Tillverkning av extra jungfruolja i Chianti Classico DOP-regionen.

Vårt oljebruk ligger i den så kallade Chianti Classico DOP-regionen. Här samlar vi oliverna som sedan ska användas för framställning av extra virgin olivolja av hög kvalitet. I vårt oljebruk producerar vi olika typer av olja: 100% italiensk EVO-olja, Ekologisk EVO-olja, Chianti Classico DOP och IGP EVO-olja. Var och en av dessa typer följer specifika regler för att säkerställa överensstämmelse med kvalitet. Till exempel har Chianti Classico DOP en egen förordning som kallas "Disciplinary".

Produktionen av extra jungfruolja i Toscana sker i olika faser som huvudsakligen är koncentrerade till månaderna oktober och november:

Olivskörden börjar i slutet av oktober;
Leveransen av oliverna till oljekvarnen
Pressningen
Filtrering
Bevarande
Buteljering

Var och en av dessa faser följer mycket specifika regler och använder tekniska verktyg för att garantera kvaliteten på oljan.

Olivskörden

Olivskörden görs genom att flytta grenarna på olivträden med maskiner som kallas squotitori eller elektriska blast chillers, som drivs för hand av sakkunnig personal. Innan vi tappar oliverna lägger vi nät på marken för att skydda oliverna och för att enkelt kunna samla upp dem. När en rad olivträd har tömts överför vi oliverna till perforerade plastkorgar som på bilderna nedan.

Leveransen av oliverna till oljekvarnen

Bönderna levererar oliverna till vår oljekvarn och tar dem med traktorer, oliverna flyttas sedan till speciella behållare som sedan går in i kvarnen för pressning. Det är viktigt att oliverna väntar så kort tid som möjligt innan de bearbetas.

Pressningen

Pressningsprocessen börjar med borttagning av löv, grenar och tvättning av oliverna. Ett löpande band tar oliverna som ska tvättas (bild). Efter tvätt kan oliverna kallpressas i hammarkrossen. Den elektriska hammarkrossen garanterar upprätthållandet av temperaturen lägre än eller lika med 27 °, den så kallade "kallpressningen". Denna del av pressningsprocessen ger en olivpasta som innehåller alla delar av oliven: skinn, fruktkött och sten.

Olivmassan dekanteras sedan med centrifugalkraft i en roterande maskin. Centrifugalkraften gör att den fasta delen separeras från den flytande delen och på så sätt får vi den ofiltrerade oljan. Ofiltrerad olja är ätbar, men vi säljer den inte på marknaden eftersom den fortfarande innehåller fasta mikrofragment och vattenmolekyler som minskar lagringstiden.

I den första fasen av oljeproduktionen såg vi pressningen av oliverna som skapar "olivpastan", i denna fas bearbetas olivmassan av dessa mekaniska spadar, denna fas kallas "gremolatura". Gremolaturan bidrar till utvecklingen av den extraherade oljans kemisk-fysikaliska och organoleptiska egenskaper. Den optimerar aromer och smaker och är avgörande för det slutliga extraktavkastet. Nu är olivmassan klar för utvinning av oljan som ska ge liv åt den ofiltrerade extra jungfruoljan.

Filtrering

Den ofiltrerade oljan passerar genom två filter: ett vertikalt filter och kartongfilter (foto) som håller kvar de sista vattenpartiklarna och gör oljan redo för lagring och buteljering.

Filtret med kartongskivor som tar bort vattenpartiklar och andra fasta partiklar

Bevarande

Oljan kan förvaras i ståltankar där den kan hållas vid en kontrollerad temperatur i några månader innan den buteljeras. Oljan skadas av solljus och i kontakt med syre, så det är att föredra att förvara den i stålbehållare fyllda till brädden för att minska närvaron av luft inuti.

Buteljering

Buteljering sker alltid för hand, med hjälp av en maskin. I vårt oljebruk buteljerar vi i olika format och behållare.