Wiki olio

Si parla spesso dell’olio extra vergine di oliva e delle sue proprietà benefiche per l’organismo, ma la conoscenza di questo prodotto così speciale da parte del grande pubblico è ancora poco diffusa. In questa sezione Filippo Legnaioli Presidente della cooperativa Frantoio del Grevepesa nel Chianti, risponde ad alcune domande chiave sulle varie tipologie di olio extravergine di oliva.

Indice dei contenuti

Quali differenze ci sono tra l’olio extravergine e l’olio extravergine biologico?

Il termine “agricoltura biologica” indica un metodo di coltivazione che ammette unicamente l’impiego di sostanze presenti in natura, escludendo l’utilizzo di sostanze di sintesi chimica (concimi, diserbanti, insetticidi). Agricoltura biologica significa sviluppare un modello di produzione che eviti lo sfruttamento eccessivo delle risorse naturali, in particolare del suolo, dell’acqua e dell’aria, utilizzando invece tali risorse all’interno di un modello di sviluppo che possa durare nel tempo.

L’olio extravergine di oliva biologico è pertanto ottenuto da una pratica agronomica che prevede la coltivazione degli olivi nel rispetto di queste pratiche. Non solo. Durante il processo di trasformazione delle olive in olio  è necessario che le varie attività (lavaggio delle olive, frangitura, gramolatura, filtrazione, etc) si svolgano senza contaminazione alcuna, ovvero seguendo un percorso dedicato.

organic certification biologico
Il simbolo di prodotto biologico adottato dall’Unione Europea

Cos’è il Chianti Classico DOP e che cosa lo differenzia dall’olio Extravergine di oliva IGP e dagli altri oli EVO?

DOP Chianti Classico EVO Oil

L’olio DOP Chianti Classico è un extravergine ottenuto nell’assoluto rispetto delle norme previste dal disciplinare di produzione. Fra i requisiti quello di essere ottenuto unicamente da olive coltivate nel territorio del Chianti Classico, ovvero in una zona compresa fra le province di Firenze e Siena del tutto corrispondente a quella delimitata per il territorio del vino “Chianti Classico”, già descritta nel decreto interministeriale del 31/07/1932.

In ogni caso, le attività di coltivazione delle olive, di trasformazione e imbottigliamento devono obbligatoriamente essere realizzate all’interno della zona del Chianti Classico. Ogni volta che si desidera imbottigliare olio DOP Chianti Classico, il produttore è obbligato a far eseguire controlli chimici ed organolettici che stabiliscono se si raggiungono quelle caratteristiche indicate nel disciplinare. Ad esempio, dal punto di vista chimico, la DOP deve avere alcuni parametri compresi entro precisi limiti che sono migliorativi rispetto a quelli previsti per un olio extra vergine non DOP.

Come riconoscere un olio EVO di alta qualità?

La qualità di un olio è definita essenzialmente dalle sue caratteristiche organolettiche, ovvero dalle sue note olfattive e gustative. Un olio per dirsi extravergine di oliva non solo deve essere esente da difetti, ma avere note di fruttato ben percepibili. Un EVO di qualità si presenta fresco al profumo, con caratteristiche ben distinguibili che richiamano il mondo vegetale (erba, pomodoro, piante aromatiche, etc). Il gusto è piacevole in bocca, presenta note di amaro e piccante con intensità variabile a seconda della varietà delle olive da cui è ottenuto e del loro grado di maturazione.

Cosa sono i polifenoli?

Sono sostanze di origine naturale e nell’olio extravergine di oliva responsabili dell’astringenza, dell’odore, del sapore e della stabilità ossidativa.
Sono sostanze di origine naturale e nell’olio extravergine di oliva responsabili dell’astringenza, dell’odore, del sapore e della stabilità ossidativa.

