Kako kušati EVO ulje

Kušanje ulja najpoznatija je metoda za ocjenu kvalitete ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Stručni kušači ocjenjuju različita svojstva ulja na ljestvici od jedan do deset i svakoj osobini ulja dodjeljuju vrijednost:

• Voćna aroma 
• Amaro 
• Začinjeno

Uz ove karakteristike ekstra djevičanskog maslinovog ulja, uljari ističu i moguće nedostatke, poput prisutnosti neugodnih mirisa i okusa koji mogu biti uzrokovani niskom kvalitetom maslina ili predugim vremenom koje je proteklo od berbe maslina do cijeđenja. (drobljenje).

Kako ispitati EVO ulje

Kvaliteta EVO ulja provjerava se vidom, mirisom i okusom. Stručnjaci ulje natoče u malu čašicu i držeći ga na dlanu zagriju na 28 stupnjeva prije nego što ga kušaju. Zatim nastavljamo s olfaktornim pregledom i na kraju s kušanjem.

Tehnika kušanja opisana je u nastavku.

VISTA: svijetlo zelena nije sinonim za kvalitetu. Boja ulja može varirati od slamnato žute do intenzivno zelene ovisno o kultivaru, vremenu berbe i načinu prerade. Nisu kromatske nijanse ono što čini razliku.

MIRIS: prije nego što nastavite s olfaktornim pregledom, držite čašu dlanom kako biste ulje zagrijali na temperaturu blizu 28°C, točku u kojoj ulje maksimalno izražava svoje aromatične komponente (samo pričekajte trenutak u kojoj gotovo više ne osjećate razliku između stakla i topline svoje ruke). A onda stavlja nos u čašu.

OKUS: voćno, gorko i ljuto. Tijekom kušanja važno je udisati zrak kratkim i uzastopnim aspiracijama, prisloniti jezik na nepce držeći usne poluotvorene, emulgirajući ulje, slinu i kisik, kušajući ulje najmanje 20-30 sekundi.

Senzornom analizom identificiraju se vrijedne mirisne karakteristike kao što su voćnost, arome, note koje podsjećaju na svježe, cvjetne, zeljaste prirodne komponente te gorki, ljuti, slatki okus, trava, povrće, voće itd.

Kao što smo već rekli, boja ulja ne određuje njegovu kvalitetu, stoga se za kušanje koriste plave čaše, kako boja ne bi utjecala na kušače ulja.

Glavni nedostaci mogu biti:

• Zagrijavanje/mulj: karakteristika ulja dobivenog od maslina nagomilanih ili čuvanih u uvjetima kao što su pretrpjele napredni stupanj anaerobne fermentacije
• Vlažnost plijesni: karakteristika ulja dobivenog iz voća u kojem su se razvile obilne gljivice i kvasci jer su pohranjena mnogo dana iu vlažnom okruženju.
• Vinsko-ocat: karakteristično za neka ulja koja podsjeća na vino ili ocat. To je uglavnom zbog aerobnog procesa fermentacije maslina ili problema s čišćenjem u fazama transformacije i odvajanja, što dovodi do stvaranja octene kiseline, etil acetata i etanola.
• Metalik: podsjeća na metal. Karakteristično je za ulje koje je dugo u kontaktu s metalnim površinama tijekom procesa mljevenja i gnječenja. • Užeglo: tipično za ulja koja su prošla intenzivan oksidacijski proces.
• Hay-wood: karakteristično za neka ulja koja se dobivaju od sušenih maslina.
• Grubo: Gusti, tjestasti oralni/taktilni osjećaj uzrokovan nekim starim uljima.
• Tlo: nalazi se u ulju dobivenom iz maslina ubranih sa zemljom ili blatom i neopranih.
• Crv: ulje dobiveno iz maslina koje su jako zaražene ličinkama maslinove muhe.

Koje su prednosti EVO ulja?

Voćni: odnosi se na intenzitet mirisa koje ulje ispušta osjetilu mirisa i putem retro-nazalnog puta. Voćnost se dijeli na laganu, srednju ili intenzivnu voćnost.

Amaro – ova komponenta se percipira samo kada se kuša; karakteristika gorčine, kada je postojana i uravnotežena, kvaliteta je koja s kemijskog gledišta često označava proizvod vrlo bogat polifenolima s antioksidativnom prirodom (vitamin E);

Začinjeno – ova komponenta se također može uočiti samo kada se kuša; u dijelu usne šupljine koji prethodi ulasku u grlo, predstavlja tipičnu karakteristiku ulja našeg područja i može ukazivati ​​na prisutnost bogatih količina polifenola (ubacite link koji objašnjava što su polifenoli). 

FAQ