Kako okusiti olje EVO

Degustacija olja je najbolj znana metoda za ocenjevanje kakovosti ekstra deviškega oljčnega olja.

Strokovni degustatorji ocenjujejo različne lastnosti olj na lestvici od 10 do XNUMX in vsaki od lastnosti olja dodelijo vrednost:

• Sadna aroma
• Amaro
• Začinjeno

Poleg teh lastnosti ekstra deviškega oljčnega olja strokovnjaki za olje opažajo tudi morebitne pomanjkljivosti olj, kot so prisotnost neprijetnih vonjav in okusov, ki jih lahko povzroči nizka kakovost oljk ali predolg čas, ki preteče med trgatvijo oljk in stiskanje (tiskanje).

Kako pregledati olje EVO?

POGLED: svetlo zelena ni sinonim za kakovost. Barva olja se lahko razlikuje od slamnato rumene do intenzivno zelene, odvisno od sorte, časa spravila in vrste predelave. Niso barvni odtenki tisti, ki naredijo razliko. Nefiltrirano ekstra deviško je mogoče kupiti, vendar pod enim pogojem: porabiti ga je treba v mesecu, mesecu in pol, preden se začne neustavljiv proces kvarjenja.

VONJ: preden nadaljujemo z vohalnim pregledom, kozarec držimo v dlani, da se olje segreje na temperaturo blizu 28 °C, točko, na kateri olje maksimalno izrazi svoje aromatične sestavine (samo počakajte trenutek, ko med kozarcem in toploto roke skoraj ni razlike). In potem se potopiš z nosom v notranjost.

OKUS: saden, grenak in pikanten. Med degustacijo je pomembno, da s kratkimi in zaporednimi aspiracijami vdihnete zrak, jezik položite ob nebo, pri čemer ustnice ostanejo napol odprte, emulgirajte olje, slino in kisik, okusite olje vsaj 20-30 sekund. Na ta način je mogoče prepoznati dragocene lastnosti: vohalne, kot so sadne in okusne (grenka, začinjena, trava, zelenjava, sadje itd.).

Pomembno je vedeti, da barva olja ne določa njegove kakovosti, zato se za degustacijo uporabljajo barvna kozarca, da ne bi vplivali na degustatorje olja.

Drug način, da okusite kakovostno ekstra deviško oljčno olje, je, da potresete opečen toskanski kruh z ekstra deviškim oljčnim oljem. Toskanski kruh je običajno brez soli, zato lahko olju dodamo tudi ščepec visokokakovostne soli.

Kakšne so napake v olju?

Glavne pomanjkljivosti so lahko:
• Ogrevanje/mulj: značilen okus olja, pridobljenega iz oljk, ki so nakopičene ali shranjene v pogojih, kot da so utrpele visoko stopnjo anaerobne fermentacije
• Vlažnost plesni: značilen okus olja, pridobljenega iz sadja, v katerem so zrasle obilne glive in kvasovke zaradi večdnevnega skladiščenja in v vlažnem okolju.
• Winey-inacetito: značilen okus nekaterih olj, ki spominja na okus vina ali kisa. V bistvu je posledica aerobnega procesa fermentacije oljk ali ostankov oljčne paste, ki niso pravilno oprani, kar vodi do tvorbe ocetne kisline, etil acetata in etanola.
• Kovinski: okus, ki spominja na kovino. Značilno je za olje, ki je dolgo časa v stiku s kovinskimi površinami med procesi mletja, malaksiranja, stiskanja ali skladiščenja.
• Žarko: aroma olj, ki so bila podvržena intenzivnemu oksidativnemu procesu.
• Seneni les: značilen okus nekaterih olj iz posušenih oljk.
• Groba: gost in pastozen oralni/otipni občutek, ki ga povzročajo nekatera stara olja.
• Zemlja: aroma olja, pridobljenega iz oljk, nabranih z zemljo ali blatnih in neopranih.
• Črv: aroma olja, pridobljenega iz oljk, na katere močno vplivajo ličinke oljčne muhe (BactroceraOleae).

Kakšne so prednosti olja EVO?

Sadno: intenzivnost šopke arom, ki jo olje izžareva tako na nosu kot retro-nazalno z okusom. Sadnost delimo na rahlo, srednje ali intenzivno sadnost.
Grenak - to komponento zaznamo šele po okusu; bolj grenko olje je s kemijskega vidika bolj dragoceno olje, saj je zelo bogato s polifenoli z antioksidativno naravo (vitamin E);
Pikantno - tudi to komponento je mogoče zaznati šele po okusu; ker amaro predstavlja bogastvo polifenolov olja, je na splošno tudi grenko olje precej začinjeno.