The olives for the first EVOO of 2021 in tuscany

La produzione dell’olio extravergine di oliva nella regione del Chianti Classico DOP.

Il nostro oleificio si trova nella regione cosiddetta del Chianti Classico DOP. Qui raccogliamo le olive che poi serviranno per la produzione dell’olio extra-vergine di oliva di alta qualità. Nel nostro frantoio produciamo diverse tipologie di olio: 100% olio EVO Italiano, olio EVO Biologico, olio EVO Chianti Classico DOP e IGP. Ognuna di queste tipologie segue delle regole specifiche per garantire il rispetto della qualità. Ad esempio il Chianti Classico DOP ha un suo regolamento detto “Disciplinare”.

La produzione dell’olio extra-vergine di oliva in Toscana avviene in varie fasi che si concentrano principalmente nei mesi di ottobre e novembre:

  1. La raccolta delle olive inizia a fine ottobre;
  2. La consegna delle olive all’oleificio
  3. La frangitura
  4. La filtrazione
  5. La conservazione
  6. L’imbottigliamento

Ognuna di queste fasi segue delle regole ben precise e utilizza degli strumenti anche tecnologici per garantire la qualità dell’olio.

La raccolta delle olive

La raccolta delle olive viene fatta muovendo i rami degli olivi con delle macchine detti squotitori o abbattitori elettrici, manovrati a mano da personale esperto. Prima di far cadere le olive posizioniamo delle reti a terra per proteggere le olive e per poterle raccogliere facilmente. Una volta svuotata una file di olivi, travasiamo le olive nelle ceste di plastica forate come quelle nelle fotografie qua sotto.

La consegna delle olive all’oleificio

Gli agricoltori consegnano le olive al nostro oleificio portandole con dei trattori, le olive vengono poi spostate dentro contenitori appositi che poi entrano in frantoio per la frangitura. E’ importante che le olive attendano meno tempo possibile prima di essere lavorate.

La frangitura

Il processo di frangitura inizia con la rimozione delle foglie, dei rami e il lavaggio delle olive. Un nastro trasportatore porta le olive al lavaggio (foto). Dopo il lavaggio le olive possono essere frante a freddo nel frantoio a martelli. Il frantoio a martelli elettrico, garantisce il mantenimento della temperatura inferiore o uguale a 27°, cosiddetta “frangitura a freddo”. Questa parte del processo di frangitura produce una pasta di olive che contiene tutte le parti dell’oliva: buccia, polpa e nocciolo.

La pasta di olive viene poi fatta decantare per forza centrifuga, in un macchinario rotante. La forza centrifuga fa in modo che la parte solida si separi dalla parte liquida e così otteniamo l’olio non filtrato. L’olio non filtrato è commestibile, ma noi non lo vendiamo sul mercato perché contiene ancora dei micro frammenti solidi e delle molecole d’acqua che ne riducono il tempo di conservazione.

Nella prima fase della produzione dell’olio abbiamo visto la frangitura delle olive che crea la “pasta di olive”, in questa fase la pasta di olive viene lavorata da queste pale meccaniche, questa fase è detta “gremolatura”. La gremolatura contribuisce allo sviluppo delle proprietà chimico-fisiche ed organolettiche dell’olio estratto. Ottimizza i profumi ed i sapori ed è fondamentale per la resa estrattiva finale. Ora la pasta di olive è pronta per l’estrazione dell’olio che darà vita all’olio extravergine di oliva non filtrato.
Estrattore di olio a centrifuga.

La filtrazione

L’olio non filtrato viene fatto passare attraverso due filtri: un filtro verticale e dei filtri di cartone (foto) che trattengono le ultime particelle di acqua rendendo l’olio pronto per l’immagazzinaggio e l’imbottigliamento.

Il filtro con fogli di cartone che rimuove le particelle di acqua e altre particelle solide

La conservazione

La conservazione dell’olio può avvenire in cisterne di acciaio dove può rimanere a temperatura controllata anche per alcuni mesi prima di essere imbottigliato. L’olio si rovina con la luce del sole e a contatto con l’ossigeno, per cui è preferibile conservarlo in recipienti di acciaio riempiti fino all’orlo in modo da ridurre la presenza di aria all’interno.

L’imbottigliamento

L’imbottigliamento avviene sempre a mano, con l’ausilio di un macchinario. Nel nostro oleificio imbottigliamo in diversi formati e contenitori.

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