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Falamos frequentemente do azeite virgem extra e das suas propriedades benéficas para o corpo, mas o conhecimento do público em geral sobre este produto tão especial ainda não é generalizado. Nesta seção, Filippo Legnaioli, presidente da cooperativa Frantoio del Grevepesa em Chianti, responde a algumas perguntas-chave sobre os vários tipos de azeite virgem extra.

O termo " agricultura orgânica " refere-se a um método de cultivo que permite apenas o uso de substâncias naturais , excluindo o uso de produtos químicos sintéticos (fertilizantes, herbicidas, inseticidas). Agricultura orgânica significa desenvolver um modelo de produção que evite a exploração excessiva de recursos naturais , particularmente solo, água e ar, utilizando-os, em vez disso, dentro de um modelo de desenvolvimento sustentável.

O azeite extra virgem orgânico é, portanto, obtido a partir de uma prática agronômica que envolve o cultivo de oliveiras em conformidade com essas práticas. Além disso, durante o processo de transformação das azeitonas em azeite, as diversas atividades (lavagem das azeitonas, prensagem, malaxação, filtragem, etc.) devem ser realizadas sem qualquer contaminação, ou seja, seguindo um processo específico.

o óleo DOP Chianti Clássico é uma virgem extra obtida em plena conformidade com as regras estabelecidas no caderno de especificações. Entre os requisitos deve ser obtido apenas de azeitonas cultivadas na área de Chianti Classico, ou em uma área entre províncias de Florença e Siena totalmente correspondente ao definido para a área vitivinícola do “Chianti Classico”, já descrito no decreto interministerial de 31/07/1932.

Em qualquer caso, as atividades de cultivo, processamento e engarrafamento da azeitona devem necessariamente ser realizadas na área de Chianti Classico. Sempre que quiser engarrafar o óleo Chianti Classico DOP, o produtor é obrigado a realizar controlos químicos e organolépticos que estabelecem se sim atingir as características indicadas na especificação. Por exemplo, do ponto de vista químico, a DOP deve ter alguns parâmetros incluídos dentro de limites precisos que sejam melhores do que os previstos para um azeite virgem extra não DOP.

A qualidade de um azeite é essencialmente definida pelas suas características organolépticas, ou seja, pelas suas notas olfativas e gustativas. Um azeite a denominar-se azeite virgem extra deve não só estar isento de defeitos, como também apresentar notas frutadas claramente perceptíveis. Um EVO de qualidade é fresco ao olfato, com características claramente distinguíveis que lembram o mundo vegetal (erva, tomate, plantas aromáticas, etc.). O sabor é agradável na boca, apresenta notas de amargo e picante com intensidade variável dependendo da variedade de azeitonas da qual é obtido e do seu grau de maturação.

Essas são substâncias naturais encontradas no azeite de oliva extravirgem, responsáveis ​​pela adstringência, aroma, sabor e estabilidade oxidativa. Essas moléculas são conhecidas por suas propriedades antioxidantes. Elas ajudam a controlar os níveis de colesterol e são úteis na prevenção de certas doenças. Uma dieta rica em polifenóis vegetais, portanto, ajuda a proteger o coração , tem efeitos antitumorais , antidiabéticos e antienvelhecimento eficazes , além de proteger contra a osteoporose e doenças neurodegenerativas .

Estão presentes em quantidades variáveis ​​em frutas, verduras, grãos, leguminosas secas, chá, café, nozes, sementes e vinho tinto. O azeite extravirgem é um condimento que pode conter uma alta quantidade de antioxidantes. A composição polifenólica do azeite extravirgem é caracterizada por uma concentração variável de polifenóis: um azeite extravirgem de alta qualidade normalmente contém cerca de 300-400 mg/kg, podendo chegar a mais de 1200 mg/kg. É importante saber que apenas o azeite extravirgem com alto teor de polifenóis pode beneficiar o nosso organismo.

Pode-se fritar com azeite extra virgem? Sim, é absolutamente preferível. O ponto de fumaça do azeite, ou seja, a temperatura na qual uma gordura aquecida a altas temperaturas oxida e se degrada, é de aproximadamente 195°C/198°C. Por ser uma gordura monoinsaturada, rica em ácido oleico, degrada-se mais lentamente quando aquecida. O azeite extra virgem , mesmo após o cozimento , continua, portanto, a fornecer propriedades antioxidantes , mantendo seu papel como principal fonte de gorduras saudáveis ​​na dieta. Comparado a outros óleos vegetais, o azeite extra virgem de alta qualidade é, de longe, o melhor ingrediente, inclusive para cozinhar.

O azeite extra virgem Frantoio del Grevepesa é obtido pela prensagem de azeitonas provenientes de olivais de mais de 100 fazendas associadas, localizadas nas províncias de Florença e Siena. A origem local, certificada em nossas seleções Toscano IGP e Chianti Classico DOP, que garantem rigorosa rastreabilidade , as variedades de azeitona e o método de processamento utilizado no lagar são fatores que determinam o perfil organoléptico do nosso azeite extra virgem e contribuem para torná-lo único e facilmente reconhecível, mesmo pelos paladares mais exigentes.

Ao contrário do vinho, que é uma gordura vegetal, o azeite extra virgem, mesmo quando armazenado corretamente, está fadado a perder suas características qualitativas com o tempo devido ao inevitável processo de oxidação. Portanto, é aconselhável verificar o ano de produção e a data de validade, além de garantir que o azeite adquirido esteja embalado em garrafas de vidro escuro ou outros materiais que o protejam da luz.

Essa pergunta é muito difícil de responder. Os custos de produção são extremamente variáveis ​​e dependem de diversos fatores: a morfologia do solo, que determina custos diferentes no manejo do olival; o uso de diferentes sistemas de condução; a produtividade desigual das cultivares, incluindo aquelas relacionadas a diferentes áreas de cultivo; a necessidade de água; os custos variáveis ​​de processamento nos lagares; o tipo e a qualidade dos materiais de embalagem, etc. Por exemplo, um bom azeite extra virgem toscano não deveria ser vendido por menos de € 16,00 a € 17,00 por litro.