Kako okusiti olje EVO

Degustacija olja je najbolj znana metoda za ocenjevanje kakovosti ekstra deviškega oljčnega olja.

Strokovni degustatorji ocenijo različne lastnosti olj na lestvici od ena do deset in vsaki lastnosti olja dodelijo vrednost:

• Sadna aroma 
• Amaro 
• Začinjeno

Poleg teh značilnosti ekstra deviškega oljčnega olja strokovnjaki za olje ugotavljajo tudi možne pomanjkljivosti, kot je prisotnost neprijetnih vonjav in okusov, ki so lahko posledica nizke kakovosti oljk ali predolgega časa med obiranjem oljk in stiskanjem. (drobljenje).

Kako preveriti olje EVO

Kakovost olja EVO preverjamo na pogled, vonj in okus. Strokovnjaki olje natočijo v majhen kozarec in ga držijo na dlani, da se segreje na 28 stopinj, preden ga okusijo. Nato nadaljujemo z vohalnim pregledom in na koncu degustacijo.

Tehnika degustacije je opisana spodaj.

VISTA: svetlo zelena ni sinonim za kakovost. Barva olja se lahko razlikuje od slamnato rumene do intenzivno zelene, odvisno od sorte, časa žetve in načina predelave. Niso kromatični odtenki tisti, ki naredijo razliko.

VONJ: preden nadaljujete z vohalnim pregledom, držite kozarec v dlani, da se olje segreje na temperaturo blizu 28 °C, točko, ko olje izrazi svoje aromatične komponente do maksimuma (samo počakajte do trenutka, ko pri kateri skoraj ne čutiš več razlike med kozarcem in toploto roke). In potem potisne nos v kozarec.

TASTE: sadno, grenko in začinjeno. Med okušanjem je pomembno, da vdihnete zrak s kratkimi in zaporednimi aspiracijami, prislonite jezik k nebu, pri čemer so ustnice napol odprte, emulgirajte olje, slino in kisik, olje okušajte vsaj 20-30 sekund.

S senzorično analizo so prepoznane dragocene vohalne značilnosti, kot so sadnost, arome, note, ki spominjajo na sveže, cvetlične, zeliščne naravne sestavine ter grenak, pikanten, sladek okus, trava, zelenjava, sadje itd.

Kot smo že povedali, barva olja ne določa njegove kakovosti, zato se za degustacijo uporabljajo modra kozarca, da barva ne vpliva na pokuševalce olja.

Glavne pomanjkljivosti so lahko:

• Segrevanje/blato: značilnost olja, pridobljenega iz oljk, zbranih ali konzerviranih v pogojih, ki so bili deležni visoke stopnje anaerobne fermentacije.
• Vlažnost plesni: značilnost olja, pridobljenega iz sadja, v katerem so se zaradi večdnevnega skladiščenja in v vlažnem okolju razvile obilne glive in kvasovke.
• Vinski kis: značilnost nekaterih olj, ki spominja na vino ali kis. V bistvu je posledica aerobnega procesa fermentacije oljk ali težave pri čiščenju v fazah pretvorbe in ločevanja, kar povzroči nastanek ocetne kisline, etil acetata in etanola.
• Metalik: spominja na kovino. Značilno je za olje, ki je v procesu mletja in gnetenja dalj časa v stiku s kovinskimi površinami. • Žarko: značilno za olja, ki so bila podvržena intenzivnemu oksidativnemu procesu.
• Seno: značilno za nekatera olja iz posušenih oljk.
• Groba: gost in pastozen oralni/otipni občutek, ki ga povzročajo nekatera stara olja.
• Prst: najdemo jo v olju, pridobljenem iz oljk, obranih z zemljo ali blatom in neopranih.
• Črv: olje, pridobljeno iz oljk, ki so močno prizadete z ličinkami oljčne muhe.

Kakšne so prednosti olja EVO?

Sadno: zadeva intenzivnost dišav, ki jih olje oddaja vohu in po retro-nazalni poti. Sadnost delimo na rahlo, srednjo ali intenzivno sadnost.

Amaro – to komponento zaznamo le, ko jo okusimo; značilnost grenkobe, če je obstojna in uravnotežena, je kakovost, ki s kemičnega vidika pogosto označuje izdelek, zelo bogat s polifenoli z antioksidativno naravo (vitamin E);

Začinjeno – tudi to komponento je mogoče zaznati le ob okusu; v predelu ustne votline, ki je pred vstopom v žrelo, predstavlja tipično značilnost olj našega prostora in lahko kaže na prisotnost bogatih količin polifenolov (vstavi povezavo, ki pojasnjuje, kaj so polifenoli). 

FAQ