שמן ויקי

אנו מדברים לא פעם על שמן זית כתית מעולה ותכונותיו המועילות לגוף, אך הידע של הציבור הרחב על המוצר המאוד מיוחד הזה עדיין אינו נרחב. בחלק זה פיליפו לגנאיולי, נשיא קואופרטיב פרנטויו דל גרוופסה בקיאנטי, עונה על כמה שאלות מפתח על הסוגים השונים של שמן זית כתית מעולה.

המונח " חקלאות אורגנית " מתייחס לשיטת גידול המאפשרת שימוש רק בחומרים טבעיים , למעט שימוש בכימיקלים סינתטיים (דשנים, קוטלי עשבים, קוטלי חרקים). חקלאות אורגנית פירושה פיתוח מודל ייצור המונע ניצול יתר של משאבי טבע , ובמיוחד אדמה, מים ואוויר, ובמקום זאת משתמש במשאבים אלה במסגרת מודל של פיתוח בר-קיימא.

שמן זית כתית מעולה אורגני מתקבל אפוא משיטה חקלאית הכוללת גידול עצי זית בהתאם לשיטות אלו. לא רק זאת, אלא שבמהלך תהליך הפיכת הזיתים לשמן, הפעילויות השונות (שטיפת הזיתים, סחיטה, מינון, סינון וכו') חייבות להתבצע ללא כל זיהום, כלומר, על פי תהליך ייעודי.

ל'אוליו DOP קיאנטי קלאסיקו הוא בתולה שהושג בהתאמה מלאה לכללים המפורטים במפרט הייצור. בין הדרישות יש להשיג בלבד מזיתים שגדלו באזור קיאנטי קלאסיקו, או באזור שביניהם מחוזות פירנצה וסיינה תואם במלואו לזה שהוגדר עבור אזור היין "קיאנטי קלאסיקו", שתואר כבר בצו הבין-משרדי מיום 31/07/1932.

בכל מקרה, פעילויות גידול הזיתים, העיבוד והביקבוק חייבות להתבצע בתוך אזור הקיאנטי קלאסיקו. בכל פעם שאתה רוצה לבקבק שמן קיאנטי קלאסיקו DOP, היצרן מחויב לבצע בדיקות כימיות ואורגנולפטיות אשר קובעים אם כן להגיע לאותם מאפיינים המצוינים במפרט. לדוגמה, מנקודת מבט כימית, ה-PDO חייב לכלול כמה פרמטרים בגבולות מדויקים טובים יותר מאלה הצפויים עבור שמן זית כתית מעולה שאינו PDO.

איכותו של שמן מוגדרת בעיקרה על ידי המאפיינים האורגנולפטיים שלו, כלומר לפי תווי הריח והטעם שלו. שמן שייקרא שמן זית כתית מעולה לא רק חייב להיות נקי מפגמים, אלא גם להיות בעל תווים פירותיים ברורים. EVO איכותי הוא רענן לריח, עם מאפיינים ברורים המזכירים את עולם הצומח (דשא, עגבנייה, צמחים ארומטיים וכו'). הטעם נעים בפה, בעל תווים של מר וחריף בעוצמה משתנה בהתאם למגוון הזיתים מהם הוא מתקבל ומידת הבשלתם.

אלו הם חומרים טבעיים המצויים בשמן זית כתית מעולה, האחראים על עפיצות, ריח, טעם ויציבות חמצונית. מולקולות אלו ידועות בתכונותיהן נוגדות החמצון. הן מסייעות בשליטה ברמות הכולסטרול ושימושיות במניעת מחלות מסוימות. תזונה עשירה בפוליפנולים צמחיים מסייעת בהגנה על הלב , בעלת השפעות יעילות נגד גידולים , נגד סוכרת ונוגדות הזדקנות , ומגנה מפני אוסטאופורוזיס ומחלות ניווניות של מערכת העצבים .

הם קיימים בכמויות משתנות בפירות, ירקות, דגנים, קטניות מיובשות, תה, קפה, אגוזים, זרעים ויין אדום. שמן זית כתית מעולה הוא תבלין שיכול להכיל כמות גבוהה של נוגדי חמצון. הרכב הפוליפנולים של שמן זית כתית מעולה מאופיין בריכוז משתנה של פוליפנולים: שמן זית כתית מעולה איכותי מכיל בדרך כלל כ-300-400 מ"ג/ק"ג, ומגיע ואף עולה על 1200 מ"ג/ק"ג. חשוב לדעת שרק שמן זית כתית מעולה עם תכולת פוליפנולים גבוהה יכול להועיל לגופנו.

האם ניתן לטגן עם שמן זית כתית מעולה? כן, זה בהחלט עדיף. נקודת העשן של שמן זית, או הטמפרטורה שבה שומן בישול המחומם לטמפרטורות גבוהות מתחמצן ומתפרק, היא כ-195°C/198°C. בהיותו שומן חד בלתי רווי, עשיר בחומצה אולאית, הוא מתפרק לאט יותר בעת חימום. שמן זית כתית מעולה , גם לאחר בישול , ממשיך לספק תכונות נוגדות חמצון , ושומר על תפקידו כמקור העיקרי לשומנים בריאים בתזונה. בהשוואה לשמנים צמחיים אחרים, שמן זית כתית מעולה איכותי הוא ללא ספק המרכיב הטוב ביותר, גם בעת בישול.

שמן הזית כתית מעולה Frantoio del Grevepesa מופק על ידי סחיטת זיתים ממטעים של למעלה מ -100 חוות קשורות הממוקמות במחוזות פירנצה וסיינה. המקור המקומי, המאושר בבחירות Toscano PGI ו- Chianti Classico PDO שלנו, המבטיחות מעקב קפדני , זני הזיתים ושיטת העיבוד בה משתמשים בטחנה, כולם גורמים הקובעים את הפרופיל האורגנולפטי של שמן הזית כתית מעולה שלנו ותורמים להפיכתו לייחודי וקל לזיהוי אפילו לחיך העדין ביותר.

בניגוד ליין, בהיותו שומן צמחי, שמן EVOO, גם כאשר הוא מאוחסן כראוי, נועד לאבד את תכונותיו האיכותיות עם הזמן עקב תהליך חמצון בלתי נמנע. לכן מומלץ לבדוק את שנת הייצור ואת תאריך התפוגה, וכן לוודא שהשמן שאתם רוכשים ארוז בבקבוקי זכוכית כהים או בחומרים אחרים המגנים עליו מפני אור.

קשה מאוד לענות על שאלה זו. עלויות הייצור משתנות ביותר ותלויות במגוון גורמים: מורפולוגיה של הקרקע, הקובעת את העלויות השונות בניהול מטעי זיתים, שימוש במערכות אימון שונות, חוסר אחיד בפריון של זנים, כולל אלו הקשורים לאזורי גידול שונים, הצורך באספקת מים, עלויות עיבוד משתנות במפעלים, סוג ואיכות חומרי האריזה וכו'. לדוגמה, שמן זית כתית מעולה טוסקני טוב לא אמור להימכר במחיר נמוך מ-16,00-17,00 אירו לליטר.