Πώς να δοκιμάσετε το λάδι EVO

Η δοκιμή λαδιού είναι η πιο γνωστή μέθοδος για την αξιολόγηση της ποιότητας ενός εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.

Οι ειδικοί γευσιγνώστες αξιολογούν διάφορα χαρακτηριστικά των ελαίων σε κλίμακα από το ένα έως το δέκα και ορίζουν μια τιμή για κάθε ένα από τα χαρακτηριστικά του λαδιού:

• Φρουτώδες άρωμα 
• Amaro 
• Piccante

Παράλληλα με αυτά τα χαρακτηριστικά του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, οι ειδικοί στα λάδια σημειώνουν επίσης πιθανά ελαττώματα, όπως η παρουσία δυσάρεστων οσμών και γεύσεων που μπορεί να προκληθούν από τη χαμηλή ποιότητα των ελιών ή από τον υπερβολικό χρόνο που μεσολάβησε μεταξύ της συγκομιδής των ελιών και του στύψιμο (συντριπτικός).

Πώς να εξετάσετε ένα λάδι EVO

Η ποιότητα του λαδιού EVO εξετάζεται μέσω της όρασης, της όσφρησης και της γεύσης. Οι ειδικοί ρίχνουν το λάδι σε ένα μικρό ποτήρι και το κρατούν στην παλάμη του χεριού τους για να το φέρουν σε θερμοκρασία 28 βαθμών πριν το δοκιμάσουν. Στη συνέχεια προχωράμε στην οσφρητική εξέταση και τέλος στη γευσιγνωσία.

Η τεχνική της γευσιγνωσίας περιγράφεται παρακάτω.

ΕΜΦΑΝΙΣΗ : Το φωτεινό πράσινο δεν είναι συνώνυμο της ποιότητας. Το χρώμα του λαδιού μπορεί να ποικίλλει από αχυροκίτρινο έως βαθύ πράσινο ανάλογα με την ποικιλία, τον χρόνο συγκομιδής και τη μέθοδο επεξεργασίας. Δεν είναι οι αποχρώσεις του χρώματος που κάνουν τη διαφορά.

ΟΣΜΗ : Πριν προχωρήσετε στην οσφρητική εξέταση, κρατήστε το ποτήρι στην παλάμη του χεριού σας για να φέρετε το λάδι σε θερμοκρασία κοντά στους 28°C, το σημείο στο οποίο το λάδι εκφράζει τα αρωματικά του συστατικά στο έπακρο (απλώς περιμένετε μέχρι να νιώσετε μόλις τη διαφορά μεταξύ του ποτηριού και της θερμότητας του χεριού σας). Στη συνέχεια, φέρτε τη μύτη σας κοντά στο εσωτερικό του ποτηριού.

ΓΕΥΣΗ : Φρουτώδης, πικρή και πικάντικη. Κατά τη δοκιμή, είναι σημαντικό να εισπνέετε με σύντομες, διαδοχικές εισπνοές. Τοποθετήστε τη γλώσσα σας στον ουρανίσκο σας, κρατώντας τα χείλη σας ελαφρώς ανοιχτά, γαλακτωματοποιώντας το λάδι, το σάλιο και το οξυγόνο, απολαμβάνοντας το λάδι για τουλάχιστον 20-30 δευτερόλεπτα.

Μέσω της αισθητηριακής ανάλυσης εντοπίζονται τα πολύτιμα οσφρητικά χαρακτηριστικά όπως φρουτώδες, αρώματα, νότες που θυμίζουν φρέσκα, λουλουδάτα, ποώδη φυσικά συστατικά και την πικρή, πικάντικη, γλυκιά γεύση, γρασίδι, λαχανικά, φρούτα κ.λπ.

Όπως έχουμε ήδη πει, το χρώμα του λαδιού δεν καθορίζει την ποιότητά του, επομένως για να μην επηρεαστούν οι δοκιμαστές λαδιού από το χρώμα, χρησιμοποιούνται μπλε ποτήρια για τη δοκιμή.

Τα κύρια ελαττώματα μπορεί να είναι:

• Θέρμανση/λάσπη: χαρακτηριστικό του λαδιού που λαμβάνεται από ελιές συσσωρευμένες ή διατηρημένες σε συνθήκες όπως να έχουν υποστεί προχωρημένο βαθμό αναερόβιας ζύμωσης
• Υγρασία μούχλας: χαρακτηριστικό του λαδιού που λαμβάνεται από φρούτα στα οποία έχουν αναπτυχθεί άφθονοι μύκητες και ζυμομύκητες λόγω του ότι έχουν παραμείνει αποθηκευμένες για πολλές ημέρες και σε υγρά περιβάλλοντα.
• Οινοξίδι: χαρακτηριστικό ορισμένων ελαίων που θυμίζει αυτό του κρασιού ή του ξυδιού. Ουσιαστικά οφείλεται σε μια διαδικασία αερόβιας ζύμωσης των ελιών ή σε πρόβλημα καθαρισμού στις φάσεις μετατροπής και διαχωρισμού, που οδηγεί στον σχηματισμό οξικού οξέος, οξικού αιθυλεστέρα και αιθανόλης.
• Μεταλλικό: θυμίζει μέταλλο. Είναι χαρακτηριστικό του λαδιού που διατηρείται σε επαφή με μεταλλικές επιφάνειες για μεγάλο χρονικό διάστημα κατά τη διάρκεια των διεργασιών λείανσης και ζυμώματος. • Rancid: χαρακτηριστικό των ελαίων που έχουν υποστεί έντονη οξειδωτική διαδικασία.
• Hay-wood: χαρακτηριστικό ορισμένων ελαίων που προέρχονται από αποξηραμένες ελιές.
• Χονδροειδές: παχύρρευστη και αίσθηση στοματικής / αφής που παράγεται από μερικά παλιά λάδια.
• Γη: βρίσκεται σε λάδι που λαμβάνεται από ελιές συγκομισμένες με χώμα ή λασπωμένες και άπλυτες.
• Σκουλήκι: λάδι που λαμβάνεται από ελιές που έχουν επηρεαστεί σε μεγάλο βαθμό από προνύμφες της μύγας της ελιάς.

Ποια είναι τα πλεονεκτήματα του λαδιού EVO;

Φρουτώδης γεύση : αναφέρεται στην ένταση των αρωμάτων που απελευθερώνει το λάδι από τη μύτη και το στόμα. Η φρουτώδης γεύση ταξινομείται ως ελαφριά, μέτρια ή έντονη.

Πικρία – Αυτό το συστατικό γίνεται αντιληπτό μόνο κατά τη γεύση. Το χαρακτηριστικό της πικράδας, όταν είναι επίμονο και ισορροπημένο, είναι μια ιδιότητα που συχνά υποδηλώνει, από χημική άποψη, ένα προϊόν πολύ πλούσιο σε πολυφαινόλες με αντιοξειδωτική φύση (βιταμίνη Ε).

Πικάντικη γεύση – Αυτό το συστατικό μπορεί επίσης να γίνει αντιληπτό μόνο με τη γεύση. Στο στόμα, λίγο πριν φτάσει στο λαιμό, είναι ένα τυπικό χαρακτηριστικό των τοπικών ελαίων και μπορεί να υποδηλώνει την παρουσία υψηλών επιπέδων πολυφαινολών (εισαγάγετε σύνδεσμο που εξηγεί τι είναι οι πολυφαινόλες).

Συχνές Ερωτήσεις