Nosso lagar de óleo está localizado na região chamada Chianti Classico DOP. Aqui recolhemos as azeitonas que serão depois utilizadas para a produção de azeite virgem extra de alta qualidade. Em nosso lagar produzimos diferentes tipos de óleo: óleo 100% italiano EVO, óleo orgânico EVO, óleo Chianti Classico DOP e óleo IGP EVO. Cada um desses tipos segue regras específicas para garantir o cumprimento da qualidade. Por exemplo, Chianti Classico DOP tem seu próprio regulamento chamado "Disciplinar".
A produção de azeite extra-virgem na Toscana ocorre em várias fases que se concentram principalmente nos meses de outubro e novembro:
- A colheita da azeitona começa no final de outubro;
- A entrega das azeitonas ao lagar de azeite
- A prensagem
- Filtração
- Conservação
- Engarrafamento
Cada uma dessas fases segue regras muito específicas e utiliza ferramentas tecnológicas para garantir a qualidade do óleo.
A colheita da azeitona
A colheita da azeitona é feita movendo os ramos das oliveiras com máquinas chamadas squotitori ou abatedores elétricos, operados manualmente por pessoal especializado. Antes de deixar cair as azeitonas, colocamos redes no chão para proteger as azeitonas e poder recolhê-las facilmente. Uma vez esvaziada uma fileira de oliveiras, transferimos as azeitonas para cestos de plástico perfurados como os das fotografias abaixo.
A entrega das azeitonas ao lagar de azeite
Os agricultores entregam as azeitonas ao nosso lagar trazendo-as com tratores, as azeitonas são então transportadas para recipientes especiais que depois entram no lagar para prensagem. É importante que as azeitonas esperem o menor tempo possível antes de serem processadas.
A prensagem
O processo de prensagem inicia-se com a retirada das folhas, ramos e lavagem das azeitonas. Uma esteira transportadora leva as azeitonas para serem lavadas (foto). Depois de lavadas as azeitonas podem ser prensadas a frio no triturador de martelo. O britador de martelo elétrico garante a manutenção da temperatura menor ou igual a 27°, a chamada “prensagem a frio”. Esta parte do processo de prensagem produz uma pasta de azeitona que contém todas as partes da azeitona: casca, polpa e caroço.
A pasta de azeitona é então decantada por força centrífuga, numa máquina rotativa. A força centrífuga faz com que a parte sólida se separe da parte líquida e assim obtemos o óleo não filtrado. O óleo não filtrado é comestível, mas não o vendemos no mercado porque ainda contém microfragmentos sólidos e moléculas de água que reduzem seu tempo de armazenamento.
Filtração
O óleo não filtrado passa por dois filtros: um filtro vertical e filtros de papelão (foto) que retêm as últimas partículas de água deixando o óleo pronto para armazenamento e engarrafamento.
Conservação
O óleo pode ser armazenado em tanques de aço onde pode permanecer em temperatura controlada por alguns meses antes de ser engarrafado. O óleo é danificado pela luz solar e em contato com o oxigênio, por isso é preferível mantê-lo em recipientes de aço cheios até a borda para reduzir a presença de ar no interior.
Engarrafamento
O engarrafamento é sempre feito à mão, com a ajuda de uma máquina. Em nosso lagar, engarrafamos em diferentes formatos e recipientes.
