LIFEFOROIL | Boas práticas de gestão e inovações de planta para estabilização de EVO na fábrica

Contato científico

Alessandro Parenti

Grupo de trabalho

Alessandro Parenti, Piernicola Masella, Juliana Angeloni

Parceiros do projeto

GREVEPESA SAC

Departamento de Ciências e Tecnologias Agrícolas, Alimentares, Ambientais e Florestais (DAGRI) da Universidade de Florença

Principais objetivos

O projeto tem como objetivo a melhoria integral do prazo de validade dos azeites virgens extra toscanos e inclui o desenvolvimento e posterior introdução de um dispositivo que permite a introdução de um gás técnico no interior das duas centrífugas presentes nos lagares: decanter e separador vertical;
O dispositivo de injeção de azoto deverá evitar/reduzir a adição de oxigénio dissolvido ao azeite virgem extra produzido, reduzindo a oxidação dos compostos fenólicos e ácidos gordos insaturados presentes no produto e retardando assim o aparecimento do defeito rançoso. Isto permitiria aumentar o prazo de validade do azeite e aumentar o período durante o qual um azeite pode ser comercializado como virgem extra.

Sumário

O projeto visa melhorar a vida útil dos azeites virgens extra toscanos através do desenvolvimento de um dispositivo para introdução de nitrogênio nas centrífugas utilizadas nos lagares de azeite (decantador e separador vertical). A utilização deste gás técnico reduz o oxigénio dissolvido no óleo, evitando a oxidação dos compostos fenólicos e dos ácidos gordos insaturados, retardando assim o aparecimento de ranço e prolongando a vida útil do óleo.

As principais conclusões incluem:

1. Redução do oxigênio dissolvido, evitando processos oxidativos que causam deterioração.
2. Avaliações químicas de tempo zero não mostraram diferenças imediatas entre óleos tratados e não tratados, destacando que os benefícios surgem com o tempo.
3. Manutenção do frescor após seis meses, com óleos inertizados que se conservaram melhor que os não tratados, apresentando menor oxidação e melhor preservação dos biofenóis.

A inertização provou ser eficaz na melhoria da qualidade e estabilidade do óleo a longo prazo.

Ações do projeto

1. Redução de defeitos oxidativos
   1.                 Acoplamento entre centrífugas e injetores de gás inerte
   2.                Otimização do uso de gás técnico
2. Redução de defeitos microbiológicos
3. Otimização da cadeia de abastecimento de estabilização
4. Avaliações químicas e sensoriais
5. Divulgação dos resultados obtidos

Principais resultados alcançados

Da experimentação realizada, ficou claro que o dispositivo demonstrou elevada eficácia na melhoria da qualidade e estabilidade do azeite virgem extra, atuando principalmente na redução do oxigênio dissolvido no produto. Os principais resultados obtidos podem ser resumidos da seguinte forma:

1. Redução significativa do oxigênio dissolvido: O uso do dispositivo permitiu uma redução acentuada do oxigênio dissolvido no óleo. Esta diminuição tem impacto direto na prevenção de processos oxidativos, que representam uma das principais causas da deterioração da qualidade do azeite ao longo do tempo. A redução de compostos derivados da oxidação foi um efeito tangível e positivo alcançado graças à inertização.
2. Avaliações químicas e aromáticas no tempo zero: Nos testes realizados no tempo zero, as análises químicas e aromáticas não mostraram diferenças significativas entre as amostras inertizadas e não tratadas. Isto sugere que os benefícios da inertização não aparecem imediatamente, mas tornam-se evidentes ao longo do tempo, confirmando que a eficácia do processo está intimamente ligada à conservação prolongada.
3. Retenção do frescor após mais de seis meses: Seis meses após a produção, os azeites obtidos através do processo de inertização permaneceram significativamente “mais frescos” do que as amostras não inertizadas. Isto refletiu-se numa menor presença de compostos oxidativos e numa melhor preservação dos biofenóis, elementos fundamentais para a estabilidade oxidativa e propriedades de saúde do azeite virgem extra.

Relatório final do projeto

Duração

Começar: Abril 2022

conclusão: Abril 2024

Extensão: 6 meses-outubro de 2024

Entidade financiadora do concurso

Região da Toscana - PROJETO DE INTERVENÇÕES DE APOIO À INOVAÇÃO ORGANIZACIONAL E PROCESSOS DE PRODUÇÃO NO SETOR DE COOPERAÇÃO AGRÍCOLA E CONSÓRCIO FLORESTAL