LIFEFOROIL | Bonnes pratiques de gestion et innovations végétales pour la stabilisation de l'EVO en usine

Contact scientifique

Alexandre Parenti

Groupe de travail

Alexandre Parenti, Piernicola Masella, Giulia Angeloni

Partenaires du projet

GREVEPESA SAC

Département des Sciences et Technologies Agricoles, Alimentaires, Environnementales et Forestières (DAGRI) de l'Université de Florence

Principaux objectifs

Le projet a pour objectif l'amélioration globale de la durée de conservation des huiles d'olive extra vierges toscanes et comprend le développement et l'introduction ultérieure d'un dispositif qui permet l'introduction d'un gaz technique à l'intérieur des deux centrifugeuses présentes dans les moulins à huile : décanteur et séparateur vertical ;
Le dispositif d'injection d'azote doit éviter/réduire l'ajout d'oxygène dissous à l'huile d'olive extra vierge produite, réduisant ainsi l'oxydation des composés phénoliques et des acides gras insaturés présents dans le produit et retardant ainsi l'apparition du défaut de rance. Cela permettrait d’augmenter la durée de conservation de l’huile et d’augmenter la période pendant laquelle une huile peut être commercialisée comme extra vierge.

Abstract

Le projet vise à améliorer la durée de conservation des huiles d'olive extra vierges toscanes grâce au développement d'un dispositif d'introduction d'azote dans les centrifugeuses utilisées dans les moulins à huile (décanteur et séparateur vertical). L'utilisation de ce gaz technique réduit l'oxygène dissous dans l'huile, empêchant l'oxydation des composés phénoliques et des acides gras insaturés, retardant ainsi l'apparition du rancissement et prolongeant la durée de conservation de l'huile.

Les principales conclusions comprennent :

1. Réduction de l'oxygène dissous, empêchant les processus oxydatifs responsables de la détérioration.
2. Les évaluations chimiques à temps zéro n'ont montré aucune différence immédiate entre les huiles traitées et non traitées, soulignant que les avantages apparaissent au fil du temps.
3. Maintien de la fraîcheur après six mois, avec des huiles inertisées mieux conservées que celles non traitées, présentant moins d'oxydation et une meilleure conservation des biophénols.

L’inertage s’est avéré efficace pour améliorer la qualité et la stabilité de l’huile à long terme.

Actions du projet

1. Réduction des défauts oxydatifs
   1.                 Couplage entre centrifugeuses et injecteurs de gaz inerte
   2.                Optimisation de l'utilisation du gaz technique
2. Réduction des défauts microbiologiques
3. Optimisation de la supply chain de stabilisation
4. Évaluations chimiques et sensorielles
5. Diffusion des résultats obtenus

Principaux résultats obtenus

De l'expérimentation réalisée, il est ressorti clairement que le dispositif a démontré une grande efficacité dans l'amélioration de la qualité et de la stabilité de l'huile d'olive extra vierge, en agissant principalement sur la réduction de l'oxygène dissous dans le produit. Les principaux résultats obtenus peuvent être résumés comme suit :

1. Réduction significative de l'oxygène dissous : L'utilisation de l'appareil a permis une réduction marquée de l'oxygène dissous dans l'huile. Cette diminution a un impact direct sur la prévention des processus oxydatifs, qui représentent l’une des principales causes de détérioration de la qualité de l’huile au fil du temps. La réduction des composés issus de l'oxydation a été un effet tangible et positif obtenu grâce à l'inertage.
2. Évaluations chimiques et aromatiques au temps zéro : Lors des tests réalisés au temps zéro, les analyses chimiques et aromatiques n'ont montré aucune différence significative entre les échantillons inertés et non traités. Ceci suggère que les bénéfices de l’inertisation n’apparaissent pas immédiatement, mais deviennent évidents au fil du temps, confirmant que l’efficacité du procédé est étroitement liée à une conservation prolongée.
3. Conservation de la fraîcheur après plus de six mois : Six mois après la production, les huiles obtenues par le processus d'inertisation sont restées nettement « plus fraîches » que les échantillons non inertisés. Cela s'est traduit par une moindre présence de composés oxydants et par une meilleure préservation des biophénols, éléments fondamentaux pour la stabilité oxydative et les propriétés sanitaires de l'huile d'olive extra vierge.

Rapport final du projet

Durée

Début: Avril 2022

conclusion: Avril 2024

Extension: 6 mois-octobre 2024

Organisme de financement d'appel d'offres

Région Toscane - PROJET D'INTERVENTIONS POUR SOUTENIR L'INNOVATION ORGANISATIONNELLE ET LES PROCESSUS DE PRODUCTION DANS LE SECTEUR DE LA COOPÉRATION AGRICOLE ET DES CONSORTIA FORESTIERS