Sono sostanze di origine naturale e nell’olio extravergine di oliva responsabili dell’astringenza, dell’odore, del sapore e della stabilità ossidativa. Sono molecole note per le loro proprietà antiossidanti. Aiutano a mantenere controllati i livelli di colesterolo e sono utili nella prevenzione di alcune malattie. Un’alimentazione ricca di polifenoli vegetali contribuisce pertanto a proteggere il cuore, esercita una efficace azione antitumorale, antidiabetica e anti-invecchiamento, svolge un’azione protettiva contro l’osteoporosi e le malattie neurodegenerative

In quali cibi si trovano i polifenoli?

Olives and fruit and vegetables contain a large quantity of polyphenol
Olives and fruit and vegetables contain a large quantity of polyphenol

Sono presenti in misura diversificata in frutta, verdura, cereali, legumi secchi, tè, caffè, noci, semi e vino rosso. L’olio extravergine di oliva è un condimento che può contenere una elevata quantità di sostanze anti ossidanti. Il corredo polifenolico dell’olio extravergine di oliva si caratterizza infatti per una concentrazione variabile di polifenoli: indicativamente un extravergine di oliva di elevata qualità ne contiene circa 300-400 mg/kg fino a raggiungere e superare i 1200 mg/kg. E’ importante sapere che soltanto l’olio extravergine ad alto contenuto di polifenoli può fare bene al nostro organismo.

Si può friggere con l’olio extravergine di oliva?

L'olio di oliva è ottimo per cucinare e friggere perché il punto di fumo dell’olio di oliva, ovvero la temperatura a cui si degrada è di circa 195°C/198°C
Il punto di fumo dell’olio di oliva, ovvero la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato ad alte temperature si ossida e degrada, è di circa 195°C/198°C.

Sì può friggere con l’olio extravergine di oliva? Si, è assolutamente preferibile. Il punto di fumo dell’olio di oliva, ovvero la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato ad alte temperature si ossida e degrada, è di circa 195°C/198°C. Essendo un grasso monoinsaturo, ricco di acido oleico, si degrada pertanto più lentamente per effetto del calore. L’olio extravergine d’oliva, anche cotto, continua pertanto a garantire proprietà antiossidanti, mantenendo il suo ruolo di principale fonte di grassi buoni nell’alimentazione. Rispetto ad altri oli vegetali l’olio extravergine di oliva di alta qualità è in assoluto il miglior ingrediente anche in fase di cottura.

Che differenza c’è tra l’olio EVO del Frantoio Grevepesa e gli oli che si trovano nei supermercati?

L’extravergine del Frantoio del Grevepesa è ottenuto dalla spremitura delle olive provenienti dalle olivete di oltre 100 aziende agricole associate situate nei territori compresi nelle provincie di Firenze e Siena
L’extravergine del Frantoio del Grevepesa è ottenuto dalla spremitura delle olive provenienti dalle olivete di oltre 100 aziende agricole associate situate nei territori compresi nelle provincie di Firenze e Siena

L’extravergine del Frantoio del Grevepesa è ottenuto dalla spremitura delle olive provenienti dalle olivete di oltre 100 aziende agricole associate situate nei territori compresi nelle provincie di Firenze e Siena. La provenienza territoriale, per altro certificata nelle nostre selezioni Toscano IGP e Dop Chianti Classico che ne garantiscono rigorosamente la tracciabilità, le cultivar delle olive, il metodo di lavorazione adottato in frantoio sono fattori che determinano il profilo organolettico del nostro extravergine e contribuiscono a renderlo unico e ben riconoscibile anche ai palati più esigenti.

Cosa devo guardare in un’etichetta quando compro l’olio EVO?

Al contrario del vino, trattandosi di un grasso vegetale, l’olio OEVO anche se ben conservato è un prodotto destinato con il tempo a perdere le sue caratteristiche qualitative per effetto dell’inevitabile processo di ossidazione. Pertanto il suggerimento è quello di guardare l’annata di produzione, la data del termine minimo di conservazione, oltre che assicurarsi che l’olio acquistato sia contenuto in bottiglie di vetro scuro o comunque in altro materiale atto a proteggerlo dalla luce.

