Kā nogaršot EVO eļļu

Eļļas degustācija ir vislabāk zināmā metode neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas kvalitātes novērtēšanai.

Eksperti degustētāji novērtē dažādas eļļu īpašības skalā no viena līdz desmit un piešķir katrai eļļai vērtību:

• Augļu aromāts 
• Amaro 
• Pikants

Līdzās šīm neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas īpašībām eļļas eksperti atzīmē arī iespējamos defektus, piemēram, nepatīkamas smakas un garšas klātbūtni, ko var izraisīt olīvu zemā kvalitāte vai pārmērīgs laiks starp olīvu novākšanu un spiešanu. (sasmalcināšana).

Kā pārbaudīt EVO eļļu

EVO eļļas kvalitāti pārbauda ar redzi, smaržu un garšu. Speciālisti eļļu ielej nelielā glāzē un tur plaukstā, lai pirms nogaršošanas to sasildītu līdz 28 grādiem. Pēc tam turpinām ožas pārbaudi un visbeidzot degustāciju.

Degustācijas tehnika ir aprakstīta zemāk.

VISTA: spilgti zaļš nav sinonīms kvalitātei. Eļļas krāsa var mainīties no salmu dzeltenas līdz intensīvi zaļai atkarībā no šķirnes, ražas novākšanas laika un apstrādes veida. Atšķirību neizraisa hromatiskās nokrāsas.

SMARŽA: pirms turpināt ožas pārbaudi, turiet glāzi plaukstā, lai sasildītu eļļu līdz 28°C temperatūrai, kurā eļļa maksimāli izpauž aromātiskās sastāvdaļas (tikai pagaidiet līdz brīdim kurā gandrīz vairs nejūtat atšķirību starp stiklu un rokas siltumu). Un tad viņš iebāž degunu glāzē.

GARŠO: augļains, rūgts un pikants. Degustācijas laikā svarīgi ar īsām un secīgām aspirācijām uzņemt gaisu, pievilkt mēli pret aukslējām, paturot lūpas daļēji atvērtas emulģējošo eļļu, siekalu un skābekļa, eļļu nogaršojot vismaz 20-30 sekundes.

Izmantojot sensoro analīzi, tiek identificētas vērtīgās ožas īpašības, piemēram, augļainums, aromāti, notis, kas atgādina svaigas, ziedu, zālaugu dabiskās sastāvdaļas un rūgto, pikanto, saldo garšu, zāli, dārzeņus, augļus utt.

Kā jau teicām, eļļas krāsa nenosaka tās kvalitāti, tāpēc, lai eļļas degustētājus neietekmētu krāsa, degustācijai tiek izmantotas zilas glāzes.

Galvenie defekti var būt:

• Karsēšana/nogulsnes: raksturīga eļļai, kas iegūta no olīvām, kas sakrautas kaudzēs vai konservētas tādos apstākļos, ka tām ir bijusi augsta anaerobās fermentācijas pakāpe.
• Pelējuma mitrums: raksturīgs eļļai, kas iegūta no augļiem, kuros ir attīstījušies bagātīgi sēnīšu un rauga sēnīšu sēnīšu sēnīšu sēnīšu sēnīšu sēnīšu sēnīšu sēnīšu sēnīšu sēnīšu veidojumi.
• Vīna etiķis: raksturīgs dažām eļļām, kas atgādina vīna vai etiķa eļļu. Tas galvenokārt ir saistīts ar olīvu aerobo fermentācijas procesu vai tīrīšanas problēmu transformācijas un atdalīšanas fāzēs, kā rezultātā veidojas etiķskābe, etilacetāts un etanols.
• Metālisks: atgādina metālu. Tas ir raksturīgs eļļai, kas slīpēšanas un mīcīšanas laikā ilgstoši saskaras ar metāla virsmām. • Sasmacis: tipisks eļļām, kuras ir pakļautas intensīvam oksidācijas procesam.
• Siena koksne: raksturīga dažām eļļām, kas iegūtas no žāvētām olīvām.
• Rupja: bieza un pastveida sajūta mutiski/taustāmā veidā, ko rada dažas vecās eļļas.
• Augsne: atrodama eļļā, kas iegūta no olīvām, kas novāktas ar augsni vai dubļiem un nav mazgātas.
• Tārps: eļļa, ko iegūst no olīvām, kuras stipri skāruši olīvu mušu kāpuri.

Kādas ir EVO eļļas priekšrocības?

Augļu: attiecas uz smaržu intensitāti, ko eļļa izdala ožu un retro-nazālo ceļu. Augļainību klasificē kā vieglu, vidēju vai intensīvu augļainību.

Amaro – šo komponentu uztver tikai nogaršojot; rūgtuma īpašība, ja tā ir noturīga un līdzsvarota, ir īpašība, kas bieži vien no ķīmiskā viedokļa norāda uz produktu, kas ir ļoti bagāts ar polifenoliem ar antioksidantu raksturu (E vitamīns);

Pikants – arī šo komponentu var uztvert tikai nogaršojot; mutes dobuma daļā, kas atrodas pirms iekļūšanas rīklē, tas ir tipisks mūsu teritorijas eļļu raksturojums un var norādīt uz bagātīgu polifenolu daudzumu (ievietojiet saiti, kas izskaidro, kas ir polifenoli). 

FAQ