EVOオイルの味わい方

オイルテイスティングは、エクストラバージンオリーブオイルの品質を評価するための最もよく知られた方法です。

熟練したテイスターは、オイルのさまざまな特性を10からXNUMXのスケールで評価し、オイルの各特性に値を割り当てます。

• フルーティーな香り
• アマロ
• ピカンテ

エクストラバージンオリーブオイルのこれらの特徴に加えて、オイルの専門家は、オリーブの品質の低さやオリーブの収穫と収穫の間に経過した過度の時間によって引き起こされる可能性のある不快な臭いや風味の存在など、オイルの潜在的な欠陥にも注目しています絞る（押す）。

EVOオイルを調べる方法は？

SIGHT：明るい緑は品質と同義ではありません。 油の色は、品種、収穫時期、加工の種類によって、麦わら色から濃い緑色までさまざまです。 違いを生むのは色合いではありません。 ろ過されていないエクストラバージンを購入することもできますが、XNUMXつの条件として、止められない劣化プロセスが始まる前にXNUMXか月、XNUMXか月半以内に消費する必要があります。

嗅覚：嗅覚検査に進む前に、ガラスを手のひらに保持して、オイルを28°Cに近い温度にします。これは、オイルが芳香成分を最大限に発現する温度です（ガラスと手の温もりにほとんど差がない瞬間）。 そして、鼻を中に入れて飛び込みます。

味わい：フルーティー、ビター、スパイシー。 テイスティング中は、短時間の連続した吸引で空気を取り入れ、唇を半分開いたまま舌を口蓋に当て、オイル、唾液、酸素を乳化し、少なくとも20〜30秒間オイルを味わうことが重要です。 このようにして、価値のある特性を特定することができます：フルーティーで味覚的なもの（苦い、辛い、草、野菜、果物など）などの嗅覚。

油の色が品質を決定するものではないことを知っておくことが重要です。したがって、油のテイスターが同じ色の影響を受けないようにするために、色付きのグラスを使用して試飲します。

高品質のエクストラバージンオリーブオイルを味わうもうXNUMXつの方法は、トーストしたトスカーナのパンにエクストラバージンオリーブオイルを振りかけることです。 トスカーナのパンは通常無塩です。そのため、高品質の塩を少しずつ油に加えることもできます。

オイルの欠陥は何ですか？

主な欠陥は次のとおりです。
•加熱/スラッジ：高度な嫌気性発酵を経たような条件で積み上げられた、または保管されたオリーブから得られたオイルの特徴的なフレーバー。
•カビの湿度：長期間、湿度の高い環境で保管されたために豊富な真菌や酵母が成長した果物から得られる油の特徴的な風味。
•ワイニー-イナセチト：ワインや酢を彷彿とさせるいくつかのオイルの特徴的なフレーバー。 これは本質的に、オリーブの好気性発酵プロセスまたはオリーブペーストの残りが適切に洗浄されていないためであり、酢酸、酢酸エチル、およびエタノールの形成につながります。
•メタリック：金属を彷彿とさせるフレーバー。 これは、研削、マラキシング、プレス、または保管プロセス中に金属表面と長時間接触し続けるオイルの特徴です。
•ランシド：激しい酸化プロセスを経たオイルのフレーバー。
•ヘイウッド：乾燥オリーブからのいくつかのオイルの特徴的なフレーバー。
•粗い：いくつかの古いオイルによって生成される濃厚でペースト状の口/触覚。
•アース：アースまたはマッドで収集され、洗浄されていないオリーブから得られるオイルのフレーバー。
•ワーム：オリーブミバエの幼虫（BactroceraOleae）の影響を強く受けたオリーブから得られるオイルの風味。

EVOオイルの利点は何ですか？

フルーティー：オイルが鼻と鼻の後ろの両方で味とともに発するアロマの花束の強さ。 フルーティーは、軽い、中程度、または強いフルーティーに分類されます。
苦い-この成分は味見時にのみ知覚されます。 より苦い油は、抗酸化作用のあるポリフェノール（ビタミンE）が非常に豊富であるため、化学的観点からより価値のある油です。
スパイシー-この成分でさえ、味わうことによってのみ知覚することができます。 これは、アマロが油のポリフェノールの豊富さを表すため、一般的に苦い油もかなり辛いです。