Nuestra almazara está ubicada en la denominada región DOP Chianti Classico. Aquí recolectamos las aceitunas que luego se utilizarán para la producción de aceite de oliva virgen extra de alta calidad. En nuestra almazara producimos diferentes tipos de aceite: aceite EVO 100% italiano, aceite EVO Ecológico, aceite Chianti Classico DOP y aceite IGP EVO. Cada uno de estos tipos sigue reglas específicas para garantizar el cumplimiento de la calidad. Por ejemplo, Chianti Classico DOP tiene su propio reglamento llamado "Disciplinario".
La producción de aceite de oliva virgen extra en Toscana se realiza en varias fases que se concentran principalmente en los meses de octubre y noviembre:
- La recolección de la aceituna comienza a finales de octubre;
- La entrega de las aceitunas a la almazara
- El prensado
- Filtración
- Conservación
- Embotellado
Cada una de estas fases sigue reglas muy precisas y utiliza herramientas tecnológicas para garantizar la calidad del aceite.
La cosecha de la aceituna
La recolección de la aceituna se realiza moviendo las ramas de los olivos con máquinas denominadas squotitori o abatidores eléctricos, accionados manualmente por personal experto. Antes de dejar caer las aceitunas, colocamos redes en el suelo para proteger las aceitunas y poder recogerlas fácilmente. Una vez que se ha vaciado una hilera de olivos, transferimos las aceitunas a cestas de plástico perforadas como las de las fotografías a continuación.
La entrega de las aceitunas a la almazara
Los agricultores entregan las aceitunas a nuestra almazara llevándolas con tractores, luego las aceitunas se trasladan a contenedores especiales que luego ingresan al molino para su prensado. Es importante que las aceitunas esperen el menor tiempo posible antes de ser procesadas.
El prensado
El proceso de prensado comienza con la eliminación de hojas, ramas y el lavado de las aceitunas. Una cinta transportadora lleva las aceitunas a lavar (foto). Después del lavado, las aceitunas se pueden prensar en frío en el triturador de martillos. La trituradora de martillos eléctrica garantiza el mantenimiento de la temperatura inferior o igual a 27 °, el llamado “prensado en frío”. Esta parte del proceso de prensado produce una pasta de aceituna que contiene todas las partes de la aceituna: piel, pulpa y hueso.
A continuación, la pasta de aceitunas se decanta por fuerza centrífuga, en una máquina giratoria. La fuerza centrífuga hace que la parte sólida se separe de la parte líquida y así obtenemos el aceite sin filtrar. El aceite sin filtrar es comestible, pero no lo vendemos en el mercado porque aún contiene micro-fragmentos sólidos y moléculas de agua que reducen su tiempo de almacenamiento.
Filtración
El aceite sin filtrar pasa a través de dos filtros: un filtro vertical y filtros de cartón (foto) que retienen las últimas partículas de agua preparando el aceite para su almacenamiento y embotellado.
Conservación
El aceite se puede almacenar en tanques de acero donde puede permanecer a temperatura controlada durante unos meses antes de ser embotellado. El aceite se daña con la luz solar y en contacto con el oxígeno, por lo que es preferible guardarlo en recipientes de acero llenos hasta el borde para reducir la presencia de aire en su interior.
Embotellado
El embotellado se realiza siempre a mano, con ayuda de una máquina. En nuestra almazara embotellamos en diferentes formatos y envases.
