On parle souvent de l'huile d'olive extra vierge et de ses propriétés bénéfiques pour l'organisme, mais la connaissance de ce produit très particulier par le grand public est encore peu répandue. Dans cette section Filippo Legnaioli, président de la coopérative Frantoio del Grevepesa dans le Chianti, répond à quelques questions clés sur les différents types d'huile d'olive extra vierge.
Index du contenu
- Quelles sont les différences entre l'huile d'olive extra vierge et l'huile d'olive extra vierge biologique ?
- Qu'est-ce que le Chianti Classico AOP et qu'est-ce qui le différencie de l'huile d'olive extra vierge IGP et des autres huiles EVO ?
- Comment reconnaître une huile EVO de haute qualité ?
- Que sont les polyphénols ?
- Dans quels aliments trouve-t-on les polyphénols ?
- Pouvez-vous frire avec de l'huile d'olive extra vierge?
- Quelle est la différence entre l'huile EVO de Frantoio Grevepesa et les huiles que l'on trouve dans les supermarchés ?
- Que dois-je regarder sur une étiquette lors de l'achat d'huile EVO ?
- Quel est le juste prix de l'huile d'olive extra vierge ?
Quelles sont les différences entre l'huile d'olive extra vierge et l'huile d'olive extra vierge biologique ?
L’expression « agriculture biologique » désigne une méthode de culture qui n’autorise que l’utilisation de substances naturelles , à l’exclusion de tout produit chimique de synthèse (engrais, herbicides, insecticides). L’agriculture biologique vise à développer un modèle de production qui évite la surexploitation des ressources naturelles , notamment le sol, l’eau et l’air, et qui privilégie une utilisation durable de ces ressources.
L'huile d'olive extra vierge biologique est donc obtenue grâce à des pratiques agronomiques qui consistent à cultiver les oliviers dans le respect de ces pratiques. De plus, lors de la transformation des olives en huile, les différentes étapes (lavage, pressage, malaxage, filtration, etc.) doivent être réalisées sans aucune contamination, c'est-à-dire selon un processus rigoureux.
Qu'est-ce que le Chianti Classico AOP et qu'est-ce qui le différencie de l'huile d'olive extra vierge IGP et des autres huiles EVO ?
l'huile DOP Chianti Classique est une vierge extra obtenue dans le strict respect des règles énoncées dans le cahier des charges de production. Parmi les conditions requises doit être obtenu seulement à partir d'olives cultivées dans la région du Chianti Classico, ou dans une zone entre provinces de Florence et de Sienne correspondant pleinement à celui défini pour la zone viticole du « Chianti Classico », déjà décrit dans l'arrêté interministériel du 31/07/1932.
Dans tous les cas, les activités de culture, de transformation et d'embouteillage de l'olive doivent nécessairement être réalisées dans la zone du Chianti Classico. Chaque fois que vous souhaitez embouteiller de l'huile Chianti Classico DOP, le producteur est tenu de faire effectuer des contrôles chimiques et organoleptiques qui établissent si oui atteindre les caractéristiques indiquées dans la spécification. Par exemple, d'un point de vue chimique, l'AOP doit avoir certains paramètres inclus dans des limites précises qui sont meilleures que celles prévues pour une huile d'olive extra vierge non AOP.
Comment reconnaître une huile EVO de haute qualité ?
La qualité d'une huile se définit essentiellement par ses caractéristiques organoleptiques, c'est-à-dire par ses notes olfactives et gustatives. Une huile appelée huile d'olive extra vierge doit non seulement être exempte de défauts, mais aussi avoir des notes fruitées bien perceptibles. Un EVO de qualité est frais au parfum, avec des caractéristiques bien distinctes qui rappellent le monde végétal (herbe, tomate, plantes aromatiques, etc.). Le goût est agréable en bouche, a des notes amères et épicées avec une intensité variable selon la variété d'olives à partir de laquelle il est obtenu et leur degré de maturité.
Que sont les polyphénols ?
Ce sont des substances naturelles présentes dans l'huile d'olive extra vierge, responsables de son astringence, de son arôme, de sa saveur et de sa stabilité à l'oxydation. Ces molécules sont reconnues pour leurs propriétés antioxydantes. Elles contribuent à réguler le taux de cholestérol et sont utiles dans la prévention de certaines maladies. Une alimentation riche en polyphénols végétaux aide donc à protéger le cœur , possède des propriétés antitumorales , antidiabétiques et anti-âge , et protège contre l'ostéoporose et les maladies neurodégénératives .
Dans quels aliments trouve-t-on les polyphénols ?
