La produzione dell’olio extravergine di oliva

Il processo di trasformazione

Le olive raccolte vengono conservate in cassette forate da circa 15-20 kg l’una o in bins da 250-300 kg e trasportate entro breve tempo dalle aziende al Frantoio, dove vengono immediatamente defogliate, lavate e avviate alla lavorazione.

Il Frantoio del Grevepesa lavora a ciclo continuo a 2 fasi, ovvero senza aggiunta di acqua in fase di estrazione, ed è dotato di 2 impianti di estrazione: la linea “grande” Pieralisi dalla capacità oraria di circa 35 q.li/h di olive e la “piccola” TEM (Toscana Enologica Mori) che ha una produzione oraria di circa 10 q.li/h. di olive.

Nella linea Pieralisi la frangitura avviene con un frantoio a martelli dotato di inverter a griglia fissa, la gramolatura in 6 gramole orizzontali parallele dotate ciascuna di una capacità di 600 kg ad una temperatura inferiore a 27° (estrazione a freddo), la centrifugazione in una centrifuga orizzontale che separa il mosto oleario dalla parte solida (sansa umida e nocciolino) e la separazione finale in un separatore verticale, dove subisce un processo ulteriore di separazione dall’acqua residua.

La linea TEM ha invece come peculiarità: un sistema di lavaggio di ultima generazione con risciacquo e asciugatura delle olive; frangitura con un frangitore a coltelli dotato di inverter e di sistema autopulente della griglia; gramolatura della pasta in gramole verticali dalla capacità di 400 kg a basso impatto ossidativo; presenza di un generatore caldo/freddo in grado di condizionare da un punto di vista termico le diverse fasi del processo di lavorazione (lavaggio, frangitura, gramolatura).
L’olio ottenuto da entrambe le linee di frangitura viene immediatamente filtrato al fine di liberarlo da micro particelle di acqua, mucillagini e altri eventuali residui sospesi che ne potrebbero pregiudicare la qualità e la conservabilità.

La conservazione

La conservazione del prodotto finito avviene in contenitori di acciaio inox, in assenza di ossigeno e a temperatura controllata per mantenere inalterate le caratteristiche chimiche e organolettiche dell’olio.

L’ imbottigliamento e il confezionamento dell’olio avviene grazie ad un impianto moderno e versatile, in grado di confezionare sotto battente di azoto numerosi formati di bottiglie (da 100 ml a 1 lt), bag in box e lattine.

La conservazione dell'olio extravergine di oliva
Carrello