Ekstra virgin olivenolje av høy kvalitet kan gjenkjennes gjennom å smake, det vil si ved å smake på den. EVO-oljen av høy kvalitet skal være fruktig på nesen, og ha en god balanse mellom krydret og bitter smak. Det er vanskelig å gjenkjenne ekstra virgin olivenolje kun fra etiketten fordi ekstra virgin olivenolje kan fås fra oliven av lav kvalitet. Å stole på sertifiserte og erfarne produsenter som olivendyrkerne i Grevepesa-konsortiet er allerede en garanti for en olje av høy kvalitet. 

Før du kjøper ekstra virgin olivenolje, er det nødvendig å sjekke innhøstingsdatoen som bør være innen ett år etter kjøpet. EVO-olje kan lagres i opptil 18 måneder. Da må du kjøpe en pakke som egner seg til konsum, kjøper du en 5-liters dunk men så holder den åpen i 6 måneder uten å gjøre den ferdig, oksiderer oljen inni den. Dette er grunnen til at vi har produsert bag in box som lar deg holde vakuumet inne i pakken selv etter åpning. 

Fettsyrer deles inn i mettede og umettede. Umettet fett finnes i store mengder i extra virgin olivenolje. Mono-umettede fettsyrer regnes som "gode" fett, da de favoriserer erstatning av LDL-kolesterol som finnes i blodet, som forårsaker hjerteinfarkt og vaskulære hindringer, med HDL-kolesterol, som ikke representerer en kilde til fare for kroppen. Ekstra virgin olivenolje av høy kvalitet kan ha et maksimalt surhetsnivå på 0.8 pH ved lov. Jo kortere tid det er mellom olivenhøsten og pressingen, desto lavere vil surhetsgraden være. For å lære mer, les også: "de fordelaktige egenskapene til EVO-olje"

Den mørkegrønne olivenoljen er sikkert en fryd for øyet, men det er ikke en indikator som bestemmer kvaliteten. Fargen avhenger av klorofyllinnholdet i oljen... Tidlig innhøsting fremhever den grønne fargen, mens den mer modne oliven reduserer klorofyllinnholdet og derfor vil oljen få en mer gulaktig farge.
Det kan skje at en olje har en intens grønn farge, men er ikke ledsaget av noen duft eller noen ganger til og med defekt. Med all sannsynlighet er vi i nærvær av en endret olje (derfor ikke ekstra virgin olivenolje) for å oppnå en mer intens farge.
Det er tre muligheter:
• Tilsetning av grønnfink, den andre pressoljen
• Tilsetting av blader i pressefasen
• Tilsetning av syntetisk klorofyll
Det er derfor viktig å ikke la seg påvirke av en vakker grønnfarge på oljen, men å sørge for at den vakre fargen er en merverdi for gleden av synet og ikke et bedrag.
Profesjonelle smakere smaker på oljene ved hjelp av et farget glass nettopp for å forhindre at fargen påvirker deres vurdering av oljens smak og aroma.

Ekstra virgin olivenolje av god kvalitet er et supersunt fett som beholder sine fordeler selv etter matlaging.
Takk til henne høyt røykpunkt (210 °C) olivenolje er det ideelle valget for alle typer matlaging.
Siden extra virgin olivenolje er rik på antioksidanter og vitamin E, beskytter den mot oksidativt stress
En oljes mottakelighet for oksidativ skade avhenger fremfor alt av to ting:
• Konsentrasjonen av flerumettede fettsyrer som reagerer med oksygen og har en tendens til å oksidere
• Tilstedeværelsen av antioksidanter som reduserer oksidativ skade
• Extra virgin olivenolje inneholder få flerumettede fettsyrer (ca. 11 %) og er rik på antioksidanter.
I tillegg har forskere fra Universitetet i Barcelona vist at ved å simulere forholdene som oppstår i pannen når man tilbereder mat opp til 120 ° C og opp til 170 ° C, reduseres polyfenolinnholdet i den gjenværende oljen med 40 % og 75 %, fortsetter den resterende mengden polyfenoler å oppfylle parametrene satt av WHO for å definere en sunn mat, noe som ikke skjer med andre typer olje. En annen grunn derfor til å alltid prøve å bruke, ikke bare rå, men også til matlaging, laget i Italia ekstra virgin olivenolje.

