LIFEFOROIL | Dobre praktyki zarządzania i innowacje w zakładach mające na celu stabilizację EVO w młynie

Kontakt naukowy

Aleksandra Parentiego

Grupa robocza

Aleksandra Parentiego, Piernicola Masella, Giulii Angeloni

Partnerzy projektu

GREVEPESA SAC

Wydział Nauk i Technologii Rolniczych, Żywnościowych, Środowiskowych i Leśnych (DAGRI) Uniwersytetu we Florencji

Główne cele

Projekt ma na celu wszechstronną poprawę trwałości toskańskiej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i obejmuje opracowanie, a następnie wprowadzenie urządzenia umożliwiającego wprowadzenie gazu technicznego do dwóch wirówek znajdujących się w olejarniach: dekantera i separator pionowy;
Urządzenie do wtryskiwania azotu powinno unikać/ograniczać dodawanie rozpuszczonego tlenu do produkowanej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, ograniczając utlenianie związków fenolowych i nienasyconych kwasów tłuszczowych obecnych w produkcie, a tym samym opóźniając pojawienie się wady zjełczałej. Umożliwiłoby to wydłużenie okresu przydatności do spożycia oliwy i wydłużenie okresu, w którym oliwa może być sprzedawana jako oliwa z pierwszego tłoczenia.

Abstrakcja

Projekt ma na celu poprawę trwałości toskańskiej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia poprzez opracowanie urządzenia do wprowadzania azotu do wirówek stosowanych w olejarniach (dekantator i separator pionowy). Zastosowanie tego gazu technicznego zmniejsza zawartość tlenu rozpuszczonego w oleju, zapobiegając utlenianiu związków fenolowych i nienasyconych kwasów tłuszczowych, opóźniając w ten sposób pojawienie się jełczenia i przedłużając trwałość oleju.

Kluczowe ustalenia obejmują:

1. Redukcja rozpuszczonego tlenu, zapobiegając procesom oksydacyjnym powodującym pogorszenie.
2. Oceny chemiczne przeprowadzone w czasie zerowym nie wykazały natychmiastowych różnic między olejami poddanymi obróbce i niepoddanymi obróbce, podkreślając, że korzyści pojawiają się z czasem.
3. Utrzymanie świeżości po sześciu miesiącach dzięki zobojętnionym olejom, które zachowały się lepiej niż oleje nietraktowane, wykazują mniejsze utlenianie i lepszą konserwację biofenoli.

Inertyzacja okazała się skuteczna w długoterminowej poprawie jakości i stabilności oleju.

Działania projektowe

1. Redukcja defektów oksydacyjnych
   1.                 Sprzężenie pomiędzy wirówkami i wtryskiwaczami gazu obojętnego
   2.                Optymalizacja wykorzystania gazu technicznego
2. Redukcja defektów mikrobiologicznych
3. Optymalizacja łańcucha dostaw stabilizacji
4. Ocena chemiczna i sensoryczna
5. Upowszechnianie uzyskanych wyników

Główne osiągnięte wyniki

Z przeprowadzonych eksperymentów jednoznacznie wynikało, że urządzenie wykazało wysoką skuteczność w poprawie jakości i stabilności oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, działając głównie na redukcję zawartości tlenu rozpuszczonego w produkcie. Główne uzyskane wyniki można podsumować w następujący sposób:

1. Znacząca redukcja rozpuszczonego tlenu: Zastosowanie urządzenia pozwoliło na wyraźną redukcję rozpuszczonego tlenu w oleju. Spadek ten ma bezpośredni wpływ na zapobieganie procesom oksydacyjnym, które stanowią jedną z głównych przyczyn pogarszania się jakości oleju w miarę upływu czasu. Redukcja związków powstałych w wyniku utleniania była wymiernym i pozytywnym efektem osiągniętym dzięki zobojętnieniu.
2. Ocena chemiczna i aromatyczna w czasie zero: W testach przeprowadzonych w czasie zero analizy chemiczne i aromatyczne nie wykazały znaczących różnic pomiędzy próbkami poddanymi inertyzacji i niepoddanymi obróbce. Sugeruje to, że korzyści z inertyzacji nie pojawiają się natychmiast, ale stają się widoczne z biegiem czasu, co potwierdza, że ​​skuteczność procesu jest ściśle powiązana z długotrwałą konserwacją.
3. Zachowanie świeżości po ponad sześciu miesiącach: Sześć miesięcy po produkcji oleje uzyskane w procesie inertyzacji pozostały znacznie „świeższe” niż próbki niezobojętnione. Znalazło to odzwierciedlenie w niższej zawartości związków utleniających i lepszym zachowaniu biofenoli, które są podstawowymi elementami zapewniającymi stabilność oksydacyjną i właściwości zdrowotne oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Raport końcowy projektu

czas trwania

Inicjacja: Kwietnia 2022

Wnioski: Kwietnia 2024

Rozszerzenie: 6 miesięcy – październik 2024 r

Organ finansujący przetarg

Region Toskanii - PROJEKT INTERWENCJI WSPOMAGAJĄCYCH INNOWACJE ORGANIZACYJNE I PROCESY PROCESÓW PRODUKCYJNYCH W SEKTORZE WSPÓŁPRACY ROLNICZEJ I KONSORCJI LEŚNYCH