LIFEFOROIL | Goede managementpraktijken en plantinnovaties voor de stabilisatie van EVO in de fabriek

Wetenschappelijk contact

Alessandro Parenti

Werkgroep

Alessandro Parenti, Piernicola Masella, Giulia Angeloni

Projectpartners

GREVEPESA SAC

Afdeling Landbouw-, Voedings-, Milieu- en Bosbouwwetenschappen en -technologieën (DAGRI) van de Universiteit van Florence

Belangrijkste doelstellingen

Het project heeft als doel de algehele verbetering van de houdbaarheid van Toscaanse extra vierge olijfolie en omvat de ontwikkeling en daaropvolgende introductie van een apparaat dat de introductie van een technisch gas mogelijk maakt in de twee centrifuges die aanwezig zijn in de oliemolens: karaf en verticale scheider;
Het stikstofinjectieapparaat moet de toevoeging van opgeloste zuurstof aan de geproduceerde extra vierge olijfolie vermijden/verminderen, waardoor de oxidatie van de fenolverbindingen en onverzadigde vetzuren in het product wordt verminderd en daardoor het optreden van het ranzige defect wordt vertraagd. Dit zou het mogelijk maken om de houdbaarheid van de olie te verlengen en de periode waarin een olie als extra vierge op de markt kan worden gebracht te verlengen.

Abstract

Het project heeft tot doel de houdbaarheid van Toscaanse extra vierge olijfolie te verbeteren door de ontwikkeling van een apparaat voor het inbrengen van stikstof in de centrifuges die in oliemolens worden gebruikt (decanter en verticale scheider). Het gebruik van dit technische gas vermindert de hoeveelheid zuurstof die in de olie is opgelost, waardoor de oxidatie van fenolverbindingen en onverzadigde vetzuren wordt voorkomen, waardoor het verschijnen van ranzigheid wordt vertraagd en de houdbaarheid van de olie wordt verlengd.

De belangrijkste bevindingen zijn onder meer:

1. Vermindering van opgeloste zuurstof, waardoor oxidatieve processen worden voorkomen die bederf veroorzaken.
2. Zero-time chemische evaluaties lieten geen onmiddellijke verschillen zien tussen behandelde en onbehandelde oliën, wat benadrukt dat er in de loop van de tijd voordelen ontstaan.
3. Behoud van de versheid na zes maanden, met inert gemaakte oliën die beter bewaard zijn gebleven dan onbehandelde oliën, met minder oxidatie en een beter behoud van biofenolen.

Inert maken is effectief gebleken bij het verbeteren van de kwaliteit en stabiliteit van de olie op de lange termijn.

Projectacties

1. Vermindering van oxidatieve defecten
   1.                 Koppeling tussen centrifuges en inertgasinjectoren
   2.                Optimalisatie van het gebruik van technisch gas
2. Vermindering van microbiologische defecten
3. Optimalisatie van de stabilisatietoeleveringsketen
4. Chemische en sensoriële evaluaties
5. Verspreiding van de verkregen resultaten

Belangrijkste behaalde resultaten

Uit de uitgevoerde experimenten kwam duidelijk naar voren dat het apparaat een hoge effectiviteit vertoonde bij het verbeteren van de kwaliteit en stabiliteit van extra vierge olijfolie, waarbij het voornamelijk inwerkte op de vermindering van opgeloste zuurstof in het product. De belangrijkste verkregen resultaten kunnen als volgt worden samengevat:

1. Aanzienlijke vermindering van opgeloste zuurstof: Het gebruik van het apparaat maakte een duidelijke vermindering van opgeloste zuurstof in de olie mogelijk. Deze afname heeft een directe impact op het voorkomen van oxidatieve processen, die een van de belangrijkste oorzaken zijn van achteruitgang van de kwaliteit van de olie in de loop van de tijd. De reductie van verbindingen afkomstig van oxidatie was een tastbaar en positief effect dat werd bereikt dankzij inertheid.
2. Chemische en aromatische evaluaties op tijdstip nul: Bij tests uitgevoerd op tijdstip nul lieten chemische en aromatische analyses geen significante verschillen zien tussen de inerte en onbehandelde monsters. Dit suggereert dat de voordelen van inertisatie niet onmiddellijk zichtbaar worden, maar na verloop van tijd duidelijk worden, wat bevestigt dat de effectiviteit van het proces nauw verbonden is met langdurige conservering.
3. Behoud van versheid na meer dan zes maanden: Zes maanden na productie bleven de oliën verkregen via het inertiseringsproces aanzienlijk "verser" vergeleken met niet-geïnertiseerde monsters. Dit kwam tot uiting in een lagere aanwezigheid van oxidatieve verbindingen en in een beter behoud van biofenolen, die fundamentele elementen zijn voor de oxidatieve stabiliteit en gezondheidseigenschappen van extra vierge olijfolie.

Eindprojectrapport

Duur

start: April 2022

conclusie: April 2024

Verlenging: 6 maanden - oktober 2024

Financieringsinstantie voor aanbesteding

Regio Toscane - PROJECT VOOR INTERVENTIES TER ONDERSTEUNING VAN ORGANISATORISCHE INNOVATIE EN PRODUCTIEPROCESSEN IN DE SECTOR VAN LANDBOUWSAMENWERKING EN BOSBOUWCONSORTIA