Kako kušati EVO ulje

Kušanje ulja najpoznatija je metoda za ocjenu kvalitete ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Stručni kušači ocjenjuju različita svojstva ulja na ljestvici od jedan do deset i svakoj osobini ulja dodjeljuju vrijednost:

• Voćna aroma 
• Amaro 
• Začinjeno

Uz ove karakteristike ekstra djevičanskog maslinovog ulja, uljari ističu i moguće nedostatke, poput prisutnosti neugodnih mirisa i okusa koji mogu biti uzrokovani niskom kvalitetom maslina ili predugim vremenom koje je proteklo od berbe maslina do cijeđenja. (drobljenje).

Kako ispitati EVO ulje

Kvaliteta EVO ulja provjerava se vidom, mirisom i okusom. Stručnjaci ulje natoče u malu čašicu i držeći ga na dlanu zagriju na 28 stupnjeva prije nego što ga kušaju. Zatim nastavljamo s olfaktornim pregledom i na kraju s kušanjem.

Tehnika kušanja opisana je u nastavku.

IZGLED : Jarko zelena nije sinonim za kvalitetu. Boja ulja može varirati od slamnato žute do tamnozelene ovisno o kultivaru, vremenu berbe i načinu obrade. Nisu nijanse boje te koje čine razliku.

MIRIS : Prije nego što nastavite s olfaktornim pregledom, držite čašu u dlanu kako biste ulje zagrijali na temperaturu blizu 28°C, točku u kojoj ulje najpotpunije izražava svoje aromatične komponente (samo pričekajte dok jedva ne osjetite razliku između čaše i topline vaše ruke). Zatim približite nos unutrašnjosti čaše.

OKUS : Voćni, gorki i pikantni. Prilikom kušanja važno je udahnuti zrak kratkim, uzastopnim udisajima. Prislonite jezik na nepce, držeći usne lagano otvorenima, emulgirajući ulje, slinu i kisik, uživajući u ulju barem 20-30 sekundi.

Senzornom analizom identificiraju se vrijedne mirisne karakteristike kao što su voćnost, arome, note koje podsjećaju na svježe, cvjetne, zeljaste prirodne komponente te gorki, ljuti, slatki okus, trava, povrće, voće itd.

Kao što smo već rekli, boja ulja ne određuje njegovu kvalitetu, stoga se za kušanje koriste plave čaše, kako boja ne bi utjecala na kušače ulja.

Glavni nedostaci mogu biti:

• Zagrijavanje/mulj: karakteristika ulja dobivenog od maslina nagomilanih ili čuvanih u uvjetima kao što su pretrpjele napredni stupanj anaerobne fermentacije
• Vlažnost plijesni: karakteristika ulja dobivenog iz voća u kojem su se razvile obilne gljivice i kvasci jer su pohranjena mnogo dana iu vlažnom okruženju.
• Vinsko-ocat: karakteristično za neka ulja koja podsjeća na vino ili ocat. To je uglavnom zbog aerobnog procesa fermentacije maslina ili problema s čišćenjem u fazama transformacije i odvajanja, što dovodi do stvaranja octene kiseline, etil acetata i etanola.
• Metalik: podsjeća na metal. Karakteristično je za ulje koje je dugo u kontaktu s metalnim površinama tijekom procesa mljevenja i gnječenja. • Užeglo: tipično za ulja koja su prošla intenzivan oksidacijski proces.
• Hay-wood: karakteristično za neka ulja koja se dobivaju od sušenih maslina.
• Grubo: Gusti, tjestasti oralni/taktilni osjećaj uzrokovan nekim starim uljima.
• Tlo: nalazi se u ulju dobivenom iz maslina ubranih sa zemljom ili blatom i neopranih.
• Crv: ulje dobiveno iz maslina koje su jako zaražene ličinkama maslinove muhe.

Koje su prednosti EVO ulja?

Voćnost : odnosi se na intenzitet aroma koje ulje ispušta kroz nos i nos. Voćnost se klasificira kao lagana, srednja ili intenzivna.

Gorčina – Ova se komponenta osjeća tek kada se kuša; karakteristika gorčine, kada je postojana i uravnotežena, kvaliteta je koja s kemijskog gledišta često označava proizvod vrlo bogat polifenolima s antioksidativnim svojstvima (vitamin E);

Pikantnost – Ova komponenta se također može osjetiti samo okusom; u ustima neposredno prije nego što dotakne grlo, tipična je karakteristika lokalnih ulja i može ukazivati ​​na prisutnost visokih razina polifenola (umetnite poveznicu koja objašnjava što su polifenoli).

Česta pitanja