 |  |
Znanstveni stik
Delovna skupina
Alessandro Parenti, Piernicola Masella, Giulia Angeloni
Projektni partnerji
Oddelek za kmetijske, živilske, okoljske in gozdarske znanosti in tehnologije (DAGRI) Univerze v Firencah
Glavni cilji
Projekt ima za cilj vsestransko izboljšanje roka uporabnosti toskanskih ekstra deviških oljčnih olj in vključuje razvoj in kasnejšo uvedbo naprave, ki omogoča vnos tehničnega plina v dve centrifugi, ki sta prisotni v oljarnah: dekanter in navpični separator;
Naprava za vbrizgavanje dušika se mora izogibati/zmanjšati dodajanje raztopljenega kisika proizvedenemu ekstra deviškemu oljčnemu olju, s čimer se zmanjša oksidacija fenolnih spojin in nenasičenih maščobnih kislin, prisotnih v izdelku, in tako upočasni pojav žarke napake. To bi omogočilo podaljšanje roka uporabnosti olja in podaljšanje obdobja, v katerem se lahko olje trži kot ekstra deviško.
Minimalizem
Cilj projekta je izboljšati rok uporabnosti toskanskih ekstra deviških oljčnih olj z razvojem naprave za dovajanje dušika v centrifuge, ki se uporabljajo v oljarnah (dekanter in vertikalni separator). Z uporabo tega tehničnega plina zmanjšamo kisik, raztopljen v olju, preprečimo oksidacijo fenolnih spojin in nenasičenih maščobnih kislin, s čimer upočasnimo pojav žarkosti in podaljšamo rok uporabnosti olja.
Ključne ugotovitve vključujejo:
- Zmanjšanje raztopljenega kisika, preprečevanje oksidativnih procesov, ki povzročajo kvarjenje.
- Kemične ocene v ničelnem času niso pokazale takojšnjih razlik med obdelanimi in neobdelanimi olji, kar je poudarilo, da se koristi pojavijo sčasoma.
- Ohranjanje svežine po šestih mesecih z inertiziranimi olji, ki so se ohranila bolje kot neobdelana, predstavljajo manjšo oksidacijo in boljšo ohranitev biofenolov.
Inertizacija se je izkazala za učinkovito pri dolgoročnem izboljšanju kakovosti in stabilnosti olja.
Projektne akcije
- Zmanjšanje oksidativnih napak
- Povezava med centrifugami in injektorji inertnega plina
- Optimizacija uporabe tehničnega plina
- Zmanjšanje mikrobioloških okvar
- Optimizacija stabilizacijske dobavne verige
- Kemične in senzorične ocene
- Razširjanje dobljenih rezultatov
Glavni doseženi rezultati
Iz izvedenih poskusov je bilo jasno razvidno, da je naprava pokazala visoko učinkovitost pri izboljšanju kakovosti in stabilnosti ekstra deviškega oljčnega olja, pri čemer deluje predvsem na zmanjšanje raztopljenega kisika v izdelku. Glavne dobljene rezultate je mogoče povzeti na naslednji način:
- Znatno zmanjšanje raztopljenega kisika: uporaba naprave je omogočila izrazito zmanjšanje raztopljenega kisika v olju. To zmanjšanje neposredno vpliva na preprečevanje oksidativnih procesov, ki predstavljajo enega glavnih vzrokov poslabšanja kakovosti olja skozi čas. Zmanjšanje spojin, ki izhajajo iz oksidacije, je bil otipljiv in pozitiven učinek, dosežen zahvaljujoč inertizaciji.
- Kemične in aromatske ocene pri ničelnem času: Pri testih, izvedenih ob ničelnem času, kemijske in aromatske analize niso pokazale bistvenih razlik med inertirano obdelanimi in neobdelanimi vzorci. To nakazuje, da se koristi inertizacije ne pojavijo takoj, ampak postanejo očitne sčasoma, kar potrjuje, da je učinkovitost postopka tesno povezana s podaljšanim ohranjanjem.
- Ohranjanje svežine po več kot šestih mesecih: Šest mesecev po proizvodnji so olja, pridobljena s postopkom inertizacije, ostala občutno bolj »sveža« od vzorcev brez inertizacije. To se je odrazilo v manjši prisotnosti oksidativnih spojin in v boljšem ohranjanju biofenolov, ki so temeljni elementi za oksidativno stabilnost in zdravstvene lastnosti ekstra deviškega oljčnega olja.
Končno poročilo o projektu
Trajanje
Začetek: Aprile 2022
Zaključek: Aprile 2024
Razširitev: 6 mesecev-oktober 2024
Organ financiranja razpisa
Regija Toskana - PROJEKT ZA INTERVENCIJE ZA PODPORO ORGANIZACIJSKIM INOVACIJAM IN PROCESOM PROIZVODNIH PROCESOV V SEKTORJU KMETIJSKEGA SODELOVANJA IN GOZDARSKEGA KONZORCIJA