cankurtaran yağı | EVO'nun değirmende stabilizasyonu için iyi yönetim uygulamaları ve tesis yenilikleri

Bilimsel iletişim

Alessandro Parenti

Çalışma grubu

Alessandro Parenti, Piernicola Masella, Giulia Angeloni

Proje ortakları

GREVEPESA SAC

Floransa Üniversitesi Tarım, Gıda, Çevre ve Ormancılık Bilimleri ve Teknolojileri Bölümü (DAGRI)

Ana hedefler

Projenin amacı, Toskana sızma zeytinyağının raf ömrünün çok yönlü olarak iyileştirilmesidir ve yağ fabrikalarında bulunan iki santrifüj içine teknik bir gazın verilmesine olanak tanıyan bir cihazın geliştirilmesini ve daha sonra tanıtılmasını içerir: dekantör ve dikey ayırıcı;
Nitrojen enjeksiyon cihazı, üretilen sızma zeytinyağına çözünmüş oksijen eklenmesini önlemeli/azaltmalı, üründe bulunan fenolik bileşiklerin ve doymamış yağ asitlerinin oksidasyonunu azaltmalı ve dolayısıyla ekşimiş kusurun görünümünü geciktirmelidir. Bu, yağın raf ömrünü uzatmayı ve yağın sızma olarak pazarlanabileceği süreyi uzatmayı mümkün kılacaktır.

Özet

Proje, yağ fabrikalarında kullanılan santrifüjlere (dekantör ve dikey ayırıcı) nitrojen verilmesini sağlayan bir cihazın geliştirilmesi yoluyla Toskana sızma zeytinyağının raf ömrünü arttırmayı amaçlıyor. Bu teknik gazın kullanılması, yağda çözünmüş oksijeni azaltır, fenolik bileşiklerin ve doymamış yağ asitlerinin oksidasyonunu önler, böylece ekşime görünümünü geciktirir ve yağın raf ömrünü uzatır.

Temel bulgular şunları içerir:

1. Çözünmüş oksijenin azaltılması, bozulmaya neden olan oksidatif süreçlerin önlenmesi.
2. Sıfır zamanlı kimyasal değerlendirmeler, işlenmiş ve işlenmemiş yağlar arasında anında bir fark göstermedi; bu da faydaların zamanla ortaya çıktığının altını çizdi.
3. İşlenmemiş yağlara göre daha iyi korunan, daha az oksidasyon sunan ve biyofenollerin daha iyi korunmasını sağlayan inertleştirilmiş yağlarla altı ay sonra tazeliğin korunması.

İnertlemenin uzun vadede yağın kalitesini ve stabilitesini iyileştirmede etkili olduğu kanıtlanmıştır.

Proje eylemleri

1. Oksidatif kusurların azaltılması
   1.                 Santrifüjler ve inert gaz enjektörleri arasındaki bağlantı
   2.                Teknik gaz kullanımının optimizasyonu
2. Mikrobiyolojik kusurların azaltılması
3. Stabilizasyon tedarik zincirinin optimizasyonu
4. Kimyasal ve duyusal değerlendirmeler
5. Elde edilen sonuçların yaygınlaştırılması

Elde edilen ana sonuçlar

Yapılan deneylerden, cihazın, esas olarak üründeki çözünmüş oksijenin azaltılmasına etki ederek, sızma zeytinyağının kalitesini ve stabilitesini iyileştirmede yüksek etkinlik gösterdiği açıkça ortaya çıktı. Elde edilen başlıca sonuçlar şu şekilde özetlenebilir:

1. Çözünmüş oksijende önemli azalma: Cihazın kullanımı, yağdaki çözünmüş oksijende belirgin bir azalmaya olanak sağladı. Bu azalma, zamanla yağın kalitesinin bozulmasının ana nedenlerinden birini temsil eden oksidatif süreçlerin önlenmesi üzerinde doğrudan etkiye sahiptir. Oksidasyondan türetilen bileşiklerin indirgenmesi, inertleme sayesinde elde edilen somut ve olumlu bir etkiydi.
2. Sıfır zamanındaki kimyasal ve aromatik değerlendirmeler: Sıfır zamanında yapılan testlerde, kimyasal ve aromatik analizler inertleme işlemine tabi tutulmuş ve işlem görmemiş numuneler arasında önemli bir fark göstermedi. Bu, inertleştirmenin faydalarının hemen ortaya çıkmadığını, ancak zaman içinde belirgin hale geldiğini ve sürecin etkinliğinin uzun süreli korumayla yakından bağlantılı olduğunu doğruluyor.
3. Altı aydan uzun bir süre sonra tazeliğin korunması: Üretimden altı ay sonra, inertleştirme işlemi yoluyla elde edilen yağlar, inertleştirilmemiş numunelere göre önemli ölçüde "taze" kaldı. Bu, oksidatif bileşiklerin daha az varlığına ve sızma zeytinyağının oksidatif stabilitesi ve sağlık özellikleri için temel unsurlar olan biyofenollerin daha iyi korunmasına yansımıştır.

Nihai proje raporu

Durata

Başlama: Nisan 2022

Sonuç: Nisan 2024

Eklenti: 6 ay-Ekim 2024

İhale finansmanı kurumu

Toskana Bölgesi - TARIMSAL İŞBİRLİĞİ SEKTÖRÜNDE ÖRGÜTSEL YENİLİK VE ÜRETİM SÜREÇLERİNİ DESTEKLEMEYE YÖNELİK MÜDAHALELER PROJESİ VE ORMANCILIK KONSORSİYONU