Nasza olejarnia znajduje się w tak zwanym regionie Chianti Classico DOP. Tutaj zbieramy oliwki, które następnie zostaną wykorzystane do produkcji wysokiej jakości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. W naszej olejarni produkujemy różne rodzaje oleju: 100% włoski olej EVO, organiczny olej EVO, olej Chianti Classico DOP i olej IGP EVO. Każdy z tych typów podlega określonym zasadom, aby zapewnić zgodność z jakością. Na przykład Chianti Classico DOP ma własne przepisy o nazwie „Dyscyplina”.
Produkcja oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia w Toskanii odbywa się w różnych fazach, które koncentrują się głównie w październiku i listopadzie:
- Zbiór oliwek rozpoczyna się pod koniec października;
- Dostawa oliwek do olejarni
- Prasowanie
- Filtrowanie
- Ochrona
- Rozlew
Każda z tych faz przebiega według bardzo szczegółowych zasad i wykorzystuje narzędzia technologiczne, aby zagwarantować jakość oleju.
Zbiory oliwek
Zbiór oliwek odbywa się poprzez przesuwanie gałęzi drzew oliwnych za pomocą maszyn zwanych squotitori lub elektrycznych schładzarek szokowych, obsługiwanych ręcznie przez doświadczony personel. Przed upuszczeniem oliwek kładziemy na ziemi siatki, aby chronić oliwki i móc je łatwo zebrać. Po opróżnieniu rzędu drzewek oliwnych przenosimy oliwki do perforowanych plastikowych koszy, takich jak te na poniższych zdjęciach.
Dostawa oliwek do olejarni
Rolnicy dostarczają oliwki do naszej olejarni, przywożąc je traktorami, następnie oliwki trafiają do specjalnych pojemników, które następnie trafiają do olejarni w celu tłoczenia. Ważne jest, aby oliwki czekały jak najkrócej przed przetwarzaniem.
Prasowanie
Proces tłoczenia rozpoczyna się od usunięcia liści, gałązek i umycia oliwek. Przenośnik taśmowy przenosi oliwki do mycia (zdjęcie). Po umyciu oliwki można tłoczyć na zimno w kruszarce młotkowej. Elektryczna kruszarka młotkowa gwarantuje utrzymanie temperatury niższej lub równej 27°, tzw. „tłoczenie na zimno”. W tej części procesu tłoczenia powstaje pasta z oliwek, która zawiera wszystkie części oliwki: skórkę, miazgę i pestkę.
Pasta z oliwek jest następnie dekantowana za pomocą siły odśrodkowej w maszynie obrotowej. Siła odśrodkowa powoduje oddzielenie części stałej od części płynnej, dzięki czemu uzyskujemy niefiltrowany olej. Olej niefiltrowany jest jadalny, ale nie sprzedajemy go na rynku, ponieważ nadal zawiera stałe mikrofragmenty i cząsteczki wody, które skracają czas jego przechowywania.
Filtrowanie
Niefiltrowany olej przechodzi przez dwa filtry: filtr pionowy oraz filtry kartonowe (zdjęcie), które zatrzymują ostatnie cząsteczki wody, przygotowując olej do przechowywania i butelkowania.
Ochrona
Olej może być przechowywany w stalowych zbiornikach, w których może pozostawać w kontrolowanej temperaturze przez kilka miesięcy przed butelkowaniem. Olej ulega uszkodzeniu pod wpływem światła słonecznego i kontaktu z tlenem, dlatego najlepiej przechowywać go w stalowych pojemnikach wypełnionych po brzegi, aby ograniczyć obecność powietrza w środku.
Rozlew
Butelkowanie zawsze odbywa się ręcznie, przy pomocy maszyny. W naszej olejarni butelkujemy w różnych formatach i pojemnikach.
