De productie van extra vierge olijfolie in de Chianti Classico DOP-regio.

Onze oliemolen staat in de zogenaamde Chianti Classico DOP-regio. Hier verzamelen we de olijven die vervolgens zullen worden gebruikt voor de productie van extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit. In onze oliemolen produceren we verschillende soorten olie: 100% Italiaanse EVO-olie, Biologische EVO-olie, Chianti Classico DOP en IGP EVO-olie. Elk van deze typen volgt specifieke regels om naleving van de kwaliteit te garanderen. Chianti Classico DOP heeft bijvoorbeeld zijn eigen verordening genaamd "Disciplinair".

De productie van extra vergine olijfolie in Toscane vindt plaats in verschillende fasen die voornamelijk geconcentreerd zijn in de maanden oktober en november:

De olijvenoogst begint eind oktober;
De levering van de olijven aan de oliemolen
Het persen
Filtratie
Behoud
Bottelen

Elk van deze fasen volgt zeer specifieke regels en gebruikt technologische hulpmiddelen om de kwaliteit van de olie te garanderen.

De olijvenoogst

De olijvenoogst wordt gedaan door de takken van de olijfbomen te verplaatsen met machines genaamd squotitori of elektrische snelkoelers, die met de hand worden bediend door deskundig personeel. Voordat we de olijven laten vallen, plaatsen we netten op de grond om de olijven te beschermen en ze gemakkelijk te kunnen verzamelen. Zodra een rij olijfbomen is geleegd, brengen we de olijven over in geperforeerde plastic manden zoals die op de onderstaande foto's.

De levering van de olijven aan de oliemolen

Boeren leveren de olijven aan onze oliemolen en brengen ze met tractoren, de olijven worden vervolgens verplaatst naar speciale containers die vervolgens de molen binnengaan om te worden geperst. Het is belangrijk dat de olijven zo kort mogelijk wachten voordat ze worden verwerkt.

Het persen

Het persproces begint met het verwijderen van bladeren, takken en het wassen van de olijven. Een transportband neemt de te wassen olijven mee (foto). Na het wassen kunnen de olijven koud geperst worden in de hamerbreker. De elektrische hamerbreker garandeert het behoud van de temperatuur lager dan of gelijk aan 27°, de zogenaamde “koude persing”. Dit deel van het persproces produceert een olijvenpasta die alle delen van de olijf bevat: schil, vruchtvlees en pit.

De olijvenpasta wordt vervolgens door centrifugaalkracht gedecanteerd in een roterende machine. De middelpuntvliedende kracht zorgt ervoor dat het vaste deel zich van het vloeibare deel scheidt en zo verkrijgen we de ongefilterde olie. Ongefilterde olie is eetbaar, maar we verkopen het niet op de markt omdat het nog steeds vaste microfragmenten en watermoleculen bevat die de bewaartijd verkorten.

In de eerste fase van de olieproductie zagen we het persen van de olijven waardoor de "olijfpasta" ontstaat, in deze fase wordt de olijvenpasta verwerkt door deze mechanische schoppen, deze fase wordt "gremolatura" genoemd. De gremolatura draagt bij aan de ontwikkeling van de chemisch-fysische en organoleptische eigenschappen van de gewonnen olie. Het optimaliseert aroma's en smaken en is essentieel voor de uiteindelijke extractieve opbrengst. Nu is de olijvenpasta klaar voor de extractie van de olie die leven zal geven aan de ongefilterde extra vierge olijfolie.

Filtratie

De ongefilterde olie wordt door twee filters geleid: een verticaal filter en kartonnen filters (foto) die de laatste waterdeeltjes vasthouden waardoor de olie klaar is voor opslag en botteling.

Het filter met kartonnen vellen dat waterdeeltjes en andere vaste deeltjes verwijdert

Behoud

De olie kan worden opgeslagen in stalen tanks waar het enkele maanden op een gecontroleerde temperatuur kan blijven voordat het wordt gebotteld. De olie wordt beschadigd door zonlicht en in contact met zuurstof, dus het verdient de voorkeur om deze in stalen containers te bewaren die tot de rand gevuld zijn om de aanwezigheid van lucht binnenin te verminderen.