Aukštos kokybės aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų galima atpažinti ragaujant, tai yra ragaujant. Aukštos kokybės EVO aliejus turi būti vaisinis, turintis gerą aštraus ir kartaus skonio balansą. Sunku atpažinti kokybišką ypač tyrą alyvuogių aliejų tik iš etiketės, nes ypač tyras alyvuogių aliejus gali būti gaunamas iš žemos kokybės alyvuogių. Pasitikėjimas sertifikuotais ir patyrusiais gamintojais, tokiais kaip Grevepesa konsorciumo alyvuogių augintojai, jau yra aukštos kokybės aliejaus garantija. 

Prieš perkant aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų, būtina patikrinti derliaus nuėmimo datą, kuri turėtų būti per vienerius metus nuo įsigijimo. EVO aliejus gali būti laikomas iki 18 mėnesių. Tada tenka pirkti tinkama vartojimui pakuote, jei perki 5 litrų skardinę, bet po to nepabaigęs laiko atidarytą 6 mėnesius, joje esantis aliejus oksiduojasi. Štai kodėl mes pagaminome maišelį dėžutėje, kuri leidžia išlaikyti vakuumą pakuotės viduje net atidarius. 

Riebalų rūgštys skirstomos į sočiąsias ir nesočiąsias. Nesočiųjų riebalų dideliais kiekiais randama ypač tyrame alyvuogių aliejuje. Mononesočiosios riebalų rūgštys laikomos „geraisiais“ riebalais, nes padeda kraujyje esantį MTL cholesterolį, kuris sukelia širdies priepuolius ir kraujagyslių obstrukcijas, pakeisti DTL cholesteroliu, kuris nekelia pavojaus organizmui. Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus maksimalus rūgštingumas pagal įstatymą gali būti 0.8 pH. Kuo trumpesnis laikas nuo alyvuogių derliaus nuėmimo iki spaudimo, tuo mažesnis bus rūgštingumo lygis. Norėdami sužinoti daugiau, taip pat skaitykite: "naudingos EVO aliejaus savybės"

Tikrai akį džiugina tamsiai žalias alyvuogių aliejus, tačiau tai nėra jo kokybę lemiantis rodiklis. Spalva priklauso nuo chlorofilo kiekio aliejuje... Ankstyvas derlius paryškina žalią spalvą, o subrendusios alyvuogės sumažina chlorofilo kiekį, todėl aliejus įgaus gelsvesnę spalvą.
Gali atsitikti taip, kad aliejus yra intensyviai žalios spalvos, bet nėra lydimas jokio kvapo arba kartais net brokuotas. Tikėtina, kad mes turime pakeistą aliejų (todėl ne aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų), kad išgautume intensyvesnę spalvą.
Yra trys galimybės:
• Žaliojo kikilio, antrojo spaudimo aliejaus įpylimas
• Lapų pridėjimas presavimo fazės metu
• Sintetinio chlorofilo pridėjimas
Todėl svarbu nebūti paveiktam gražios žalios aliejaus spalvos, o įsitikinti, kad ta graži spalva yra pridėtinė vertė, suteikianti malonumo matyti, o ne apgaulė.
Profesionalūs degustatoriai paragauja aliejų naudodami spalvotą stiklinę, kad spalva nepaveiktų jų sprendimo dėl aliejaus skonio ir aromato.

Geros kokybės aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus yra ypač sveiki riebalai išlaiko savo privalumus net ir po virimo.
Jo dėka aukšta dūmų temperatūra (210 ° C) alyvuogių aliejus yra idealus pasirinkimas visų rūšių maisto ruošimui.
Kadangi aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejuje gausu antioksidantų ir vitamino E, jis apsaugo nuo oksidacinio streso
Alyvos jautrumas oksidacinei žalai visų pirma priklauso nuo dviejų dalykų:
• Jame yra polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurios, reaguodamos su deguonimi, linkusios oksiduotis
• Antioksidantų, mažinančių oksidacinę žalą, buvimas
• Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejuje yra nedaug polinesočiųjų riebalų rūgščių (apie 11%), jame gausu antioksidantų.
Be to, Barselonos universiteto mokslininkai įrodė, kad imituojant sąlygas, kurios susidaro keptuvėje gaminant maistą iki 120 °C ir iki 170 °C, polifenolių kiekis likusiame aliejuje sumažėja 40%. 75%, likęs polifenolių kiekis ir toliau atitinka PSO nustatytus sveiko maisto apibūdinimo parametrus, ko nenutinka su kitų rūšių aliejumi. Todėl dar viena priežastis – visada stengtis naudoti ne tik žalią, bet ir gaminant Italijoje pagamintą aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų.

Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus – nepamainomas maistas mūsų sveikatai, jis taip pat turi rasti vietą norinčių kontroliuoti kūno svorį mityboje, nes gerina medžiagų apykaitą ir neskatina svorio augimo. Aliejus yra kaloringas maistas. Šaukštas ypač tyro alyvuogių aliejaus (lygus 10 g) suteikia apie 90 kalorijų. Būtina jį vartoti saikingai, tačiau jo niekada negalima išbraukti iš dietos būtent dėl ​​jo maistinių savybių. Alyvuogių aliejaus kalorijos iš tikrųjų apibrėžiamos kaip „gerosios“, kitaip nei gaunamos iš kitų prieskoninių riebalų, nes jis skatina blogojo cholesterolio pakeitimą geruoju cholesteroliu ir dėl mažesnio sočiųjų riebalų rūgščių kiekio, kuris yra susijęs su širdies ir kraujagyslių ligų rizika.
Paprastai mes storėjame, nes valgome per daug riebios ir prastos kokybės. Išeitis – pasirinkti tinkamus riebalus ir nevartoti per daug. Suaugusiam žmogui, norint turėti subalansuotą, energijos suteikiančią, bet nepriaugančią mitybą, per dieną pakanka 2 valgomųjų šaukštų geros kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus.
Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus gali būti naudojamas dietose kaip užkandis tarp valgymų, siekiant kontroliuoti alkio jausmą. Pavyzdžiui: arbatinis šaukštelis aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, kai esi alkanas, gali padėti numalšinti alkio jausmą ir nereikia valgyti kitų maisto produktų. Jei nemėgstate vien EVO aliejaus skonio, prie jo gali būti patiekiama duonos riekelė.

Alyvos dūmų taškas – tai temperatūra, kuriai esant aliejus ant paviršiaus pradeda formuoti dūminį sluoksnį ir pradeda prarasti sveikatai naudingas savybes bei virsti kenksmingomis cheminėmis medžiagomis, o esanti alyva gali užsidegti. Todėl gaminant maistą svarbu, kad EVO aliejus būtų žemiau dūmų taško, kad patiekalai būtų sveiki.

Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus gaunamas pirmą kartą spaudžiant alyvuoges, jame yra ne daugiau kaip 0,8 % rūgštingumo ir aukščiausios kokybės. Jis gaunamas tik mechaniniu būdu apdorojant alyvuoges. Atlikus juslinę analizę, jis neturi turėti jokios rūšies ir (arba) intensyvumo uoslės ir skonio defektų.
• Pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus rūgštingumas yra nuo 0,8% iki 2% ir jis yra prastos kokybės. Tai taip pat gaunama tik mechaniniu būdu apdorojant alyvuoges.
• Alyvuogių aliejus yra pirmojo spaudimo aliejaus ir rafinuoto aliejaus mišinys, kurio rūgštingumas ne didesnis kaip 1 %. Paprastai skonis labai plokščias.
• Alyvuogių išspaudų aliejus yra rafinuoto alyvuogių išspaudų aliejaus ir nedidelio kiekio pirmojo spaudimo aliejaus mišinys. Jis tinkamas vartoti, bet jo negalima pavadinti alyvuogių aliejumi.
• Lampante aliejus yra alyvuogių aliejus, neskirtas vartoti; lampante kilęs iš senovinio alyvuogių aliejaus naudojimo kaip kuro mazuto lempose
Skirtumas akivaizdus organoleptinėse savybėse: aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus neturi turėti defektų nei nosyje, nei gomuryje.

Šaltasis ekstrahavimas reiškia, kad aliejus gaminamas mechaniniu būdu, be cheminio apdorojimo ir nekaitinant produkto iki žemesnės nei 27 °C temperatūros.
Tokiu būdu išsaugoma vaisiaus esmė ir gaminamas puikios kokybės maistas.
Aukštesnė temperatūra leidžia geriau ir didesniais kiekiais kauptis aliejaus dalelėms, todėl gali padidėti iš aliejaus pastos išgaunamo aliejaus kiekis, tačiau tai kenkia aliejaus kokybei.
Svarbu paaiškinti vartotojui, kad šaltojo spaudimo metodas neturi nieko bendra su alyvuogių susmulkinimo būdu, norint gauti aliejaus pasta, bet yra susijęs su temperatūra ekstrahavimo proceso metu.
Tiesą sakant, daugelis mano, kad tradiciniai metodai, tokie kaip akmens malūnai, gali geriau išsaugoti alyvos kokybę nei mechaniniai nuolatinio ciklo trupintuvai. Tačiau realybėje naujausios kartos technika gali garantuoti ir žemą temperatūrą, ir labai aukštus higienos standartus – gatavo produkto kokybės ir konservavimo garantiją.