Les olives pour le premier EVOO de 2021 en Toscane

La production d'huile d'olive extra vierge dans la région du Chianti Classico DOP.

Notre moulin à huile est situé dans la région dite du Chianti Classico DOP. Ici, nous récoltons les olives qui seront ensuite utilisées pour la production d'huile d'olive extra vierge de haute qualité. Dans notre huilerie, nous produisons différents types d'huile : huile EVO 100 % italienne, huile EVO biologique, huile Chianti Classico DOP et huile IGP EVO. Chacun de ces types suit des règles spécifiques pour assurer le respect de la qualité. Par exemple, Chianti Classico DOP a son propre règlement appelé "Disciplinaire".

La production d'huile d'olive extra vierge en Toscane se déroule en différentes phases qui se concentrent principalement aux mois d'octobre et de novembre :

  1. La récolte des olives commence fin octobre ;
  2. La livraison des olives au moulin à huile
  3. Le pressage
  4. Filtration
  5. Préservation
  6. Embouteillage

Chacune de ces phases suit des règles très précises et utilise des outils technologiques pour garantir la qualité de l'huile.

La récolte des olives

La récolte des olives se fait en déplaçant les branches des oliviers avec des machines appelées squotitori ou cellules de refroidissement rapide électriques, actionnées à la main par un personnel expert. Avant de déposer les olives, nous plaçons des filets au sol pour protéger les olives et pouvoir les ramasser facilement. Une fois une rangée d'oliviers vidée, nous transférons les olives dans des paniers en plastique perforé comme ceux des photographies ci-dessous.

La livraison des olives au moulin à huile

Les agriculteurs livrent les olives à notre moulin à huile en les apportant avec des tracteurs, les olives sont ensuite déplacées dans des conteneurs spéciaux qui entrent ensuite dans le moulin pour être pressées. Il est important que les olives attendent le moins de temps possible avant d'être transformées.

Le pressage

Le processus de pressage commence par l'enlèvement des feuilles, des branches et le lavage des olives. Un tapis roulant prend les olives à laver (photo). Après le lavage, les olives peuvent être pressées à froid dans le broyeur à marteaux. Le concasseur à marteaux électrique garantit le maintien de la température inférieure ou égale à 27°, c'est ce qu'on appelle le « pressage à froid ». Cette partie du processus de pressage produit une pâte d'olive qui contient toutes les parties de l'olive : peau, pulpe et noyau.

La pâte d'olive est ensuite décantée par force centrifuge, dans une machine tournante. La force centrifuge provoque la séparation de la partie solide de la partie liquide et nous obtenons ainsi l'huile non filtrée. L'huile non filtrée est comestible, mais nous ne la vendons pas sur le marché car elle contient encore des micro-fragments solides et des molécules d'eau qui réduisent sa durée de conservation.

Dans la première phase de production d'huile, nous avons vu le pressage des olives qui crée la "pâte d'olive", dans cette phase la pâte d'olive est traitée par ces pelles mécaniques, cette phase est appelée "gremolatura". La gremolature contribue au développement des propriétés physico-chimiques et organoleptiques de l'huile extraite. Il optimise les arômes et les saveurs et est essentiel pour le rendement extractif final. La pâte d'olive est maintenant prête pour l'extraction de l'huile qui donnera vie à l'huile d'olive extra vierge non filtrée.
Extracteur d'huile centrifuge.

Filtration

L'huile non filtrée passe à travers deux filtres : un filtre vertical et des filtres en carton (photo) qui retiennent les dernières particules d'eau rendant l'huile prête pour le stockage et la mise en bouteille.

Le filtre avec des feuilles de carton qui élimine les particules d'eau et autres particules solides

Préservation

L'huile peut être stockée dans des cuves en acier où elle peut rester à température contrôlée pendant quelques mois avant d'être mise en bouteille. L'huile est endommagée par la lumière du soleil et au contact de l'oxygène, il est donc préférable de la conserver dans des conteneurs en acier remplis à ras bord afin de réduire la présence d'air à l'intérieur.

Embouteillage

La mise en bouteille se fait toujours à la main, à l'aide d'une machine. Dans notre moulin à huile, nous mettons en bouteille dans différents formats et contenants.

Laissez un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont marqués *

Panier