A menudo hablamos del aceite de oliva virgen extra y de sus propiedades beneficiosas para el organismo, pero el conocimiento que el gran público tiene de este producto tan especial aún no está muy extendido. En esta sección Filippo Legnaioli, presidente de la cooperativa Frantoio del Grevepesa en Chianti, responde a algunas preguntas clave sobre los distintos tipos de aceite de oliva virgen extra.
Índice de contenido
- ¿Cuáles son las diferencias entre el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen extra ecológico?
- ¿Qué es Chianti Classico DOP y qué lo diferencia del Aceite de Oliva Virgen Extra IGP y otros aceites EVO?
- ¿Cómo reconocer un aceite EVO de alta calidad?
- ¿Qué son los polifenoles?
- ¿En qué alimentos se encuentran los polifenoles?
- ¿Se puede freír con aceite de oliva virgen extra?
- ¿Cuál es la diferencia entre el aceite EVO de Frantoio Grevepesa y los aceites que se encuentran en los supermercados?
- ¿Qué debo mirar en una etiqueta al comprar aceite EVO?
- ¿Cuál es el precio justo del aceite de oliva virgen extra?
¿Cuáles son las diferencias entre el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen extra ecológico?
El término « agricultura ecológica » se refiere a un método de cultivo que solo permite el uso de sustancias naturales , excluyendo el uso de productos químicos sintéticos (fertilizantes, herbicidas, insecticidas). La agricultura ecológica implica desarrollar un modelo de producción que evite la explotación excesiva de los recursos naturales , especialmente el suelo, el agua y el aire, utilizándolos en el marco de un modelo de desarrollo sostenible.
El aceite de oliva virgen extra ecológico se obtiene, por lo tanto, mediante una práctica agronómica que implica el cultivo de olivos de acuerdo con estas prácticas. Además, durante el proceso de transformación de las aceitunas en aceite, las distintas actividades (lavado, prensado, malaxado, filtrado, etc.) deben realizarse sin ningún tipo de contaminación, es decir, siguiendo un proceso específico.
¿Qué es Chianti Classico DOP y qué lo diferencia del Aceite de Oliva Virgen Extra IGP y otros aceites EVO?
el aceite DOP Chianti Clásico es un virgen extra obtenido en pleno cumplimiento de las normas establecidas en las especificaciones de producción. Entre los requisitos está obtenerse únicamente de aceitunas cultivadas en la zona de Chianti Classico, o en un área entre provincias de Florencia y Siena totalmente correspondiente a la definida para la zona vitivinícola “Chianti Classico”, ya descrita en el decreto interministerial del 31/07/1932.
En cualquier caso, las actividades de cultivo, procesamiento y embotellado de aceitunas deben realizarse necesariamente dentro del área de Chianti Classico. Siempre que desee embotellar aceite Chianti Classico DOP, el productor está obligado a realizar controles químicos y organolépticos que establezca si sí alcanzar las características indicadas en la especificación. Por ejemplo, desde un punto de vista químico, la DOP debe tener unos parámetros incluidos dentro de unos límites precisos mejores que los previstos para un aceite de oliva virgen extra sin DOP.
¿Cómo reconocer un aceite EVO de alta calidad?
La calidad de un aceite viene definida esencialmente por sus características organolépticas, es decir, por sus notas olfativas y gustativas. Un aceite para denominarse aceite de oliva virgen extra no sólo debe estar libre de defectos, sino que debe tener notas afrutadas bien perceptibles. Un AOVE de calidad es fresco al olfato, con características claramente diferenciadas que recuerdan al mundo vegetal (hierba, tomate, plantas aromáticas, etc). El sabor es agradable en boca, presenta notas amargas y picantes con intensidad variable según la variedad de aceituna de la que se obtenga y su grado de madurez.
¿Qué son los polifenoles?
Estas sustancias naturales presentes en el aceite de oliva virgen extra son responsables de la astringencia, el aroma, el sabor y la estabilidad oxidativa. Se sabe que estas moléculas poseen propiedades antioxidantes. Ayudan a controlar los niveles de colesterol y son útiles para prevenir ciertas enfermedades. Por lo tanto, una dieta rica en polifenoles vegetales ayuda a proteger el corazón , tiene efectos antitumorales , antidiabéticos y antienvejecimiento eficaces , y protege contra la osteoporosis y las enfermedades neurodegenerativas .
¿En qué alimentos se encuentran los polifenoles?
