Как да опитате EVO масло

Дегустацията на олио е най-известният метод за оценка на качеството на зехтин екстра върджин.

Експертните дегустатори оценяват различни характеристики на маслата по скала от едно до десет и определят стойност за всяка от характеристиките на маслото:

• Плодов аромат 
• Amaro 
• Piccante

Наред с тези характеристики на маслиновото масло екстра върджин, експертите по масло отбелязват и възможни дефекти, като наличието на неприятни миризми и вкусове, които могат да бъдат причинени от ниското качество на маслините или от прекалено дългото време, изминало между събирането на реколтата от маслините и изцеждането (смачкване).

Как да проверите EVO масло

Качеството на маслото EVO се проверява чрез поглед, мирис и вкус. Експертите наливат маслото в малка чаша и го държат в дланта си, за да го загреят до 28 градуса, преди да го опитат. След това продължаваме с обонятелния преглед и накрая с дегустацията.

Техниката на дегустация е описана по-долу.

VISTA: ярко зеленото не е синоним на качество. Цветът на маслото може да варира от сламеножълт до интензивно зелен в зависимост от сорта, времето за прибиране на реколтата и вида на обработка. Не хроматичните нюанси правят разликата.

МИРИЗМА: преди да продължите с обонятелния преглед, дръжте чашата в дланта си, за да доведете маслото до температура, близка до 28°C, точката, в която маслото изразява максимално своите ароматни компоненти (просто изчакайте до момента в който вече почти не усещате разликата между стъклото и топлината на ръката си). И тогава пъха носа си в чашата.

ВКУС: плодов, горчив и пикантен. По време на дегустацията е важно да се поеме въздух с кратки и последователни аспирации, да се доближи езика до небцето, като се държат полуотворени устни, емулгиращи масло, слюнка и кислород, като се опитва маслото поне 20-30 секунди.

Чрез сензорен анализ се идентифицират ценни обонятелни характеристики като плодовост, аромати, нотки, които напомнят свежи, флорални, тревисти природни компоненти и горчив, пикантен, сладък вкус, трева, зеленчуци, плодове и др.

Както вече казахме, цветът на маслото не определя качеството му, затова, за да не се влияят дегустаторите на маслото от цвета, се използват сини чаши за дегустация.

Основните дефекти могат да бъдат:

• Нагряване/утайка: характеристика на масло, получено от маслини, натрупани или консервирани при условия, които са претърпели напреднала степен на анаеробна ферментация
• Влажност на мухъл: характеристика на масло, получено от плодове, в които са се развили изобилни гъбички и дрожди поради престоя им в продължение на много дни и във влажна среда.
• Винено-оцетен: характеристика на някои масла, която напомня тази на вино или оцет. По същество се дължи на аеробен процес на ферментация на маслините или на проблем с почистването във фазите на трансформация и разделяне, което води до образуването на оцетна киселина, етилацетат и етанол.
• Металик: напомнящ за метал. Характерно е за масло, поддържано в контакт с метални повърхности за дълго време по време на процеси на смилане и месене. • Гранясало: типично за масла, които са претърпели интензивен окислителен процес.
• Сенено дърво: характерно за някои масла, получени от сушени маслини.
• Грубо: Гъсто, пастообразно усещане в устата/докосване, причинено от някои стари масла.
• Пръст: намира се в масло, получено от маслини, набрани с пръст или кал и неизмити.
• Червей: масло, получено от маслини, силно засегнати от ларвите на маслиновата муха.

Какви са предимствата на маслото EVO?

Плодов: засяга интензивността на парфюмите, които маслото предава на обонянието и по ретро-назалния път. Плодовостта се класифицира като лека, средна или интензивна плодовост.

Amaro – този компонент се възприема само при вкус; характеристиката на горчивината, когато е устойчива и балансирана, е качество, което често означава от химическа гледна точка продукт, много богат на полифеноли с антиоксидантна природа (витамин Е);

Piccante – този компонент също може да се долови само при вкус; в участъка на устната кухина, който предхожда влизането в гърлото, представлява типична характеристика на маслата на нашата територия и може да покаже наличието на богати количества полифеноли (вмъкнете връзка, която обяснява какво представляват полифенолите). 

Често задавани въпроси