Qual è il prezzo giusto per l’olio extravergine di oliva?

E’ assai difficile rispondere a questa domanda. I costi di produzione sono estremamente variabili e dipendono da una molteplicità di fattori: morfologia del suolo che determina costi diversificati nella gestione agronomica delle olivete, adozione della forma di allevamento degli impianti, disomogenea produttività delle cultivar anche in relazione ai diversi areali di riferimento, necessità o meno di ricorrere all’approvvigionamento idrico, costi di trasformazione praticati dalle strutture molitorie diversificati, tipologia e qualità dei materiali adottati per il confezionamento, etc. A titolo meramente esemplificativo è possibile affermare che un buon extravergine di oliva toscano non dovrebbe uscire ad un prezzo inferiore a 14,00/15,00 euro al litro.

Hai una domanda sull’olio extravergine di oliva?

Chiedi all’esperto

Compila il modulo per inviare una domanda agli esperti del Frantoio del Grevepesa.

Quali differenze ci sono tra l’olio extravergine e l’olio extravergine biologico?

Il termine “agricoltura biologica” indica un metodo di coltivazione che ammette unicamente l’impiego di sostanze presenti in natura, escludendo l’utilizzo di sostanze di sintesi chimica (concimi, diserbanti, insetticidi). Agricoltura biologica significa sviluppare un modello di produzione che eviti lo sfruttamento eccessivo delle risorse naturali, in particolare del suolo, dell’acqua e dell’aria, utilizzando invece tali risorse all’interno di un modello di sviluppo che possa durare nel tempo.

Cos’è il Chianti Classico DOP EVO?

L’olio DOP Chianti Classico è un extravergine ottenuto nell’assoluto rispetto delle norme previste dal disciplinare di produzione. Fra i requisiti quello di essere ottenuto unicamente da olive coltivate nel territorio del Chianti Classico, ovvero in una zona compresa fra le province di Firenze e Siena del tutto corrispondente a quella delimitata per il territorio del vino “Chianti Classico”, già descritta nel decreto interministeriale del 31/07/1932.

In ogni caso, le attività di coltivazione delle olive, di trasformazione e imbottigliamento devono obbligatoriamente essere realizzate all’interno della zona del Chianti Classico. Ogni volta che si desidera imbottigliare olio DOP Chianti Classico, il produttore è obbligato a far eseguire controlli chimici ed organolettici che stabiliscono se si raggiungono quelle caratteristiche indicate nel disciplinare. Ad esempio, dal punto di vista chimico, la DOP deve avere alcuni parametri compresi entro precisi limiti che sono migliorativi rispetto a quelli previsti per un olio extra vergine non DOP.

Come riconoscere un olio EVO di alta qualità?

La qualità di un olio è definita essenzialmente dalle sue caratteristiche organolettiche, ovvero dalle sue note olfattive e gustative. Un olio per dirsi extravergine di oliva non solo deve essere esente da difetti, ma avere note di fruttato ben percepibili. Un EVO di qualità si presenta fresco al profumo, con caratteristiche ben distinguibili che richiamano il mondo vegetale (erba, pomodoro, piante aromatiche, etc). Il gusto è piacevole in bocca, presenta note di amaro e piccante con intensità variabile a seconda della varietà delle olive da cui è ottenuto e del loro grado di maturazione.

Cosa sono i polifenoli?

Sono sostanze di origine naturale e nell’olio extravergine di oliva responsabili dell’astringenza, dell’odore, del sapore e della stabilità ossidativa. Sono molecole note per le loro proprietà antiossidanti. Aiutano a mantenere controllati i livelli di colesterolo e sono utili nella prevenzione di alcune malattie. Un’alimentazione ricca di polifenoli vegetali contribuisce pertanto a proteggere il cuore, esercita una efficace azione antitumorale, antidiabetica e anti-invecchiamento, svolge un’azione protettiva contro l’osteoporosi e le malattie neurodegenerative

In quali cibi si trovano i polifenoli?

