. Για παράδειγμα, το Chianti Classico ΠΟΠ έχει τον δικό του κανονισμό που ονομάζεται «Πειθαρχικός».
Η παραγωγή έξτρα παρθένου ελαιολάδου στην Τοσκάνη πραγματοποιείται σε διάφορες φάσεις που συγκεντρώνονται κυρίως τους μήνες Οκτώβριο και Νοέμβριο:
- Η συγκομιδή της ελιάς ξεκινά στα τέλη Οκτωβρίου.
- Η παράδοση των ελιών στο ελαιουργείο
- Η πίεση
- Διήθηση
- Διατήρηση
- Εμφιάλωση
Κάθε μία από αυτές τις φάσεις ακολουθεί πολύ συγκεκριμένους κανόνες και χρησιμοποιεί τεχνολογικά εργαλεία για να εγγυηθεί την ποιότητα του λαδιού.
Η συγκομιδή της ελιάς
Η συγκομιδή της ελιάς γίνεται με τη μετακίνηση των κλαδιών των ελαιόδεντρων με μηχανήματα που ονομάζονται squotitori ή ηλεκτρικά ψυκτικά μηχανήματα, που λειτουργούν με το χέρι από εξειδικευμένο προσωπικό. Πριν ρίξουμε τις ελιές, τοποθετούμε δίχτυα στο έδαφος για να προστατεύσουμε τις ελιές και να μπορούμε να τις μαζεύουμε εύκολα. Μόλις αδειάσει μια σειρά από ελαιόδεντρα, μεταφέρουμε τις ελιές σε διάτρητα πλαστικά καλάθια όπως αυτά στις παρακάτω φωτογραφίες.
Η παράδοση των ελιών στο ελαιουργείο
Οι αγρότες παραδίδουν τις ελιές στο ελαιουργείο μας φέρνοντάς τις με τρακτέρ, στη συνέχεια οι ελιές μεταφέρονται σε ειδικά δοχεία τα οποία στη συνέχεια μπαίνουν στο ελαιοτριβείο για έκθλιψη. Είναι σημαντικό οι ελιές να περιμένουν όσο το δυνατόν λιγότερο χρόνο πριν τις επεξεργαστούν.
Η πίεση
Η διαδικασία έκθλιψης ξεκινά με την αφαίρεση των φύλλων, των κλαδιών και το πλύσιμο των ελιών. Ένας μεταφορικός ιμάντας μεταφέρει τις ελιές για πλύσιμο (φωτογραφία). Μετά το πλύσιμο οι ελιές μπορούν να συμπιεστούν εν ψυχρώ στο σφυρί θραυστήρα. Ο ηλεκτρικός θραυστήρας με σφύρα εγγυάται τη διατήρηση της θερμοκρασίας χαμηλότερη ή ίση με 27 °, τη λεγόμενη «ψυχρή πίεση». Αυτό το μέρος της διαδικασίας έκθλιψης παράγει μια πάστα ελιάς που περιέχει όλα τα μέρη της ελιάς: δέρμα, πολτό και κουκούτσι.
Ο πολτός ελιάς στη συνέχεια μεταγγίζεται με φυγόκεντρο δύναμη, σε μια περιστρεφόμενη μηχανή. Η φυγόκεντρη δύναμη προκαλεί το διαχωρισμό του στερεού από το υγρό μέρος και έτσι παίρνουμε το αφιλτράριστο λάδι. Το αφιλτράριστο λάδι είναι βρώσιμο, αλλά δεν το πουλάμε στην αγορά γιατί εξακολουθεί να περιέχει στερεά μικροθραύσματα και μόρια νερού που μειώνουν τον χρόνο αποθήκευσης.
Διήθηση
Το αφιλτράριστο λάδι διέρχεται από δύο φίλτρα: ένα κατακόρυφο φίλτρο και φίλτρα από χαρτόνι (φωτογραφία) τα οποία συγκρατούν τα τελευταία σωματίδια νερού καθιστώντας το λάδι έτοιμο για αποθήκευση και εμφιάλωση.
Διατήρηση
Το λάδι μπορεί να αποθηκευτεί σε χαλύβδινες δεξαμενές όπου μπορεί να παραμείνει σε ελεγχόμενη θερμοκρασία για μερικούς μήνες πριν εμφιαλωθεί. Το λάδι καταστρέφεται από την ηλιακή ακτινοβολία και έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο, επομένως είναι προτιμότερο να διατηρείται σε ατσάλινα δοχεία γεμάτα μέχρι το χείλος, προκειμένου να μειωθεί η παρουσία αέρα στο εσωτερικό του.
Εμφιάλωση
Η εμφιάλωση γίνεται πάντα με το χέρι, με τη βοήθεια μηχανήματος. Στο ελαιουργείο μας εμφιαλώνουμε σε διάφορα σχήματα και δοχεία.