Están presentes en cantidades variables en frutas, verduras, cereales, legumbres secas, té, café, frutos secos, semillas y vino tinto. El aceite de oliva virgen extra es un condimento que puede contener una gran cantidad de antioxidantes. La composición de polifenoles del aceite de oliva virgen extra se caracteriza por una concentración variable de polifenoles: un aceite de oliva virgen extra de alta calidad suele contener entre 300 y 400 mg/kg, pudiendo alcanzar e incluso superar los 1200 mg/kg. Es importante saber que solo el aceite de oliva virgen extra con un alto contenido de polifenoles puede beneficiar a nuestro organismo.
¿Se puede freír con aceite de oliva virgen extra?
¿Se puede freír con aceite de oliva virgen extra? Sí, es absolutamente preferible. El punto de humeo del aceite de oliva, o la temperatura a la que una grasa de cocina calentada a altas temperaturas se oxida y se degrada, es de aproximadamente 195 °C/198 °C. Al ser una grasa monoinsaturada, rica en ácido oleico, se degrada más lentamente al calentarse. Por lo tanto, el aceite de oliva virgen extra , incluso cocinado , continúa aportando propiedades antioxidantes , manteniendo su papel como principal fuente de grasas saludables en la dieta. En comparación con otros aceites vegetales, el aceite de oliva virgen extra de alta calidad es, con diferencia, el mejor ingrediente, incluso para cocinar.
¿Cuál es la diferencia entre el aceite EVO de Frantoio Grevepesa y los aceites que se encuentran en los supermercados?
El aceite de oliva virgen extra Frantoio del Grevepesa se obtiene prensando aceitunas de los olivares de más de 100 fincas asociadas ubicadas en las provincias de Florencia y Siena. La procedencia local, certificada en nuestras selecciones con IGP Toscano y DOP Chianti Classico, que garantizan una trazabilidad rigurosa , las variedades de aceituna y el método de elaboración utilizado en la almazara son factores que determinan el perfil organoléptico de nuestro aceite de oliva virgen extra y contribuyen a que sea único y fácilmente reconocible incluso para los paladares más exigentes.
¿Qué debo mirar en una etiqueta al comprar aceite EVO?
A diferencia del vino, al ser una grasa vegetal, el aceite de oliva virgen extra (AOVE), incluso almacenado correctamente, está destinado a perder sus características cualitativas con el tiempo debido al inevitable proceso de oxidación. Por lo tanto, es recomendable comprobar el año de producción y la fecha de caducidad, así como asegurarse de que el aceite que se compre esté envasado en botellas de vidrio oscuro u otros materiales que lo protejan de la luz.
¿Cuál es el precio justo del aceite de oliva virgen extra?
Esta pregunta es muy difícil de responder. Los costos de producción son extremadamente variables y dependen de diversos factores: la morfología del suelo, que determina diferentes costos en el manejo del olivar; el uso de diferentes sistemas de conducción; la productividad desigual de los cultivares, incluyendo aquellos relacionados con diferentes zonas de cultivo; la necesidad de suministro de agua; los diferentes costos de procesamiento en las almazaras; el tipo y la calidad de los materiales de envasado, etc. Por ejemplo, un buen aceite de oliva virgen extra toscano no debería venderse por menos de 16,00-17,00 € por litro.
¿Tienes alguna pregunta sobre el aceite de oliva virgen extra?
Pregúntale al experto
Rellena el formulario para enviar una pregunta a los expertos de la almazara de Grevepesa.
El término « agricultura ecológica » se refiere a un método de cultivo que solo permite el uso de sustancias naturales , excluyendo el uso de productos químicos sintéticos (fertilizantes, herbicidas, insecticidas). La agricultura ecológica implica desarrollar un modelo de producción que evite la explotación excesiva de los recursos naturales , especialmente el suelo, el agua y el aire, utilizándolos en el marco de un modelo de desarrollo sostenible.
el aceite DOP Chianti Clásico es un virgen extra obtenido en pleno cumplimiento de las normas establecidas en las especificaciones de producción. Entre los requisitos está obtenerse únicamente de aceitunas cultivadas en la zona de Chianti Classico, o en un área entre provincias de Florencia y Siena totalmente correspondiente a la definida para la zona vitivinícola “Chianti Classico”, ya descrita en el decreto interministerial del 31/07/1932.
En cualquier caso, las actividades de cultivo, procesamiento y embotellado de aceitunas deben realizarse necesariamente dentro del área de Chianti Classico. Siempre que desee embotellar aceite Chianti Classico DOP, el productor está obligado a realizar controles químicos y organolépticos que establezca si sí alcanzar las características indicadas en la especificación. Por ejemplo, desde un punto de vista químico, la DOP debe tener unos parámetros incluidos dentro de unos límites precisos mejores que los previstos para un aceite de oliva virgen extra sin DOP.
