Kā nogaršot EVO eļļu

Eļļas degustācija ir vislabāk zināmā metode neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas kvalitātes novērtēšanai.

Eksperti degustētāji novērtē dažādas eļļu īpašības skalā no viena līdz 10 un piešķir vērtību katrai no eļļas īpašībām:

• Augļu aromāts
• Amaro
• Pikants

Līdzās šīm neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas īpašībām eļļas eksperti atzīmē arī iespējamos eļļu defektus, piemēram, nepatīkamas smakas un garšas klātbūtni, ko var izraisīt olīvu zemā kvalitāte vai pārmērīgs laiks starp olīvu ražas novākšanu un saspiešana (presēšana).

Kā pārbaudīt EVO eļļu?

REDZĒJUMS: spilgti zaļš nav kvalitātes sinonīms. Eļļas krāsa var mainīties no salmu dzeltenas līdz intensīvi zaļai atkarībā no šķirnes, ražas novākšanas laika un apstrādes veida. Atšķirību neizraisa krāsu toņi. Nefiltrētu extra virgin var iegādāties, bet ar vienu nosacījumu: tas ir jāizlieto mēneša laikā, pusotra mēneša laikā, pirms sākas neapturams bojāšanās process.

SMARŽA: pirms pāriet uz ožas izmeklēšanu, glāzi tur plaukstā, lai eļļu sasildītu līdz 28°C temperatūrai, kurā eļļa maksimāli izpauž aromātiskās sastāvdaļas (tikai pagaidiet brīdis, kurā gandrīz nav atšķirības starp stiklu un rokas siltumu). Un tad jūs ienirt ar degunu iekšā.

GARŠA: augļaina, rūgta un pikanta. Degustācijas laikā svarīgi ar īsām un secīgām aspirācijām ievilkt gaisu, pielikt mēli pret aukslējām, lūpas turot pusatvērtas, emulģējot eļļu, siekalas un skābekli, izbaudot eļļu vismaz 20-30 sekundes. Tādā veidā ir iespējams identificēt vērtīgās īpašības: ožas, piemēram, augļu un garšas īpašības (rūgta, pikanta, zāle, dārzeņi, augļi utt.).

Svarīgi zināt, ka eļļas krāsa nenosaka tās kvalitāti, tādēļ, lai izvairītos no tā, ka eļļas degustētājus ietekmē vienas un tās pašas krāsas glāzes, degustācijai tiek izmantotas krāsainas glāzes.

Vēl viens veids, kā nogaršot kvalitatīvas neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas, ir apkaisīt no grauzdētas Toskānas maizes ar neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu. Toskānas maize parasti ir bez sāls, tāpēc eļļai var pievienot arī šķipsniņu augstas kvalitātes sāls.

Kādi ir eļļas defekti?

Galvenie defekti var būt:
• Karsēšana/nogulsnes: raksturīga garša eļļai, kas iegūta no olīvām, kas sakrautas kaudzēs vai uzglabātas tādos apstākļos, ka tām ir bijusi paaugstināta anaerobās fermentācijas pakāpe.
• Pelējuma mitrums: raksturīgs aromāts eļļai, kas iegūta no augļiem, kuros daudzu dienu uzglabāšanas un mitrā vidē attīstījušies bagātīgi sēnītes un raugi.
• Vīna inacetito: dažām eļļām raksturīga garša, kas atgādina vīna vai etiķa garšu. Tas galvenokārt ir saistīts ar olīvu aerobās fermentācijas procesu vai olīvu pastas paliekām, kas nav pareizi mazgātas, kā rezultātā veidojas etiķskābe, etilacetāts un etanols.
• Metālisks: garša atgādina metālu. Tas ir raksturīgs eļļai, kas ilgstoši tiek turēta saskarē ar metāla virsmām slīpēšanas, malaksācijas, presēšanas vai uzglabāšanas procesā.
• Sasmacis: aromāts eļļām, kuras ir pakļautas intensīvam oksidācijas procesam.
• Siena koks: dažu žāvētu olīvu eļļu raksturīga garša.
• Rupja: bieza un pastveida sajūta mutiski/taustāmā veidā, ko rada dažas vecās eļļas.
• Zeme: eļļas aromāts, kas iegūts no olīvām, kas savāktas ar zemi vai dubļainām un nemazgātām.
• Tārps: aromāts eļļai, kas iegūta no olīvām, kuras spēcīgi ietekmējuši olīvu mušu kāpuri (BactroceraOleae).

Kādas ir EVO eļļas priekšrocības?

Augļu: aromātu buķetes intensitāte, ko eļļa izdala gan degunā, gan retro-nazāli ar garšu. Augļus iedala vieglā, vidējā vai intensīvā augļainībā.
Rūgts - šis komponents tiek uztverts tikai pēc garšas; rūgtāka eļļa no ķīmiskā viedokļa ir vērtīgāka eļļa, jo tā ir ļoti bagāta ar polifenoliem ar antioksidantu dabu (E vitamīns);
Pikanti – pat šo komponentu var uztvert tikai pagaršojot; Tā kā amaro raksturo eļļas bagātību ar polifenoliem, parasti rūgta eļļa ir arī diezgan pikanta.