On les trouve en quantités variables dans les fruits, les légumes, les céréales, les légumineuses sèches, le thé, le café, les noix, les graines et le vin rouge. L'huile d'olive extra vierge est un condiment riche en antioxydants. Sa composition en polyphénols est caractérisée par une concentration variable : une huile d'olive extra vierge de haute qualité en contient généralement entre 300 et 400 mg/kg, et parfois plus de 1 200 mg/kg. Il est important de noter que seule une huile d'olive extra vierge à forte teneur en polyphénols est bénéfique pour la santé.
Peut-il être frit avec de l'huile d'olive extra vierge?
Peut-on utiliser de l'huile d'olive extra vierge pour la friture ? Oui, c'est même préférable. Le point de fumée de l'huile d'olive, c'est-à-dire la température à laquelle une matière grasse de cuisson chauffée à haute température s'oxyde et se dégrade, se situe entre 195 °C et 198 °C environ. Étant une huile mono-insaturée, riche en acide oléique, elle se dégrade plus lentement à la cuisson. L'huile d'olive extra vierge , même cuite , conserve donc ses propriétés antioxydantes et demeure la principale source de bonnes graisses dans l'alimentation. Comparée aux autres huiles végétales, l'huile d'olive extra vierge de haute qualité est de loin le meilleur ingrédient, même pour la cuisson.
Quelle est la différence entre l'huile EVO de Frantoio Grevepesa et les huiles que l'on trouve dans les supermarchés ?
L'huile d'olive extra vierge Frantoio del Grevepesa est obtenue par pression à froid des olives issues des oliveraies de plus de 100 exploitations agricoles associées, situées dans les provinces de Florence et de Sienne. La provenance locale, certifiée par nos IGP Toscano et AOP Chianti Classico, qui garantissent une traçabilité rigoureuse , les variétés d'olives et la méthode de transformation employée au moulin sont autant de facteurs qui déterminent le profil organoleptique de notre huile d'olive extra vierge et contribuent à la rendre unique et immédiatement reconnaissable, même pour les palais les plus exigeants.
Que dois-je regarder sur une étiquette lors de l'achat d'huile EVO ?
Contrairement au vin, l'huile d'olive extra vierge, étant une matière grasse végétale, même correctement conservée, est vouée à perdre ses qualités organoleptiques au fil du temps en raison de l'inévitable oxydation. Il est donc conseillé de vérifier l' année de production et la date limite de consommation, et de s'assurer que l'huile achetée est conditionnée dans des bouteilles en verre foncé ou tout autre matériau la protégeant de la lumière.
Quel est le juste prix de l'huile d'olive extra vierge ?
Il est très difficile de répondre à cette question. Les coûts de production sont extrêmement variables et dépendent de nombreux facteurs : la morphologie du sol, qui influe sur les coûts de gestion des oliveraies, le recours à différents systèmes de conduite, la productivité inégale des cultivars, notamment selon les zones de culture, les besoins en eau, les coûts de transformation variables en moulin, le type et la qualité des emballages, etc. Par exemple, une bonne huile d’olive extra vierge toscane ne devrait pas être vendue à moins de 16,00 à 17,00 € le litre.
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L’expression « agriculture biologique » désigne une méthode de culture qui n’autorise que l’utilisation de substances naturelles , à l’exclusion de tout produit chimique de synthèse (engrais, herbicides, insecticides). L’agriculture biologique vise à développer un modèle de production qui évite la surexploitation des ressources naturelles , notamment le sol, l’eau et l’air, et qui privilégie une utilisation durable de ces ressources.
l'huile DOP Chianti Classique est une vierge extra obtenue dans le strict respect des règles énoncées dans le cahier des charges de production. Parmi les conditions requises doit être obtenu seulement à partir d'olives cultivées dans la région du Chianti Classico, ou dans une zone entre provinces de Florence et de Sienne correspondant pleinement à celui défini pour la zone viticole du « Chianti Classico », déjà décrit dans l'arrêté interministériel du 31/07/1932.
Dans tous les cas, les activités de culture, de transformation et d'embouteillage de l'olive doivent nécessairement être réalisées dans la zone du Chianti Classico. Chaque fois que vous souhaitez embouteiller de l'huile Chianti Classico DOP, le producteur est tenu de faire effectuer des contrôles chimiques et organoleptiques qui établissent si oui atteindre les caractéristiques indiquées dans la spécification. Par exemple, d'un point de vue chimique, l'AOP doit avoir certains paramètres inclus dans des limites précises qui sont meilleures que celles prévues pour une huile d'olive extra vierge non AOP.
