EVOオイルの味わい方

オイルテイスティングは、エクストラバージンオリーブオイルの品質を評価するための最もよく知られた方法です。

専門のテイスターは、オイルのさまざまな特性を 1 から 10 のスケールで評価し、それぞれのオイルの特性に値を割り当てます。

• フルーティーな香り 
• アマロ 
• ピカンテ

エキストラバージンオリーブオイルのこれらの特徴に加えて、オイルの専門家は、オリーブの品質の低さ、またはオリーブの収穫と搾りの間に経過した過度の時間によって引き起こされる可能性のある不快な臭いや風味の存在などの欠陥の可能性にも注目しています。 （粉砕）。

EVO オイルの検査方法

EVO オイルの品質は、視覚、嗅覚、味覚によって検査されます。専門家はオイルを小さなグラスに注ぎ、手のひらに乗せて温度を 28 度にしてからテイスティングします。次に嗅覚検査、そして最後にテイスティングと進みます。

テイスティングテクニックについては以下で説明します。

外観：鮮やかな緑色は必ずしも高品質を意味するものではありません。油の色は、品種、収穫時期、加工方法によって、麦わら色から濃い緑色まで様々です。重要なのは色の微妙な違いではありません。

嗅覚検査：嗅覚検査を行う前に、グラスを手のひらに乗せてオイルの温度を28℃近くまで上げてください。この温度は、オイルの芳香成分が最もよく現れる温度です（グラスと手の熱の差がほとんど感じられなくなるまで待ちます）。次に、グラスの内側に鼻を近づけてください。

風味：フルーティーで、苦味とスパイシーさがあります。味わう際は、短く連続した呼吸で空気を吸い込むことが重要です。舌を上あごに当て、唇を少し開けて、油、唾液、酸素を乳化させ、少なくとも20～30秒間、油の風味をじっくりと味わってください。

官能分析を通じて、フルーティさ、アロマ、新鮮、花、草の天然成分を想起させる香り、苦味、スパイシー、甘味、草、野菜、果物などの貴重な嗅覚特性が特定されます。

すでに述べたように、オイルの色はその品質を決定するものではないため、オイルテイスターが色の影響を受けないように、テイスティングには青いガラスが使用されます。

主な欠陥は次のとおりです。

• 加熱/スラッジ: 嫌気性発酵が高度に進行した状態で山積みまたは保存されたオリーブから得られるオイルの特徴
• カビの湿気：湿気の多い環境で長期間保存されたため、菌類や酵母が豊富に発生した果物から得られるオイルの特徴。
• ワイニービネガリー: ワインやビネガーを思わせる一部のオイルの特徴。これは本質的に、オリーブの好気性発酵プロセス、または形質転換および分離段階での洗浄の問題が原因で、酢酸、酢酸エチル、エタノールの生成につながります。
• メタリック: 金属を連想させます。研削や混練の過程で油が金属表面に長時間接触する特性があります。 • 悪臭: 激しい酸化プロセスを経たオイルの典型です。
• 干し草: 乾燥オリーブから得られる一部のオイルの特徴。
•粗い：いくつかの古いオイルによって生成される濃厚でペースト状の口/触覚。
• 土壌: 土壌または泥と一緒に収穫され、洗浄されていないオリーブから得られる油に含まれます。
• ワーム: オリーブバエの幼虫の影響を強く受けたオリーブから得られる油。

EVOオイルの利点は何ですか？

フルーティーさ：オイルが鼻や口から放つ香りの強さを指します。フルーティーさは、弱い、中程度、強いの3段階に分類されます。

苦味– この成分は味わったときにのみ知覚されます。持続的でバランスの取れた苦味は、化学的な観点から見ると、抗酸化作用のあるポリフェノール（ビタミンE）が非常に豊富な製品であることを示す性質です。

辛味– この成分も味覚でしか感じ取ることができません。喉に届く直前の口の中で感じる辛味は、地元のオイルによく見られる特徴であり、ポリフェノールが高濃度で含まれていることを示しています（ポリフェノールとは何かを説明するリンクを挿入）。

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