Naša oljarna se nahaja v tako imenovani regiji Chianti Classico DOP. Tukaj zbiramo olive, ki jih bomo nato uporabili za proizvodnjo visokokakovostnega ekstra deviškega oljčnega olja. V naši oljarni proizvajamo različne vrste olja: 100% italijansko EVO olje, Organic EVO olje, Chianti Classico DOP in IGP EVO olje. Vsaka od teh vrst upošteva posebna pravila za zagotavljanje skladnosti s kakovostjo. Chianti Classico DOP ima na primer svojo uredbo, imenovano "Disciplinarno".
Proizvodnja ekstra deviškega oljčnega olja v Toskani poteka v različnih fazah, ki so koncentrirane predvsem v mesecu oktobru in novembru:
- Trgatev oljk se začne konec oktobra;
- Dostava oljk v oljarni
- Stiskanje
- Filtracija
- Ohranjanje
- Stekleničenje
Vsaka od teh faz sledi zelo specifičnim pravilom in uporablja tehnološka orodja za zagotavljanje kakovosti olja.
Trgatev oljk
Trgatev oljk poteka s premikanjem vej oljk s stroji, imenovanimi squotitori ali električnimi hladilnimi napravami, ki jih ročno upravlja strokovno osebje. Preden oljke spustimo, na tla položimo mreže, da zaščitimo oljke in jih enostavno naberemo. Ko je vrsta oljk izpraznjena, oljke preložimo v perforirane plastične košare, kot so na spodnjih fotografijah.
Dostava oljk v oljarni
Oljke kmetje dostavijo v našo oljarno in jih pripeljejo s traktorji, oljke nato prestavijo v posebne zabojnike, ki nato vstopijo v mlin za stiskanje. Pomembno je, da oljke pred predelavo počakajo čim manj časa.
Stiskanje
Postopek stiskanja se začne z odstranjevanjem listov, vej in pranjem oljk. Tekoči trak pelje olive na pranje (fotografija). Po pranju lahko olive hladno stisnemo v drobilniku s kladivom. Električni drobilnik s kladivom zagotavlja vzdrževanje temperature pod ali enako 27 °, tako imenovano "hladno stiskanje". S tem delom stiskanja nastane oljčna pasta, ki vsebuje vse dele oljke: kožico, pulpo in koščico.
Oljčna pasta se nato dekantira s centrifugalno silo v vrtljivem stroju. Centrifugalna sila povzroči, da se trdi del loči od tekočega in tako dobimo nefiltrirano olje. Nefiltrirano olje je užitno, vendar ga na trgu ne prodajamo, ker še vedno vsebuje trdne mikro fragmente in molekule vode, ki skrajšajo čas skladiščenja.
Filtracija
Nefiltrirano olje prehaja skozi dva filtra: navpični filter in kartonska filtra (fotografija), ki zadržijo še zadnje delce vode, zaradi česar je olje pripravljeno za shranjevanje in stekleničenje.
Ohranjanje
Olje lahko hranite v jeklenih rezervoarjih, kjer lahko ostane pri nadzorovani temperaturi nekaj mesecev, preden se ustekleniči. Olje se poškoduje zaradi sončne svetlobe in v stiku s kisikom, zato ga je bolje hraniti v jeklenih posodah, napolnjenih do roba, da zmanjšamo prisotnost zraka v notranjosti.
Stekleničenje
Stekleničenje vedno poteka ročno, s pomočjo stroja. V naši oljarni polnimo v različne formate in posode.
