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科学接触

亚历山德罗·帕伦蒂

工作组

亚历山德罗·帕伦蒂, 皮尔尼科拉·马塞拉, 朱莉娅·安杰洛尼

项目合作伙伴

格雷韦佩萨囊

佛罗伦萨大学农业、食品、环境和林业科学与技术系（DAGRI）

主要目标

该项目的目标是全面提高托斯卡纳特级初榨橄榄油的保质期，包括开发和随后引入一种设备，该设备可以将技术气体引入榨油厂的两台离心机内：卧螺离心机和垂直分离器；
氮气注入装置应避免/减少向生产的特级初榨橄榄油添加溶解氧，减少产品中存在的酚类化合物和不饱和脂肪酸的氧化，从而延缓酸败缺陷的出现。这将有可能延长油的保质期，并延长油作为特级初榨油的销售期限。

抽象

该项目旨在通过开发一种将氮气引入油厂离心机（卧螺离心机和立式分离器）的装置来延长托斯卡纳特级初榨橄榄油的保质期。使用这种技术气体可以减少油中溶解的氧气，防止酚类化合物和不饱和脂肪酸的氧化，从而延缓酸败的出现，延长油的保质期。

主要发现包括：

1. 减少溶解氧，防止导致变质的氧化过程。
2. 零时间化学评估显示，经过处理和未经处理的油之间没有直接差异，这凸显了随着时间的推移，好处会显现出来。
3. 六个月后仍能保持新鲜度，惰性油比未经处理的油保存得更好，氧化更少，生物酚保存得更好。

事实证明，惰化可有效提高油品的长期质量和稳定性。

项目行动

1. 减少氧化缺陷
   1.                 离心机和惰性气体注射器之间的耦合
   2.                优化技术气体的使用
2. 减少微生物缺陷
3. 优化稳定供应链
4. 化学和感官评价
5. 传播所获得的结果

取得的主要成果

从进行的实验中可以清楚地看出，该设备在提高特级初榨橄榄油的质量和稳定性方面表现出高效，主要作用是减少产品中的溶解氧。获得的主要结果可概括如下：

1. 溶解氧显着减少：使用该装置可以显着减少油中的溶解氧。这种减少对防止氧化过程有直接影响，氧化过程是随着时间的推移导致油质量恶化的主要原因之一。由于惰性化，氧化产生的化合物的减少是一种切实而积极的效果。
2. 零时间时的化学和芳香评估：在零时间进行的测试中，化学和芳香分析显示惰性样品和未经处理的样品之间没有显着差异。这表明惰性化的好处不会立即显现出来，而是随着时间的推移而变得明显，证实了该过程的有效性与长期保存密切相关。
3. 六个月以上仍保持新鲜度：生产六个月后，通过惰化过程获得的油与非惰化样品相比仍显着“新鲜”。这反映在氧化化合物的存在量较低和生物酚的更好保存上，生物酚是特级初榨橄榄油的氧化稳定性和健康特性的基本要素。

最终项目报告

为期

开始： 四月2022

结论： 四月2024

扩大： 6个月-2024年XNUMX月

招标融资机构

托斯卡纳大区 - 支持农业合作和林业联盟领域组织创新和生产流程的干预项目