LIVSROIL | God forvaltningspraksis og anleggsinnovasjoner for stabilisering av EVO i fabrikken

Vitenskapelig kontakt

Alessandro Parenti

Arbeidsgruppe

Alessandro Parenti, Piernicola Masella, Giulia Angeloni

Prosjektpartnere

GREVEPESA SAC

Institutt for landbruks-, mat-, miljø- og skogbruksvitenskap og teknologi (DAGRI) ved Universitetet i Firenze

Hovedmål

Prosjektet har som mål å forbedre holdbarheten til toskanske ekstra jomfruolivenoljer og inkluderer utvikling og påfølgende introduksjon av en enhet som tillater innføring av en teknisk gass i de to sentrifugene som er tilstede i oljemøllene: dekanter og vertikal separator;
Nitrogeninjeksjonsanordningen bør unngå/redusere tilsetningen av oppløst oksygen til den ekstra virgin olivenoljen som produseres, redusere oksidasjonen av fenolforbindelsene og umettede fettsyrer som er tilstede i produktet og derfor forsinke fremkomsten av den harske defekten. Dette vil gjøre det mulig å øke holdbarheten til oljen og øke perioden hvor en olje kan markedsføres som extra virgin.

Abstrakt

Prosjektet tar sikte på å forbedre holdbarheten til toskanske ekstra virgin olivenoljer gjennom utvikling av en enhet for innføring av nitrogen i sentrifugene som brukes i oljemøller (karaffel og vertikal separator). Bruken av denne tekniske gassen reduserer oksygenet som er oppløst i oljen, og forhindrer oksidasjon av fenoliske forbindelser og umettede fettsyrer, og forsinker dermed fremkomsten av harskning og forlenger oljens holdbarhet.

Viktige funn inkluderer:

1. Reduksjon av oppløst oksygen, forhindrer oksidative prosesser som forårsaker forringelse.
2. Nulltids kjemiske evalueringer viste ingen umiddelbare forskjeller mellom behandlede og ubehandlede oljer, noe som understreker at fordelene dukker opp over tid.
3. Opprettholdelse av friskhet etter seks måneder, med inertiserte oljer som ble bevart bedre enn ubehandlede, med mindre oksidasjon og bedre bevaring av biofenoler.

Inertisering har vist seg effektivt for å forbedre kvaliteten og stabiliteten til oljen på lang sikt.

Prosjekthandlinger

1. Reduksjon av oksidative defekter
   1.                 Kobling mellom sentrifuger og inertgassinjektorer
   2.                Optimalisering av bruk av teknisk gass
2. Reduksjon av mikrobiologiske defekter
3. Optimalisering av stabiliseringsforsyningskjeden
4. Kjemiske og sensoriske evalueringer
5. Formidling av oppnådde resultater

Hovedresultater oppnådd

Fra eksperimentene som ble utført, viste det seg tydelig at enheten viste høy effektivitet i å forbedre kvaliteten og stabiliteten til ekstra virgin olivenolje, og virket hovedsakelig på reduksjon av oppløst oksygen i produktet. De oppnådde hovedresultatene kan oppsummeres som følger:

1. Betydelig reduksjon i oppløst oksygen: Bruken av enheten tillot en markert reduksjon av oppløst oksygen i oljen. Denne nedgangen har en direkte innvirkning på forebygging av oksidative prosesser, som representerer en av hovedårsakene til forringelse av kvaliteten på oljen over tid. Reduksjonen av forbindelser avledet fra oksidasjon var en håndgripelig og positiv effekt oppnådd takket være inertisering.
2. Kjemiske og aromatiske vurderinger ved tid null: I tester utført på tidspunkt null, viste kjemiske og aromatiske analyser ingen signifikante forskjeller mellom de inerte og ubehandlede prøvene. Dette antyder at fordelene med inertisering ikke vises umiddelbart, men blir tydelige over tid, noe som bekrefter at effektiviteten av prosessen er nært knyttet til langvarig konservering.
3. Bevaring av friskhet etter mer enn seks måneder: Seks måneder etter produksjon forble oljene oppnådd gjennom inertiseringsprosessen betydelig "ferskere" enn ikke-inertiserte prøver. Dette ble reflektert i en lavere tilstedeværelse av oksidative forbindelser og i en bedre bevaring av biofenoler, som er grunnleggende elementer for den oksidative stabiliteten og helseegenskapene til ekstra virgin olivenolje.

Sluttprosjektrapport

Varighet

Start: April 2022

Konklusjon: April 2024

Utvidelse: 6 måneder – oktober 2024

Finansieringsorgan for anbud

Toscana-regionen - PROSJEKT FOR INTERVENSJONER FOR Å STØTTE ORGANISASJONELL INNOVASJON OG PRODUKSJONSPROSESSPROSESSER I SEKTOREN FOR LANDBRUKSSAMARBEID OG SKOGBRUK KONSORTIER