La calidad de un aceite viene definida esencialmente por sus características organolépticas, es decir, por sus notas olfativas y gustativas. Un aceite para denominarse aceite de oliva virgen extra no sólo debe estar libre de defectos, sino que debe tener notas afrutadas bien perceptibles. Un AOVE de calidad es fresco al olfato, con características claramente diferenciadas que recuerdan al mundo vegetal (hierba, tomate, plantas aromáticas, etc). El sabor es agradable en boca, presenta notas amargas y picantes con intensidad variable según la variedad de aceituna de la que se obtenga y su grado de madurez.
Estas sustancias naturales presentes en el aceite de oliva virgen extra son responsables de la astringencia, el aroma, el sabor y la estabilidad oxidativa. Se sabe que estas moléculas poseen propiedades antioxidantes. Ayudan a controlar los niveles de colesterol y son útiles para prevenir ciertas enfermedades. Por lo tanto, una dieta rica en polifenoles vegetales ayuda a proteger el corazón , tiene efectos antitumorales , antidiabéticos y antienvejecimiento eficaces , y protege contra la osteoporosis y las enfermedades neurodegenerativas .
Están presentes en cantidades variables en frutas, verduras, cereales, legumbres secas, té, café, frutos secos, semillas y vino tinto. El aceite de oliva virgen extra es un condimento que puede contener una gran cantidad de antioxidantes. La composición de polifenoles del aceite de oliva virgen extra se caracteriza por una concentración variable de polifenoles: un aceite de oliva virgen extra de alta calidad suele contener entre 300 y 400 mg/kg, pudiendo alcanzar e incluso superar los 1200 mg/kg. Es importante saber que solo el aceite de oliva virgen extra con un alto contenido de polifenoles puede beneficiar a nuestro organismo.
¿Se puede freír con aceite de oliva virgen extra? Sí, es absolutamente preferible. El punto de humeo del aceite de oliva, o la temperatura a la que una grasa de cocina calentada a altas temperaturas se oxida y se degrada, es de aproximadamente 195 °C/198 °C. Al ser una grasa monoinsaturada, rica en ácido oleico, se degrada más lentamente al calentarse. Por lo tanto, el aceite de oliva virgen extra , incluso cocinado , continúa aportando propiedades antioxidantes , manteniendo su papel como principal fuente de grasas saludables en la dieta. En comparación con otros aceites vegetales, el aceite de oliva virgen extra de alta calidad es, con diferencia, el mejor ingrediente, incluso para cocinar.
El aceite de oliva virgen extra Frantoio del Grevepesa se obtiene prensando aceitunas de los olivares de más de 100 fincas asociadas ubicadas en las provincias de Florencia y Siena. La procedencia local, certificada en nuestras selecciones con IGP Toscano y DOP Chianti Classico, que garantizan una trazabilidad rigurosa , las variedades de aceituna y el método de elaboración utilizado en la almazara son factores que determinan el perfil organoléptico de nuestro aceite de oliva virgen extra y contribuyen a que sea único y fácilmente reconocible incluso para los paladares más exigentes.
A diferencia del vino, al ser una grasa vegetal, el aceite de oliva virgen extra (AOVE), incluso almacenado correctamente, está destinado a perder sus características cualitativas con el tiempo debido al inevitable proceso de oxidación. Por lo tanto, es recomendable comprobar el año de producción y la fecha de caducidad, así como asegurarse de que el aceite que se compre esté envasado en botellas de vidrio oscuro u otros materiales que lo protejan de la luz.
Esta pregunta es muy difícil de responder. Los costos de producción son extremadamente variables y dependen de diversos factores: la morfología del suelo, que determina diferentes costos en el manejo del olivar; el uso de diferentes sistemas de conducción; la productividad desigual de los cultivares, incluyendo aquellos relacionados con diferentes zonas de cultivo; la necesidad de suministro de agua; los diferentes costos de procesamiento en las almazaras; el tipo y la calidad de los materiales de envasado, etc. Por ejemplo, un buen aceite de oliva virgen extra toscano no debería venderse por menos de 16,00-17,00 € por litro.
El aceite sin filtrar contiene microgotas de agua y residuos sólidos de aceituna que no han sido separados mediante filtración. Es natural que estas partículas estén presentes después de la fase de producción de petróleo. Sin embargo, después de un tiempo, estas partículas en suspensión tienden a depositarse en el fondo y crear un depósito en el fondo de la botella. El aceite de oliva filtrado tiene mayor estabilidad y una vida útil más larga que el aceite de oliva sin filtrar. La eliminación de partículas sólidas puede evitar la oxidación y el deterioro del aceite con el tiempo.