Πώς να δοκιμάσετε το λάδι EVO

Η δοκιμή λαδιού είναι η πιο γνωστή μέθοδος για την αξιολόγηση της ποιότητας ενός εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.

Οι ειδικοί γευσιγνώστες αξιολογούν διάφορα χαρακτηριστικά των ελαίων σε κλίμακα από το ένα έως το δέκα και ορίζουν μια τιμή για κάθε ένα από τα χαρακτηριστικά του λαδιού:

• Φρουτώδες άρωμα 
• Amaro 
• Piccante

Παράλληλα με αυτά τα χαρακτηριστικά του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, οι ειδικοί στα λάδια σημειώνουν επίσης πιθανά ελαττώματα, όπως η παρουσία δυσάρεστων οσμών και γεύσεων που μπορεί να προκληθούν από τη χαμηλή ποιότητα των ελιών ή από τον υπερβολικό χρόνο που μεσολάβησε μεταξύ της συγκομιδής των ελιών και του στύψιμο (συντριπτικός).

Πώς να εξετάσετε ένα λάδι EVO

Η ποιότητα του λαδιού EVO εξετάζεται μέσω της όρασης, της όσφρησης και της γεύσης. Οι ειδικοί ρίχνουν το λάδι σε ένα μικρό ποτήρι και το κρατούν στην παλάμη του χεριού τους για να το φέρουν σε θερμοκρασία 28 βαθμών πριν το δοκιμάσουν. Στη συνέχεια προχωράμε στην οσφρητική εξέταση και τέλος στη γευσιγνωσία.

Η τεχνική της γευσιγνωσίας περιγράφεται παρακάτω.

VISTA: Το έντονο πράσινο δεν είναι συνώνυμο της ποιότητας. Το χρώμα του λαδιού μπορεί να ποικίλλει από αχυροκίτρινο έως έντονο πράσινο ανάλογα με την ποικιλία, τον χρόνο συγκομιδής και τον τύπο επεξεργασίας. Δεν είναι οι χρωματικές αποχρώσεις που κάνουν τη διαφορά.

ΜΥΡΩΔΙΑ: πριν προχωρήσετε στην οσφρητική εξέταση, κρατήστε το ποτήρι στην παλάμη του χεριού για να φέρετε το λάδι σε θερμοκρασία κοντά στους 28°C, το σημείο στο οποίο το λάδι εκφράζει τα αρωματικά του συστατικά στο μέγιστο (απλώς περιμένετε μέχρι τη στιγμή στο οποίο σχεδόν δεν νιώθεις πια τη διαφορά ανάμεσα στο ποτήρι και τη θερμότητα του χεριού σου). Και μετά βάζει τη μύτη του μέσα στο ποτήρι.

GUSTO: φρουτώδες, πικρό και πικάντικο. Κατά τη διάρκεια της γευσιγνωσίας είναι σημαντικό να λαμβάνετε αέρα με σύντομες και διαδοχικές εισροές, φέρνετε τη γλώσσα στον ουρανίσκο διατηρώντας τα χείλη μισάνοιχτα γαλακτωματοποιώντας λάδι, σάλιο και οξυγόνο, δοκιμάζοντας το λάδι για τουλάχιστον 20-30 δευτερόλεπτα.

Μέσω της αισθητηριακής ανάλυσης εντοπίζονται τα πολύτιμα οσφρητικά χαρακτηριστικά όπως φρουτώδες, αρώματα, νότες που θυμίζουν φρέσκα, λουλουδάτα, ποώδη φυσικά συστατικά και την πικρή, πικάντικη, γλυκιά γεύση, γρασίδι, λαχανικά, φρούτα κ.λπ.

Όπως έχουμε ήδη πει, το χρώμα του λαδιού δεν καθορίζει την ποιότητά του, επομένως για να μην επηρεαστούν οι δοκιμαστές λαδιού από το χρώμα, χρησιμοποιούνται μπλε ποτήρια για τη δοκιμή.

Τα κύρια ελαττώματα μπορεί να είναι:

• Θέρμανση/λάσπη: χαρακτηριστικό του λαδιού που λαμβάνεται από ελιές συσσωρευμένες ή διατηρημένες σε συνθήκες όπως να έχουν υποστεί προχωρημένο βαθμό αναερόβιας ζύμωσης
• Υγρασία μούχλας: χαρακτηριστικό του λαδιού που λαμβάνεται από φρούτα στα οποία έχουν αναπτυχθεί άφθονοι μύκητες και ζυμομύκητες λόγω του ότι έχουν παραμείνει αποθηκευμένες για πολλές ημέρες και σε υγρά περιβάλλοντα.
• Οινοξίδι: χαρακτηριστικό ορισμένων ελαίων που θυμίζει αυτό του κρασιού ή του ξυδιού. Ουσιαστικά οφείλεται σε μια διαδικασία αερόβιας ζύμωσης των ελιών ή σε πρόβλημα καθαρισμού στις φάσεις μετατροπής και διαχωρισμού, που οδηγεί στον σχηματισμό οξικού οξέος, οξικού αιθυλεστέρα και αιθανόλης.
• Μεταλλικό: θυμίζει μέταλλο. Είναι χαρακτηριστικό του λαδιού που διατηρείται σε επαφή με μεταλλικές επιφάνειες για μεγάλο χρονικό διάστημα κατά τη διάρκεια των διεργασιών λείανσης και ζυμώματος. • Rancid: χαρακτηριστικό των ελαίων που έχουν υποστεί έντονη οξειδωτική διαδικασία.
• Hay-wood: χαρακτηριστικό ορισμένων ελαίων που προέρχονται από αποξηραμένες ελιές.
• Χονδροειδές: παχύρρευστη και αίσθηση στοματικής / αφής που παράγεται από μερικά παλιά λάδια.
• Γη: βρίσκεται σε λάδι που λαμβάνεται από ελιές συγκομισμένες με χώμα ή λασπωμένες και άπλυτες.
• Σκουλήκι: λάδι που λαμβάνεται από ελιές που έχουν επηρεαστεί σε μεγάλο βαθμό από προνύμφες της μύγας της ελιάς.

Ποια είναι τα πλεονεκτήματα του λαδιού EVO;

Φρουτάτο: αφορά την ένταση των αρωμάτων που αναδίδει το λάδι στην όσφρηση και μέσω της ρετρορινικής οδού. Η φρουτώδες χαρακτηρίζεται ως ελαφριά, μέτρια ή έντονη φρουτώδης.

Amaro – αυτό το συστατικό γίνεται αντιληπτό μόνο όταν δοκιμάζεται. Το χαρακτηριστικό της πικρίας, όταν είναι επίμονη και ισορροπημένη, είναι μια ποιότητα που συχνά υποδηλώνει από χημική άποψη ένα προϊόν πολύ πλούσιο σε πολυφαινόλες με αντιοξειδωτική φύση (βιταμίνη Ε).

Piccante – αυτό το συστατικό μπορεί επίσης να γίνει αντιληπτό μόνο όταν το δοκιμάσετε. στο τμήμα της στοματικής κοιλότητας που προηγείται της εισόδου στο λαιμό, αντιπροσωπεύει ένα τυπικό χαρακτηριστικό των ελαίων της περιοχής μας και μπορεί να υποδηλώνει την παρουσία πλούσιων ποσοτήτων πολυφαινολών (εισάγετε σύνδεσμο που εξηγεί τι είναι οι πολυφαινόλες). 

FAQ