La qualité d'une huile se définit essentiellement par ses caractéristiques organoleptiques, c'est-à-dire par ses notes olfactives et gustatives. Une huile appelée huile d'olive extra vierge doit non seulement être exempte de défauts, mais aussi avoir des notes fruitées bien perceptibles. Un EVO de qualité est frais au parfum, avec des caractéristiques bien distinctes qui rappellent le monde végétal (herbe, tomate, plantes aromatiques, etc.). Le goût est agréable en bouche, a des notes amères et épicées avec une intensité variable selon la variété d'olives à partir de laquelle il est obtenu et leur degré de maturité.
Ce sont des substances naturelles présentes dans l'huile d'olive extra vierge, responsables de son astringence, de son arôme, de sa saveur et de sa stabilité à l'oxydation. Ces molécules sont reconnues pour leurs propriétés antioxydantes. Elles contribuent à réguler le taux de cholestérol et sont utiles dans la prévention de certaines maladies. Une alimentation riche en polyphénols végétaux aide donc à protéger le cœur , possède des propriétés antitumorales , antidiabétiques et anti-âge , et protège contre l'ostéoporose et les maladies neurodégénératives .
On les trouve en quantités variables dans les fruits, les légumes, les céréales, les légumineuses sèches, le thé, le café, les noix, les graines et le vin rouge. L'huile d'olive extra vierge est un condiment riche en antioxydants. Sa composition en polyphénols est caractérisée par une concentration variable : une huile d'olive extra vierge de haute qualité en contient généralement entre 300 et 400 mg/kg, et parfois plus de 1 200 mg/kg. Il est important de noter que seule une huile d'olive extra vierge à forte teneur en polyphénols est bénéfique pour la santé.
Peut-on utiliser de l'huile d'olive extra vierge pour la friture ? Oui, c'est même préférable. Le point de fumée de l'huile d'olive, c'est-à-dire la température à laquelle une matière grasse de cuisson chauffée à haute température s'oxyde et se dégrade, se situe entre 195 °C et 198 °C environ. Étant une huile mono-insaturée, riche en acide oléique, elle se dégrade plus lentement à la cuisson. L'huile d'olive extra vierge , même cuite , conserve donc ses propriétés antioxydantes et demeure la principale source de bonnes graisses dans l'alimentation. Comparée aux autres huiles végétales, l'huile d'olive extra vierge de haute qualité est de loin le meilleur ingrédient, même pour la cuisson.
L'huile d'olive extra vierge Frantoio del Grevepesa est obtenue par pression à froid des olives issues des oliveraies de plus de 100 exploitations agricoles associées, situées dans les provinces de Florence et de Sienne. La provenance locale, certifiée par nos IGP Toscano et AOP Chianti Classico, qui garantissent une traçabilité rigoureuse , les variétés d'olives et la méthode de transformation employée au moulin sont autant de facteurs qui déterminent le profil organoleptique de notre huile d'olive extra vierge et contribuent à la rendre unique et immédiatement reconnaissable, même pour les palais les plus exigeants.
Contrairement au vin, l'huile d'olive extra vierge, étant une matière grasse végétale, même correctement conservée, est vouée à perdre ses qualités organoleptiques au fil du temps en raison de l'inévitable oxydation. Il est donc conseillé de vérifier l' année de production et la date limite de consommation, et de s'assurer que l'huile achetée est conditionnée dans des bouteilles en verre foncé ou tout autre matériau la protégeant de la lumière.
Il est très difficile de répondre à cette question. Les coûts de production sont extrêmement variables et dépendent de nombreux facteurs : la morphologie du sol, qui influe sur les coûts de gestion des oliveraies, le recours à différents systèmes de conduite, la productivité inégale des cultivars, notamment selon les zones de culture, les besoins en eau, les coûts de transformation variables en moulin, le type et la qualité des emballages, etc. Par exemple, une bonne huile d’olive extra vierge toscane ne devrait pas être vendue à moins de 16,00 à 17,00 € le litre.
L'huile non filtrée contient des microgouttes d'eau et des résidus d'olive solides qui n'ont pas été séparés par filtration. Il est naturel que ces particules soient présentes après la phase de production pétrolière. Cependant, après un certain temps, ces particules en suspension ont tendance à se déposer au fond et à créer un dépôt au fond de la bouteille. L'huile d'olive filtrée a une plus grande stabilité et une durée de conservation plus longue que l'huile d'olive non filtrée. L'élimination des particules solides peut empêcher l'oxydation et la détérioration de l'huile au fil du temps.