ウィキオイル

私たちはエクストラバージン オリーブ オイルとその身体に有益な特性についてよく話しますが、この非常に特別な製品についての一般の人々の知識はまだ広まっていません。このセクションでは、キャンティのフラントイオ デル グレヴェペーザ協同組合の会長であるフィリッポ レニャオーリが、さまざまな種類のエクストラ バージン オリーブ オイルに関するいくつかの重要な質問に答えます。

「有機農業」とは、合成化学物質（肥料、除草剤、殺虫剤など）の使用を排除し、天然由来の物質のみを使用する栽培方法を指します。有機農業は、土壌、水、空気といった天然資源の過剰な利用を避け、持続可能な開発モデルの中でこれらの資源を活用する生産モデルを構築することを意味します。

有機エキストラバージンオリーブオイルは、これらの農法に準拠したオリーブの栽培によって得られるものです。それだけでなく、オリーブをオイルに加工する過程においても、洗浄、圧搾、混練、濾過など、あらゆる工程を汚染なく、つまり専用の手順に従って行わなければなりません。

ロリオ DOPキャンティクラシコ 取得したエクストラバージンです 生産仕様に定められた規則に完全に準拠しています。 必要条件の中でのみ取得する必要があります キャンティクラシコ地域で栽培されたオリーブから、またはその間の領域 フィレンツェとシエナの州 「キャンティクラシコ」ワインエリアで定義されているものに完全に対応しており、31年07月1932日の省庁間法令ですでに説明されています。

いずれにせよ、オリーブの栽培、加工、瓶詰めの活動は、必然的にキャンティクラシコエリア内で行われなければなりません。 キャンティクラシコDOPオイルをボトルに入れたいときはいつでも、 生産者は、化学的および官能的検査を実施する義務があります はいの場合に確立します 仕様に示されている特性に到達する。 たとえば、化学的観点から、PDOには、非PDOエクストラバージンオリーブオイルで予測されるものよりも優れた、正確な制限内に含まれるいくつかのパラメーターが必要です。

油の品質は、本質的にその官能的特徴、すなわち、その嗅覚および味覚の記録によって定義されます。 エクストラバージンオリーブオイルと呼ばれるオイルは、欠陥がないだけでなく、はっきりと知覚できるフルーティーなノートを持っている必要があります。 高品質のEVOは香りに新鮮で、植物の世界（草、トマト、芳香植物など）を思い起こさせる明確に区別できる特徴があります。 味は口の中で心地よく、それが得られるオリーブの種類とそれらの熟度に応じて強さを変える苦味とスパイシーなノートがあります。

これらはエクストラバージンオリーブオイルに含まれる天然物質で、渋み、香り、風味、酸化安定性に関与しています。これらの分子は抗酸化作用を持つことで知られており、コレステロール値のコントロールや特定の疾患の予防に役立ちます。そのため、植物ポリフェノールを豊富に含む食事は、心臓の健康を守り、抗腫瘍作用、抗糖尿病作用、抗老化作用を発揮し、骨粗鬆症や神経変性疾患の予防にも効果があります。

抗酸化物質は、果物、野菜、穀物、乾燥豆類、お茶、コーヒー、ナッツ、種子、赤ワインなどに様々な量で含まれています。エクストラバージンオリーブオイルは、抗酸化物質を豊富に含む調味料です。エクストラバージンオリーブオイルのポリフェノール組成は、ポリフェノールの濃度が変動することが特徴です。高品質のエクストラバージンオリーブオイルは通常300～400mg/kg程度ですが、1200mg/kgに達するものや、それを超えるものもあります。ポリフェノール含有量の高いエクストラバージンオリーブオイルだけが体に良い影響を与えることを知っておくことが重要です。

エクストラバージンオリーブオイルで揚げ物をすることはできますか？はい、絶対におすすめです。オリーブオイルの発煙点、つまり高温に加熱された食用油脂が酸化・分解し始める温度は、約195℃～198℃です。オレイン酸を豊富に含む一価不飽和脂肪酸であるため、加熱しても分解が比較的緩やかです。そのため、エクストラバージンオリーブオイルは加熱調理後も抗酸化作用を維持し、健康的な食生活における主要な脂肪源としての役割を果たし続けます。他の植物油と比較すると、高品質のエクストラバージンオリーブオイルは、調理時においても群を抜いて優れた食材と言えるでしょう。

フラントイオ・デル・グレヴェペーザのエキストラバージンオリーブオイルは、フィレンツェ県とシエナ県にある100以上の提携農園のオリーブ畑で収穫されたオリーブを圧搾して作られています。トスカーノPGIとキャンティ・クラシコPDOの認証を受けた地元産であること、厳格なトレーサビリティが保証されていること、オリーブの品種、そして製油所で採用されている加工方法など、すべてがこのエキストラバージンオリーブオイルの官能特性を決定づけ、最も目の肥えたお客様にもすぐに認識していただける、他に類を見ない独特の味わいを生み出しています。

ワインとは異なり、植物性油脂であるエキストラバージンオリーブオイル（EVOO）は、適切に保管しても、酸化という避けられない過程を経て、時間の経過とともに品質が低下していきます。そのため、製造年と賞味期限を確認するとともに、購入するオイルが遮光ガラス瓶など、光から保護する素材で包装されていることを確認することをお勧めします。

この質問に答えるのは非常に難しいです。生産コストは極めて変動が大きく、さまざまな要因に左右されます。例えば、オリーブ畑の管理コストを左右する土壌形態、さまざまな栽培方法の使用、異なる栽培地域に関連する品種を含む品種の生産性のばらつき、水供給の必要性、製油所での加工コストの変動、包装資材の種類と品質などです。例えば、良質なトスカーナ産エキストラバージンオリーブオイルは、1リットルあたり16,00～17,00ユーロ未満で販売されるべきではありません。