Sono presenti in misura diversificata in frutta, verdura, cereali, legumi secchi, tè, caffè, noci, semi e vino rosso. L’olio extravergine di oliva è un condimento che può contenere una elevata quantità di sostanze anti ossidanti. Il corredo polifenolico dell’olio extravergine di oliva si caratterizza infatti per una concentrazione variabile di polifenoli: indicativamente un extravergine di oliva di elevata qualità ne contiene circa 300-400 mg/kg fino a raggiungere e superare i 1200 mg/kg. E’ importante sapere che soltanto l’olio extravergine ad alto contenuto di polifenoli può fare bene al nostro organismo.

Si può friggere con l’olio extravergine di oliva?

Sì può friggere con l’olio extravergine di oliva? Si, è assolutamente preferibile. Il punto di fumo dell’olio di oliva, ovvero la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato ad alte temperature si ossida e degrada, è di circa 195°C/198°C. Essendo un grasso monoinsaturo, ricco di acido oleico, si degrada pertanto più lentamente per effetto del calore. L’olio extravergine d’oliva, anche cotto, continua pertanto a garantire proprietà antiossidanti, mantenendo il suo ruolo di principale fonte di grassi buoni nell’alimentazione. Rispetto ad altri oli vegetali l’olio extravergine di oliva di alta qualità è in assoluto il miglior ingrediente anche in fase di cottura.

Che differenza c’è tra l’olio EVO del Frantoio Grevepesa e gli oli che si trovano nei supermercati?

L’extravergine del Frantoio del Grevepesa è ottenuto dalla spremitura delle olive provenienti dalle olivete di oltre 100 aziende agricole associate situate nei territori compresi nelle provincie di Firenze e Siena. La provenienza territoriale, per altro certificata nelle nostre selezioni Toscano IGP e Dop Chianti Classico che ne garantiscono rigorosamente la tracciabilità, le cultivar delle olive, il metodo di lavorazione adottato in frantoio sono fattori che determinano il profilo organolettico del nostro extravergine e contribuiscono a renderlo unico e ben riconoscibile anche ai palati più esigenti.

Cosa devo guardare in un’etichetta quando compro l’olio EVO?

Al contrario del vino, trattandosi di un grasso vegetale, l’olio OEVO anche se ben conservato è un prodotto destinato con il tempo a perdere le sue caratteristiche qualitative per effetto dell’inevitabile processo di ossidazione. Pertanto il suggerimento è quello di guardare l’annata di produzione, la data del termine minimo di conservazione, oltre che assicurarsi che l’olio acquistato sia contenuto in bottiglie di vetro scuro o comunque in altro materiale atto a proteggerlo dalla luce.

Qual è il prezzo giusto per l’olio extravergine di oliva?

E’ assai difficile rispondere a questa domanda. I costi di produzione sono estremamente variabili e dipendono da una molteplicità di fattori: morfologia del suolo che determina costi diversificati nella gestione agronomica delle olivete, adozione della forma di allevamento degli impianti, disomogenea produttività delle cultivar anche in relazione ai diversi areali di riferimento, necessità o meno di ricorrere all’approvvigionamento idrico, costi di trasformazione praticati dalle strutture molitorie diversificati, tipologia e qualità dei materiali adottati per il confezionamento, etc. A titolo meramente esemplificativo è possibile affermare che un buon extravergine di oliva toscano non dovrebbe uscire ad un prezzo inferiore a 14,00/15,00 euro al litro.

L’olio non filtrato è migliore di quello filtrato?

L’olio non filtrato contiene delle micro-gocce di acqua e residui solidi di olive che non sono stati separati tramite filtrazione. E’ naturale che dopo la fase di produzione dell’olio siano presenti queste particelle. Dopo un po’ di tempo però queste particelle in sospensione tendono a depositarsi sul fondo e creare un deposito sul fondo della bottiglia.

Carrello