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科学的接触
ワーキンググループ
アレッサンドロ・パレンティ, ピエルニコラ・マセッラ, ジュリア・アンジェローニ
プロジェクトパートナー
フィレンツェ大学農業・食品・環境・林業科学技術学部（DAGRI）
主な目的
このプロジェクトは、トスカーナのエクストラバージン オリーブオイルの保存期間を全面的に改善することを目的としており、製油所にある 2 つの遠心分離機内に工業用ガスを導入できる装置の開発とその後の導入が含まれています。および垂直セパレータ。
窒素注入装置は、製造されるエクストラバージン オリーブオイルへの溶存酸素の添加を回避または低減し、製品に含まれるフェノール化合物および不飽和脂肪酸の酸化を低減し、それによって腐敗欠陥の出現を遅らせる必要があります。これにより、油の保存寿命を延ばし、油をエクストラバージンとして販売できる期間を長くすることが可能になります。
抽象
このプロジェクトは、製油所で使用される遠心分離機（デカンターおよび垂直分離機）に窒素を導入する装置の開発を通じて、トスカーナのエクストラバージン オリーブオイルの保存期間を改善することを目的としています。この工業用ガスの使用により、油に溶けている酸素が減少し、フェノール化合物や不飽和脂肪酸の酸化が防止され、その結果、酸敗の発生が遅れ、油の保存寿命が延長されます。
主な調査結果は次のとおりです。
- 溶存酸素を減らし、劣化の原因となる酸化プロセスを防ぎます。
- ゼロタイム化学評価では、処理済みオイルと未処理オイルの間にすぐには違いはなく、時間の経過とともに利点が現れることが強調されました。
- 不活性化されたオイルは未処理のオイルよりも保存性が高く、酸化が少なく、バイオフェノールの保存性が優れているため、6 か月後も鮮度が維持されます。
不活性化は長期的にオイルの品質と安定性を向上させるのに効果的であることが証明されています。
プロジェクトのアクション
- 酸化欠陥の低減
- 遠心分離機と不活性ガスインジェクター間のカップリング
- テクニカルガスの使用の最適化
- 微生物学的欠陥の減少
- 安定化サプライチェーンの最適化
- 化学的および官能的評価
- 得られた結果の普及
主な成果
実施された実験から、この装置は主に製品中の溶存酸素の低減に作用し、エキストラバージン オリーブオイルの品質と安定性を向上させる高い効果を実証したことが明らかになりました。得られた主な結果は次のように要約できます。
- 溶存酸素の大幅な減少: この装置の使用により、油中の溶存酸素の顕著な減少が可能になりました。この減少は、時間の経過によるオイルの品質劣化の主な原因の 1 つである酸化プロセスの防止に直接影響します。酸化に由来する化合物の還元は、不活性化のおかげで達成された目に見えるプラスの効果でした。
- 時間ゼロでの化学的および芳香族の評価: 時間ゼロで実行されたテストでは、化学分析および芳香族分析では、不活性サンプルと未処理サンプルの間に有意な差は示されませんでした。これは、不活性化の利点はすぐには現れないが、時間の経過とともに明らかになることを示唆しており、プロセスの有効性が長期にわたる保存と密接に関連していることを裏付けています。
- 6 か月以上後の鮮度の保持: 製造後 6 か月後、不活性化プロセスを通じて得られたオイルは、不活性化されていないサンプルよりも大幅に「新鮮」なままでした。これは、酸化性化合物の存在が少なく、エキストラバージン オリーブオイルの酸化安定性と健康特性の基本要素であるバイオフェノールの保存性が向上していることに反映されています。
プロジェクトの最終報告書
寿命
起動します。 4月2022
結論： 4月2024
入札に対する資金提供団体
トスカーナ地方 - 農業協力・林業連合部門における組織革新と生産プロセスを支援する介入プロジェクト
https://shorturl.fm/7mS4N