LIFEFOROIL | Buenas prácticas de gestión e innovaciones en plantas para la estabilización de EVO en fábrica

contacto científico

Alessandro Parenti

grupo de trabajo

Alessandro Parenti, Piernicola Masella, Julia Angeloni

Socios del proyecto

GREVEPESA SAC

Departamento de Ciencias y Tecnologías Agrícolas, Alimentarias, Ambientales y Forestales (DAGRI) de la Universidad de Florencia

Objetivos principales

El proyecto tiene como objetivo la mejora integral de la vida útil de los aceites de oliva vírgenes extra toscanos e incluye el desarrollo y posterior introducción de un dispositivo que permite la introducción de un gas técnico en el interior de las dos centrífugas presentes en las almazaras: el decanter y separador vertical;
El dispositivo de inyección de nitrógeno debe evitar/reducir la adición de oxígeno disuelto al aceite de oliva virgen extra elaborado, reduciendo la oxidación de los compuestos fenólicos y ácidos grasos insaturados presentes en el producto y por tanto retrasando la aparición del defecto de rancidez. Esto permitiría aumentar la vida útil del aceite y aumentar el período en el que un aceite puede comercializarse como virgen extra.

Resumen

El proyecto tiene como objetivo mejorar la vida útil de los aceites de oliva vírgenes extra toscanos mediante el desarrollo de un dispositivo para introducir nitrógeno en las centrífugas utilizadas en las almazaras (decanter y separador vertical). El uso de este gas técnico reduce el oxígeno disuelto en el aceite, evitando la oxidación de compuestos fenólicos y ácidos grasos insaturados, retrasando así la aparición de enranciamiento y prolongando la vida útil del aceite.

Los hallazgos clave incluyen:

1. Reducción del oxígeno disuelto, previniendo procesos oxidativos que provocan deterioro.
2. Las evaluaciones químicas de tiempo cero no mostraron diferencias inmediatas entre los aceites tratados y no tratados, lo que destaca que los beneficios surgen con el tiempo.
3. Mantenimiento de la frescura a los seis meses, con aceites inertizados que se conservaron mejor que los no tratados, presentando menor oxidación y mejor conservación de biofenoles.

La inertización ha demostrado ser eficaz para mejorar la calidad y la estabilidad del aceite a largo plazo.

Acciones del proyecto

1. Reducción de defectos oxidativos.
   1.                 Acoplamiento entre centrífugas e inyectores de gas inerte
   2.                Optimización del uso del gas técnico.
2. Reducción de defectos microbiológicos.
3. Optimización de la cadena de suministro de estabilización.
4. Evaluaciones químicas y sensoriales.
5. Difusión de los resultados obtenidos

Principales resultados obtenidos

De la experimentación realizada se desprende claramente que el dispositivo demostró una alta eficacia para mejorar la calidad y la estabilidad del aceite de oliva virgen extra, actuando principalmente sobre la reducción del oxígeno disuelto en el producto. Los principales resultados obtenidos se pueden resumir de la siguiente manera:

1. Reducción significativa del oxígeno disuelto: El uso del dispositivo permitió una marcada reducción del oxígeno disuelto en el aceite. Esta disminución repercute directamente en la prevención de procesos oxidativos, que representan una de las principales causas del deterioro de la calidad del aceite con el tiempo. La reducción de compuestos derivados de la oxidación fue un efecto tangible y positivo conseguido gracias a la inertización.
2. Evaluaciones químicas y aromáticas en el tiempo cero: En las pruebas realizadas en el tiempo cero, los análisis químicos y aromáticos no mostraron diferencias significativas entre las muestras inertadas y no tratadas. Esto sugiere que los beneficios de la inertización no aparecen inmediatamente, sino que se vuelven evidentes con el tiempo, confirmando que la efectividad del proceso está estrechamente ligada a una conservación prolongada.
3. Retención de frescura después de más de seis meses: Seis meses después de la producción, los aceites obtenidos mediante el proceso de inertización permanecieron significativamente más "frescos" que las muestras no inertizadas. Esto se reflejó en una menor presencia de compuestos oxidativos y en una mejor conservación de los biofenoles, elementos fundamentales para la estabilidad oxidativa y las propiedades saludables del aceite de oliva virgen extra.

Informe final del proyecto

Duración

Inicio: abril 2022

conclusión: abril 2024

Extensión: 6 meses-octubre 2024

Organismo financiador de la licitación

Región de Toscana - PROYECTO DE INTERVENCIONES PARA APOYAR LA INNOVACIÓN ORGANIZATIVA Y LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN EN EL SECTOR DE COOPERACIÓN AGRÍCOLA Y CONSORCIO FORESTAL