Wiki olje

Vi snakker ofte om ekstra virgin olivenolje og dens fordelaktige egenskaper for kroppen, men allmennhetens kunnskap om dette helt spesielle produktet er fortsatt ikke utbredt. I denne delen svarer Filippo Legnaioli, president for Frantoio del Grevepesa-kooperativet i Chianti, på noen nøkkelspørsmål om de ulike typene ekstra virgin olivenolje.

Begrepet « økologisk landbruk » refererer til en dyrkingsmetode som kun tillater bruk av naturlig forekommende stoffer , unntatt bruk av syntetiske kjemikalier (gjødsel, herbicider, insektmidler). Økologisk landbruk betyr å utvikle en produksjonsmodell som unngår overdreven utnyttelse av naturressurser , spesielt jord, vann og luft, og i stedet bruker disse ressursene innenfor en bærekraftig utviklingsmodell.

Økologisk extra virgin olivenolje utvinnes derfor fra en agronomisk praksis som innebærer å dyrke oliventrær i samsvar med disse praksisene. Ikke bare det, men under prosessen med å omdanne oliven til olje må de ulike aktivitetene (vasking av oliven, pressing, malaksing, filtrering osv.) utføres uten forurensning, det vil si å følge en dedikert prosess.

Oljen PUD Chianti Classico er en ekstra jomfru oppnådd i full overensstemmelse med reglene i produksjonsspesifikasjonen. Blant forutsetningene skal kun innhentes fra oliven dyrket i Chianti Classico-området, eller i et område mellom provinsene Firenze og Siena helt tilsvarer det som er definert for "Chianti Classico" vinområdet, allerede beskrevet i det interministerielle dekretet av 31/07/1932.

I alle fall må olivendyrking, prosessering og tapping nødvendigvis utføres innenfor Chianti Classico-området. Når du ønsker å tappe Chianti Classico DOP-olje, produsenten plikter å få utført kjemiske og organoleptiske kontroller som fastslår hvis ja nå de egenskapene som er angitt i spesifikasjonen. For eksempel, fra et kjemisk synspunkt, må PUD ha noen parametere inkludert innenfor nøyaktige grenser som er bedre enn de som er forutsatt for en ekstra virgin olivenolje som ikke er PUD.

Kvaliteten til en olje er i hovedsak definert av dens organoleptiske egenskaper, det vil si av dens lukt- og smaksnoter. En olje som skal kalles extra virgin olivenolje må ikke bare være fri for feil, men også ha tydelige fruktige toner. En kvalitets EVO er frisk på duften, med tydelige egenskaper som minner om planteverdenen (gress, tomat, aromatiske planter, etc). Smaken er behagelig i munnen, har noter av bitter og krydret med varierende intensitet avhengig av variasjonen av oliven den er hentet fra og deres modningsgrad.

Dette er naturlige stoffer som finnes i extra virgin olivenolje, og som er ansvarlige for astringens, lukt, smak og oksidativ stabilitet. Disse molekylene er kjent for sine antioksidantegenskaper. De bidrar til å kontrollere kolesterolnivået og er nyttige for å forebygge visse sykdommer. Et kosthold rikt på plantebaserte polyfenoler bidrar derfor til å beskytte hjertet , har effektive antitumor- , antidiabetiske og antialdringseffekter , og beskytter mot osteoporose og nevrodegenerative sykdommer .

De finnes i varierende mengder i frukt, grønnsaker, korn, tørkede belgfrukter, te, kaffe, nøtter, frø og rødvin. Extra virgin olivenolje er et krydder som kan inneholde en høy mengde antioksidanter. Polyfenolsammensetningen i extra virgin olivenolje er preget av en variabel konsentrasjon av polyfenoler: en extra virgin olivenolje av høy kvalitet inneholder vanligvis rundt 300–400 mg/kg, og når og overstiger 1200 mg/kg. Det er viktig å vite at bare extra virgin olivenolje med et høyt polyfenolinnhold kan være til fordel for kroppen vår.

Kan man steke med extra virgin olivenolje? Ja, det er absolutt å foretrekke. Røykepunktet til olivenolje, eller temperaturen der matfett som varmes opp til høye temperaturer oksiderer og brytes ned, er omtrent 195 °C/198 °C. Siden det er et enumettet fett, rikt på oljesyre, brytes det ned saktere når det varmes opp. Extra virgin olivenolje , selv når den er kokt , fortsetter derfor å gi antioksidantegenskaper , og beholder sin rolle som hovedkilden til sunt fett i kostholdet. Sammenlignet med andre vegetabilske oljer er extra virgin olivenolje av høy kvalitet den desidert beste ingrediensen, selv når den kokes.

Frantoio del Grevepesa extra virgin olivenolje utvinnes ved å presse oliven fra lundene til over 100 tilknyttede gårder i provinsene Firenze og Siena. Den lokale opprinnelsen, sertifisert i våre Toscano PGI- og Chianti Classico PDO-utvalg, som garanterer streng sporbarhet , olivenkultivarene og bearbeidingsmetoden som brukes på møllen er alle faktorer som bestemmer den organoleptiske profilen til vår extra virgin olivenolje og bidrar til å gjøre den unik og lett gjenkjennelig selv for de mest kresne ganer.

I motsetning til vin, som er et vegetabilsk fett, er EVOO, selv når det lagres riktig, dømt til å miste sine kvalitative egenskaper over tid på grunn av den uunngåelige oksidasjonsprosessen. Derfor er det lurt å sjekke produksjonsåret og best før-datoen, samt sørge for at oljen du kjøper er pakket i mørke glassflasker eller andre materialer som beskytter den mot lys.

Dette spørsmålet er svært vanskelig å svare på. Produksjonskostnadene er ekstremt varierende og avhenger av en rekke faktorer: jordmorfologi, som bestemmer ulike kostnader i olivenlundforvaltning, bruk av ulike treningssystemer, ujevn produktivitet av kultivarer, inkludert de som er knyttet til ulike dyrkingsområder, behovet for vannforsyning, varierende prosesseringskostnader ved møllene, type og kvalitet på emballasjematerialer, osv. For eksempel bør en god toskansk extra virgin olivenolje ikke selges for mindre enn € 16,00–17,00 per liter.