 |  |
Научный контакт
Рабочая группа
Алессандро Паренти, Пьерникола Маселла, Джулия Анджелони
Партнеры проекта
Департамент сельскохозяйственных, пищевых, экологических и лесных наук и технологий (DAGRI) Флорентийского университета
Основные цели
Целью проекта является всестороннее улучшение срока хранения тосканских оливковых масел первого отжима и включает в себя разработку и последующее внедрение устройства, позволяющего подавать технический газ в две центрифуги, имеющиеся на маслобойнях: декантер. и вертикальный сепаратор;
Устройство для впрыска азота должно избегать/уменьшать добавление растворенного кислорода в производимое оливковое масло первого холодного отжима, уменьшая окисление фенольных соединений и ненасыщенных жирных кислот, присутствующих в продукте, и, следовательно, задерживая появление прогорклого дефекта. Это позволит увеличить срок годности масла и увеличить период, в течение которого масло может продаваться как Extra Virgin.
Резюме
Целью проекта является увеличение срока хранения тосканских оливковых масел первого отжима за счет разработки устройства для подачи азота в центрифуги, используемые на маслобойнях (декантер и вертикальный сепаратор). Использование этого технического газа снижает содержание растворенного в масле кислорода, предотвращая окисление фенольных соединений и ненасыщенных жирных кислот, тем самым замедляя появление прогорклости и продлевая срок хранения масла.
Ключевые выводы включают в себя:
- Снижение содержания растворенного кислорода, предотвращение окислительных процессов, вызывающих порчу.
- Химические оценки с нулевым временем не выявили непосредственных различий между обработанными и необработанными маслами, подчеркивая, что преимущества проявляются с течением времени.
- Поддержание свежести через шесть месяцев благодаря инертным маслам, которые сохраняются лучше, чем необработанные, обеспечивая меньшее окисление и лучшую сохранность биофенолов.
Инертизация доказала свою эффективность в улучшении качества и стабильности масла в долгосрочной перспективе.
Действия проекта
- Уменьшение окислительных дефектов
- Соединение центрифуг с инжекторами инертного газа
- Оптимизация использования технического газа
- Уменьшение микробиологических дефектов
- Оптимизация цепочки поставок стабилизации
- Химические и сенсорные оценки
- Распространение полученных результатов
Основные достигнутые результаты
В результате проведенных экспериментов выяснилось, что устройство продемонстрировало высокую эффективность в улучшении качества и стабильности оливкового масла первого холодного отжима, действуя главным образом за счет снижения содержания растворенного кислорода в продукте. Основные полученные результаты можно резюмировать следующим образом:
- Значительное снижение содержания растворенного кислорода: использование устройства позволило заметно снизить содержание растворенного кислорода в масле. Это снижение оказывает прямое влияние на предотвращение окислительных процессов, которые представляют собой одну из основных причин ухудшения качества масла с течением времени. Уменьшение соединений, образующихся в результате окисления, оказалось ощутимым и положительным эффектом, достигнутым благодаря инертированию.
- Химические и ароматические оценки в нулевой момент времени. В ходе испытаний, проведенных в нулевой момент времени, химический и ароматический анализ не выявил существенных различий между инертными и необработанными образцами. Это говорит о том, что преимущества инертизации проявляются не сразу, а становятся очевидными со временем, подтверждая, что эффективность процесса тесно связана с длительной консервацией.
- Сохранение свежести более чем через шесть месяцев: Через шесть месяцев после производства масла, полученные в процессе инертизации, оставались значительно «свежее», чем неинертизированные образцы. Это отразилось в меньшем присутствии окислительных соединений и лучшей сохранности биофенолов, которые являются фундаментальными элементами окислительной стабильности и полезных для здоровья свойств оливкового масла первого холодного отжима.
Итоговый отчет проекта
Продолжительность
Начало: апрель 2022
Вывод: апрель 2024
Расширение: 6 месяцев-октябрь 2024 г.
Орган, финансирующий тендер
Регион Тоскана - ПРОЕКТ ВМЕШАТЕЛЬСТВ ДЛЯ ПОДДЕРЖКИ ОРГАНИЗАЦИОННЫХ ИННОВАЦИЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРОЦЕССОВ В СЕКТОРЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО СОТРУДНИЧЕСТВА И ЛЕСНЫХ КОНСОРЦИИ
https://shorturl.fm/7mS4N