Extra virgin olivenolje er en uunnværlig mat for helsen vår, den må også finne en plass i kostholdet til de som ønsker å kontrollere kroppsvekten fordi det forbedrer stoffskiftet og ikke fremmer vektøkning. Olje er en kaloririk matvare. En spiseskje ekstra virgin olivenolje (lik 10 g) gir omtrent 90 kalorier. Det er viktig å bruke det moderat, men det bør aldri elimineres fra kostholdet nettopp på grunn av dets ernæringsmessige egenskaper. Kaloriene i olivenolje er faktisk definert som "bra", i motsetning til de som kommer fra andre krydderfett fordi det favoriserer erstatning av dårlig kolesterol med godt kolesterol og på grunn av lavere mengde mettede fettsyrer, knyttet til kardiovaskulær risiko.
Vanligvis blir vi fete fordi vi spiser for mye fett og dårlig kvalitet. Løsningen er å velge riktig fett og ikke ta i overkant. Hos en voksen, for å ha et balansert kosthold som gir energi, men som ikke legger på seg, er 2 ss om dagen ekstra virgin olivenolje av god kvalitet tilstrekkelig.
Ekstra virgin olivenolje kan være brukes i dietter som et mellommåltid mellom måltidene for å kontrollere sultfølelsen. For eksempel: en teskje ekstra virgin olivenolje når du er sulten kan bidra til å slukke sultfølelsen, uten at du trenger å innta annen mat. Hvis du ikke liker smaken av EVO-olje alene, kan den ledsages av en brødskive.

Røykepunktet til olje er temperaturen der oljen begynner å lage et røykfylt belegg på overflaten og begynner å miste helseegenskaper og omdannes til skadelige kjemikalier, og olje ved denne temperaturen kan antennes. Derfor er det viktig å holde EVO-oljen under røykepunktet når du lager mat for å få sunne retter.

Extra virgin olivenolje kommer fra den første pressingen av oliven, inneholder ikke mer enn 0,8 % surhet og er av overlegen kvalitet. Det oppnås utelukkende fra mekanisk bearbeiding av oliven. Utsatt for organoleptisk analyse, må den ikke vise lukt- og smaksdefekter av noe slag og/eller intensitet.
• Virgin olivenolje har en surhet mellom 0,8 % og 2 % og er av dårlig kvalitet. Dette oppnås også utelukkende fra mekanisk bearbeiding av oliven.
• Olivenolje er en blanding av virgin olje og raffinert olje, som inneholder maksimalt 1 % surhet. Det smaker vanligvis veldig flatt.
• Olivenpresseolje er en blanding av raffinert olivenpresseolje og en liten mengde jomfruolje. Den er egnet for konsum, men den kan ikke kalles olivenolje.
• Lampanteolje er olivenolje som ikke er beregnet på konsum; lampante kommer fra den eldgamle bruken av olivenolje som drivstoff i fyringsoljelamper
Forskjellen er tydelig i de organoleptiske egenskapene: ekstra virgin olivenolje må ikke ha defekter, verken på nesen eller ganen.

Kaldekstraksjon betyr at oljen produseres gjennom en mekanisk prosess, uten kjemiske behandlinger og uten oppvarming av produktet til en temperatur under 27 °C.
På denne måten blir essensen av frukten bevart og det produseres en mat av utmerket kvalitet.
En høyere temperatur gjør at oljepartiklene akkumuleres bedre og i større mengder, derfor kan det øke mengden olje som trekkes ut fra oljepastaen, men på bekostning av kvaliteten på oljen.
Det er viktig å presisere for forbrukeren at kaldekstraksjonsmetoden ikke har noe å gjøre med metoden for å knuse olivenene for å få oljepastaen, men refererer til temperaturen under ekstraksjonsprosessen.
Faktisk tror mange at tradisjonelle metoder som steinmøller er i stand til å bevare kvaliteten på oljen bedre enn mekaniske kontinuerlig-syklusknusere. I virkeligheten er imidlertid siste generasjons maskineri i stand til å garantere både lave temperaturer og svært høye hygienestandarder, en garanti for kvaliteten og bevaringen av det ferdige produktet.