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Fala-se frequentemente do azeite virgem extra e das suas propriedades benéficas para o organismo, mas o conhecimento deste produto especial por parte do grande público ainda é pouco difundido. Nesta seção Filippo Legnaioli Presidente da cooperativa Frantoio del Grevepesa in Chianti, responde a algumas perguntas-chave sobre os vários tipos de azeite extra-virgem.

O termo "agricultura biológica”Indica um método de cultivo que só permite o uso de substâncias presentes na natureza, excluindo o uso de substâncias de síntese química (fertilizantes, herbicidas, inseticidas). A agricultura biológica significa desenvolver uma modelo de produção que evita a exploração excessiva dos recursos naturais, em particular do solo, da água e do ar, utilizando estes recursos em vez de um modelo de desenvolvimento que pode perdurar no tempo.

O azeite de oliva extra virgem orgânico é, portanto, obtido a partir de uma prática agronômica que envolve o cultivo de oliveiras em conformidade com essas práticas. Não somente. Durante o processo de transformação das azeitonas em azeite é necessário que as várias atividades (lavagem das azeitonas, prensagem, amassamento, filtração, etc.) ocorram sem qualquer contaminação, ou seguindo um caminho dedicado.

o óleo DOP Chianti Clássico é uma virgem extra obtida em plena conformidade com as regras estabelecidas no caderno de especificações. Entre os requisitos deve ser obtido apenas de azeitonas cultivadas na área de Chianti Classico, ou em uma área entre províncias de Florença e Siena totalmente correspondente ao definido para a área vitivinícola do “Chianti Classico”, já descrito no decreto interministerial de 31/07/1932.

Em qualquer caso, as atividades de cultivo, processamento e engarrafamento da azeitona devem necessariamente ser realizadas na área de Chianti Classico. Sempre que quiser engarrafar o óleo Chianti Classico DOP, o produtor é obrigado a realizar controlos químicos e organolépticos que estabelecem se sim atingir as características indicadas na especificação. Por exemplo, do ponto de vista químico, a DOP deve ter alguns parâmetros incluídos dentro de limites precisos que sejam melhores do que os previstos para um azeite virgem extra não DOP.

A qualidade de um azeite é essencialmente definida pelas suas características organolépticas, ou seja, pelas suas notas olfativas e gustativas. Um azeite a denominar-se azeite virgem extra deve não só estar isento de defeitos, como também apresentar notas frutadas claramente perceptíveis. Um EVO de qualidade é fresco ao olfato, com características claramente distinguíveis que lembram o mundo vegetal (erva, tomate, plantas aromáticas, etc.). O sabor é agradável na boca, apresenta notas de amargo e picante com intensidade variável dependendo da variedade de azeitonas da qual é obtido e do seu grau de maturação.

São substâncias de origem natural e em azeite extra virgem responsável pela adstringência, odor, sabor e estabilidade oxidativa. São moléculas conhecidas por suas propriedades antioxidantes. Eles ajudam a manter os níveis de colesterol sob controle e são úteis na prevenção de algumas doenças. Uma dieta rica em polifenóis vegetais, portanto, ajuda a proteger o coração, exerce uma ação efetiva antitumor, antidiabético e anti-envelhecimento, realiza uma ação de proteção contra osteoporose e doenças neurodegenerativo

Estão presentes de forma diferente em frutas, legumes, cereais, leguminosas secas, chá, café, nozes, sementes e vinho tinto. O azeite extra virgem é um condimento que pode conter uma grande quantidade de substâncias antioxidantes. O conjunto polifenólico do azeite virgem extra é de facto caracterizado por uma concentração variável de polifenóis: indicativamente um azeite virgem extra de alta qualidade contém cerca de 300-400 mg/kg até e excede 1200 mg/kg. É importante saber que somente oazeite virgem extra ad alto teor de polifenóis pode ser bom para o nosso corpo.

Pode fritar com azeite extra virgem? Sim, é absolutamente preferível. O ponto de fumaça do azeite, ou a temperatura na qual uma gordura alimentar é aquecida a altas temperaturas si oxida e degrada, é de cerca de 195 ° C / 198 ° C. Sendo uma gordura monoinsaturada, rica em ácido oleico, degrada-se mais lentamente devido ao efeito do calor. EU'azeite virgem extra, também cozinhou, continuando assim a garantir propriedades antioxidantes, mantendo seu papel como principal fonte de gorduras boas na dieta. Em comparação com outros óleos vegetais, oazeite extra virgem de alta qualidade é absolutamente o melhor ingrediente, mesmo na fase de cozimento.

A virgem extra de Frantoio del Grevepesa é obtido a partir da prensagem de azeitonas de olivais além 100 fazendas associadas localizados nos territórios incluídos nas províncias de Florença e Siena. A origem territorial, aliás certificada nas nossas seleções Toscano IGP e DOP Chianti Clássicos que garantem rigorosamente o rastreabilidade, o cultivar das azeitonas, o método de processamento adotado no lagar são fatores que determinam o perfil organoléptico do nosso azeite virgem extra e contribuem para torná-lo único e reconhecível mesmo para os paladares mais exigentes.

Ao contrário do vinho, sendo uma gordura vegetal, o óleo EVO, mesmo que bem conservado, é um produto destinado a perder suas características qualitativas ao longo do tempo devido ao inevitável processo de oxidação. Portanto, a sugestão é olhar para oano de produção, a data do prazo mínimo de conservação, bem como certificar-se de que o azeite adquirido está contido em garrafas de vidro escuro ou em qualquer caso em outro material adequado a protegê-lo da luz.

É muito difícil responder a esta pergunta. Os custos de produção são extremamente variáveis ​​e dependem de uma multiplicidade de fatores: morfologia do solo que determina custos diversificados na gestão agronómica dos olivais, adoção do sistema de condução das plantas, produtividade desigual das cultivares também em relação às diferentes áreas de referência , necessidade de recorrer ou não ao abastecimento de água, custos de transformação cobrados por estruturas de moagem diversificadas, tipo e qualidade dos materiais utilizados nas embalagens, etc. A título de exemplo, é possível afirmar que um bom azeite virgem extra da Toscana não deve ser lançado a um preço abaixo das 16,00h17,00 / XNUMXhXNUMX euros por litro.